El aceite de oliva extra virgen (EVOO) se distingue por estar en el estándar más alto de calidad en el mercado de aceites de oliva, gracias a su proceso de elaboración único que preserva sus propiedades naturales y su sabor.
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), este tipo de aceite se obtiene exclusivamente mediante métodos mecánicos, sin la intervención de calor ni productos químicos, lo que garantiza una pureza excepcional.
El EVOO debe cumplir con estrictos criterios de calidad, incluyendo una acidez libre que no supere el 0,8%, y carecer de defectos en sabor o aroma.
Este proceso, que incluye la extracción en frío, asegura que el aceite conserve su perfil nutricional y antioxidante, además de su característico sabor robusto.
De acuerdo con el Consejo Oleícola Internacional y el Consejo del Aceite de Oliva de California, el término “virgen” en los aceites de oliva hace referencia a la metodología de extracción mecánica sin el uso de calor o solventes.
Sin embargo, el calificativo “extra virgen” implica un nivel superior de calidad y procesamiento. Por otro lado, el aceite de oliva virgen (VOO) también es prensado en frío y no refinado, pero presenta una acidez libre de hasta un 2%, lo que lo posiciona por debajo del EVOO en términos de calidad.
Aunque ambos tipos contienen antioxidantes y polifenoles, la cantidad de estos compuestos no depende exclusivamente de la clasificación del aceite, sino también de factores como el sabor y la intensidad del producto.
El EVOO no solo sobresale por su calidad, sino también por sus beneficios para la salud. Según Health Harvard, este aceite es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que representan aproximadamente el 75% de su composición.
Estos ácidos grasos ayudan a reducir el colesterol LDL, conocido como “malo”, cuando se sustituyen por grasas saturadas en la dieta.
Además, sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias han sido asociadas con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer e incluso demencia.
Aunque los estudios observacionales han señalado estos beneficios, no existen investigaciones concluyentes que demuestren que el EVOO sea más efectivo que otros aceites refinados en la prevención de enfermedades.
En cuanto al color, este método de fabricación, comparable a la extracción de oro por su precisión, da como resultado un aceite de color dorado que varía en intensidad según la variedad de aceituna y el momento de la cosecha.
Las aceitunas verdes o recolectadas temprano suelen producir un aceite con tonos dorados más profundos y matices verdes, mientras que las aceitunas más maduras generan un color dorado más suave.
En contraste, el aceite de oliva puro, también conocido como “light” o “extra light”, es una mezcla de aceites vírgenes y refinados.
Durante su procesamiento, se utilizan calor y productos químicos para extraer el aceite, lo que lo sitúa en una categoría de menor calidad en comparación con el EVOO y el VOO. Este tipo de aceite se asemeja más a aceites vegetales como el de maíz en términos de sabor y propiedades nutricionales.
El uso en la cocina ofrece ventajas significativas, aunque también presenta algunas limitaciones. Según la página especializada en comidas, Gobble, este aceite es ideal para ensaladas, aderezos y platos que no requieran altas temperaturas, ya que su bajo punto de humo lo hace menos adecuado para métodos de cocción como freír o asar.
Su sabor distintivo puede realzar cualquier plato, pero también puede dominar sabores más sutiles. Además, su sensibilidad a la luz y el calor exige un almacenamiento adecuado para preservar su calidad.
Por otro lado, el aceite de oliva estándar, con un punto de humo más alto, es más adecuado para cocinar a altas temperaturas. Pero este aceite es muy recomendable para disfrutar de una rica comida.
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