10 vinos elaborados por el método ancestral más elegido por los enólogos

Para entender esta nueva tendencia en elaboración de vinos en la que se destacan vinos nuevos, pero elaborados por el método más ancestral, hay que saber hacia dónde quieren ir los mejores vinos nacionales. Argentina pasó, en 30 años y sin escalas, de la vitivinicultura correctiva a la de precisión. Esto significa que se dejaron atrás los vinos masivos y a gran escala, y se puso el foco en lograr los mejores vinos posibles, esos que nacen en la viña. Por eso, los enólogos dicen que la calidad que no venga en la uva, en bodega no la pueden lograr, por más métodos sofisticados de elaboración y crianza que utilicen.

Esto significa una buena y una mala noticia para el consumidor. Por un lado, toda la información que permite la tecnología, en cuanto a clima y suelos, se está aplicando cada vez más para dar con la mejor expresión posible de cada cepaje en cada zona. Por otro lado, los suelos son muy heterogéneos por lo que en un mismo viñedo hay mucha diversidad, incluso cuando se trata de la misma uva. Esto ha permitido detectar sectores que se comportan distinto, y vinificarlos (o micro-vinificarlos) por separado, con la menor intervención posible en bodega para dar con vinos de carácter diferente.

Esto además permite una mayor precisión en el momento óptimo de cosecha, casi de cada planta. Hoy está claro que, si los suelos varían, también la absorción del agua, condicionando la evolución de los racimos y el vigor de cada vid.

La mala noticia es que, por ahora, todos los vinos hijos de esta precisión llegan al mercado a precios altos. Es lógico, ya que se trata de partidas limitadas. Lo más importante es que cada vez son más, y que todas esas enseñanzas van a terminar, tarde o temprano, derramando en todos los demás vinos.

Una vez obtenidas esas uvas con características especiales, en bodega hay que tener mucho cuidado para que ese carácter distintivo llegue a la botella, y de ahí a las copas.

Como producto de la tierra y de gran valor agregado, el vino es percibido como una bebida natural, ya que es el resultado de la fermentación total o parcial del jugo de uva. Hay un producto químico que se utiliza en enología -el anhídrido sulfuroso (SO2)-que sirve como agente antioxidante del vino. Sin embargo, a mejor calidad, las dosis son casi imperceptibles.

Hace tiempo, en algunos mercados comenzaron a exigir “vinos sin sulfitos agregados”. Además, para ser considerados “naturales”, deben provenir de viñedos manejados de manera orgánica, es decir en los cuales no se utilizan pesticidas ni herbicidas para curar. En la Argentina es una tendencia creciente en la mayoría de los viñedos porque, favorecidos por un entorno de clima desértico, son muy sanos. Sin embargo, falta otro elemento para ser considerado “vino natural” y es la no intervención.

Esto implica que los hacedores inducen al mosto a fermentar, generalmente con las pieles, aunque sean uvas blancas, para favorecer la fermentación con levaduras autóctonas. Para lograrlos, se cosechan las uvas más temprano porque la acidez es clave para la vida de esos vinos y no se filtran para que sea bien visible su mínima manipulación. ¿Cómo son? Vinos de aspecto opalescentes, aromas y sabores marcados, potenciados por la acidez sostenida y con texturas algo rústicas. Fue justo la aparición de este tipo de vinos la que inspiró a muchos winemakers a probar con las ánforas.

El origen de estas vasijas para la elaboración de vino se remonta a hace más de 6.000 años en la región del Cáucaso (en la actual Georgia), considerada la cuna de la viticultura moderna. Allí nacieron los primeros recipientes de barro cocido enterrados bajo tierra, conocidos como qvevris, diseñados para fermentar y criar el vino manteniendo una temperatura estable. Luego, los Fenicios rediseñaron las vasijas dándoles una forma más estilizada y funcional para optimizar el espacio y facilitar el transporte marítimo masivo de mercancías. Por su parte, los antiguos griegos perfeccionaron su diseño estético y acuñaron el término.

Etimológicamente, la palabra proviene del griego amphoreus, que significa “portar por ambos lados”, haciendo referencia directa a sus dos asas características. Y, por último, los romanos llevaron la producción de ánforas a un nivel industrial.

Las utilizaban no solo para vino, sino también para aceite de oliva y garum (una famosa salsa de pescado). Las sellaban con brea para evitar filtraciones e incluían grabados que detallaban el origen, productor y la cosecha del contenido. Su anatomía era funcional y nada casual, ya que respondía puramente a necesidades logísticas de la época.

Las dos asas permitían que dos personas las levantaran y manipularan con equilibrio. El cuello estrecho reducía al mínimo la superficie del vino expuesta al aire, previniendo así una oxidación rápida del líquido. Y la base puntiaguda era esencial para clavarse firmemente en la arena de las bodegas de los barcos mercantes o en los suelos blandos de los almacenes. Además, esto impedía que rodaran o se rompieran durante los viajes por mar.

Hacia el siglo III, las ánforas de barro fueron reemplazadas paulatinamente por las barricas de madera de roble, inventadas por los galos. Eran mucho más ligeras, resistentes a los golpes y fáciles de transportar rodando. No obstante, hoy en día, la vinificación en ánforas vive un fuerte renacimiento en la elaboración de vinos naturales y de autor, ya que muchos enólogos las eligen porque la porosidad del barro permite una microoxigenación controlada del vino sin aportar sabores a madera, logrando resaltar el perfil más puro de la fruta y del terroir.

Esta nueva tendencia llega luego del auge de la vinificación en cemento y evitar la madera. En realidad, ni una es tan novedosa, ni la otra para dejar de lado. En las primeras bodegas construidas convivían las estructuras de hormigón (piletas) de diversos tamaños, donde los vinos fermentaban y se conservaban, con los grandes toneles de roble francés. Estos gigantes de madera solo sobreviven en muy pocas bodegas, ya que fueron reemplazados por las barricas.

Cabe destacar que el auge del roble fue contemporáneo al del acero, ideal para controlar las temperaturas en todo el proceso y clave para preservar el carácter primario en los vinos. Desde que la Argentina irrumpió en la escena vínica mundial, el acero nunca pasó de ser algo necesario, mientras que el roble siempre fue un valor (muy) agregado. Las bodegas someten vinos a un 200% de barricas nuevas (dos años de crianza cambiándolas al año). Esto determinó los grandes vinos argentinos de este siglo, hasta que los hacedores comenzaron a mirar más a la viña que al mercado. Así surgió la importancia de la uva y la decisión de intervenir lo menos posible. La calidad nace en la viña y todo lo que se haga después puede desmejorarla. Por eso, algunos enólogos volvieron a las fuentes, como el cemento y las ánforas.

El concreto es un material noble, que defiende al vino de los cambios bruscos de temperatura y a la vez no le transfiere ningún sabor al vino, siempre y cuando se higienice bien; como sí lo hace el roble. Hoy las formas de estas vasijas no son sólo cúbicas: hay huevos, ánforas y hasta esferas, formas que acompañan los movimientos naturales de la fermentación.

La madera sigue siendo tan noble como siempre. Y esa es la razón por la que los mejores vinos del mundo se siguen criando en madera, porque logran una complejidad que, al menos hasta ahora, el cemento no otorga.

Al parecer, la vinificación y posterior crianza en ánfora sí les otorga a los vinos notas complejas y texturas diferentes que resaltan el carácter primario de la uva, que se asocia con más pureza y menor intervención. El desafío de los winemakers ahora no es solo lograr grandes vinos sino exponentes que puedan trascender el paso del tiempo como los vinos vinificados en otros recipientes.

10 vinos elaborados por el método ancestral más elegido por los enólogos

La Marchigiana Bonarda

Catena Zapata, Mendoza, Zona Este, Rivadavia $22.500

Vino natural, vinificado en ánfora, de aromas a frutas rojas maduras con dejos vegetales. Hay madurez en su carácter, resaltado con las texturas que aporta la elaboración en vasijas. De paladar franco y “classy”, bien logrado más allá de sus taninos algo densos.

Pequeños Parceleros de la Quebrada Tinto

El Bayeh, Jujuy, Quebrada de Humahuaca, Maimará $25.000

Acá, la composición varietal es imprecisa, ya que son uvas mezcla de Criolla Grande y Criolla Chica, a lo que se suma un porcentaje menor de uvas de viñedos más jóvenes de variedades francesas como Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot. Todas son cosechadas a mano en cajas y fermentadas con levaduras naturales en ánforas españolas de arcilla de 500 y 1000 litros. Terminada la fermentación se realiza el descube y el prensado, y luego el vino es criado en ánforas de arcilla durante 12 meses. Así, se logra un vino de buen cuerpo y fluidez, con dejos perfumados, de trago delicado y notas florales secas, con texturas finas. Todo integrado gracias a la guarda.

Trapiche Lateral Semillón

Trapiche, Mendoza $30.500

Si bien en Trapiche las innovaciones están a la orden del día, pocas salen a la luz, y esta es una de ellas. Un flamante blanco con personalidad. De aromas austeros, este Semillón elaborado en ánforas posee muy buena frescura, con leves dejos de oxidación que le quedan bien. Su paladar es tenso y fresco, con todo integrado, más allá de sus texturas casi firmes que resaltan lo austero del final de boca.

Alpamanta Breva Blend Tinto

Alpamanta, Mendoza, Luján de Cuyo $35.000

Como los demás Breva, llama la atención tanto por fuera como por dentro. Y si bien la primera añada fue un 100% Cabernet Sauvignon, desde hace varios años que se trata de un blend a base de Malbec con Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc, provenientes del viñedo biodinámico que rodea a la bodega. Elaborado en ánforas y con sombrero sumergido, lo cual explica sus texturas vibrantes. De muy buena nariz, limpia y expresiva, con notas a frutas rojas y un cuerpo con mucho agarre que resalta su carácter especial.

Gran Callejón del Crimen Ánfora Malbec 2025

Vinos de La Luz, Mendoza, Valle de Uco, El Cepillo $40.000

Seleccionando una parcela de muy bajo rendimiento natural (4500kg/ha) y adelantando el punto de cosecha a la primera quincena de marzo, el enólogo Pablo Navarrete, logra este tinto mordiente elaborado 100% en ánforas. Con notas de frutos del bosque y hierbas secas, muy bien apoyado en las texturas. Con leves dejos salinos, ofrece buen volumen y una fluidez con consistencia, la que permite sentir el terruño.

Ánfora Malbec

Jorge Rubio Vinos de Autor, Mendoza, Oasis Sur $49.500

Con este vino, Jorge Rubio hace gala de lo actualizado que está en materia de tendencias, más allá de lo equipada que tiene la bodega. Este Malbec de Ánfora se mantiene joven en botella, con sus aromas a fruta recién prensada. De buen cuerpo y trago granuloso, con taninos que marcan su paso y resaltan leves dejos salinos, en el final de boca.

Ruca Malen Capítulo Tres Malbec de Ánforas

Ruca Malen, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $66.000

Ya todos saben que Agustina Hanna está revolucionando los vinos de Ruca Malen y, a la vez, recuperando su esencia. La enóloga busca en esta línea resaltar lo mejor de las uvas a partir de técnicas específicas. Es este caso, y por el carácter del lugar, eligió criar este Malbec en ánforas de terracota, y eso se percibe en el costado herbal de este tinto fresco y de trago consistente. Con taninos finos y mordientes, también es jugoso y moderno, con las texturas que liberan capas a medida que el vino se abre en la copa.

Gran Enemigo Torrontés

Aleanna, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $69.500

Torrontés de Gualtallary, proveniente de un parral de solo dos hectáreas que Alejandro Vigil plantó en 2010. El vino fermenta en ánforas de arcilla con levaduras salvajes y se cría un año y medio en barricas de 500 litros con velo. Sin embargo, cada cosecha tiene su toque especial. Sus aromas son muy delicados para ser Torrontés, y su paladar está en sintonía. A veces más maduro y otras con la vibra refrescante, en función a la añada. Es un Torrontés más serio, con dejos florales, algo de miel y tilo.

Enzo Bianchi Gran Malbec Ánfora

Bianchi, Mendoza, Valle de Uco $126.000

Se trata de una serie limitada que se destaca por su crianza en ánforas de cerámica, y además cuenta con una elegante etiqueta metálica diseñada por el orfebre Juan Carlos Pallarols. Y así como por fuera es un vino especial, también lo es por dentro. Porque se trata de un Malbec muy expresivo, con capas de aromas. Su paladar es mordiente y fino, con fruta viva y madura, y muy apoyado en sus texturas que aportan complejidad y profundidad, resaltando la frescura del vino.

Cadus

Cadus Wines, Mendoza, Valle de Uco, Gualtallary $220.000

Este Malbec con toque de Cabernet Sauvignon posee aromas delicados y buen volumen, pero no es carnoso. Se nota la búsqueda, hay delicadeza con frescura y texturas incipientes. Classy, pero actual por esas notas a tierra seca del mes que pasó en ánforas (equivalente a un año en madera por la micro-oxigenación). Paladar franco, con fuerza y potencial, se nota la crianza sutil, pero gana la fruta. Final de frutas negras y especias, jugoso, expresivo, floral, largo y con mucho potencial. Es un gran vino argentino moderno.