Trotamundos, crítico rabioso y devoto de la gastronomía francesa; así trabajaba en la cocina Anthony Bourdain

Eufórico, apasionado e irreverente, así lo describen quienes lo han conocido al chef Anthony Bourdain. Y así, traspasaba la pantalla cada vez que cocinaba por televisión o degustaba platos por el mundo para hacer su feroz y precisa crítica gastronómica.

Hoy lo llora su hijita Ariane Bourdain, de 11 años, porque papá ya no está. Se quitó la vida en un hotel de Estrasburgo, Francia.  

La celebridad de la cocina conducía actualmente el programa sobre viajes y comida Parts Unknown, donde invitaba a los televidentes a conocer distintas partes del globo a través de platos originales y nativos. Su carrera y ahora su huella en la gastronomía no necesariamente fue por su estilo de cocina, sino por sus confesiones crudas y críticas sobre el propio mundo gastronómico, sobre los cocineros y la apelación a disfrutar de los sabores sin prejuicios, probando con la misma intensidad platos exóticos y simples.

Anthony Bourdain fue reconocido por su talento y polémicas culinarias, por sus críticas y su desprecio a la comida rápida. Por abrir justamente la ventana de la cocina al público en general y por convertirse en el chef estrella de la televisión.

Tenía 61 años. Nació en Nueva York, Estados Unidos, sin embargo sus raíces paternas lo llevaron a vivir en Francia desde muy chico. Él mismo definía su relación con la cocina como de amor-odio. De esa manera su primer rubro fue el de los mariscos, pescados y carnes. Luego de ser recepcionista, mozo, lavaplatos, ganó experiencia y poco a poco fue aprendiendo hasta inscribirse formalmente en el Instituto Culinario de América, uno de los más prestigiosos centros de formación gastronómica.  

Fue en el 2002 cuando el libro Confesiones de un chef lo posicionó como una de las miradas más interesantes sobre la cocina actual. Se encargó de explicar todo lo que pasaba en la cocina del chef lejos de las mesas de los comensales. "Para mí, la comida siempre ha sido una aventura", decía una de las primeras líneas del libro mientras describía sus inicios en un bar de Provincetown, Estados Unidos, la cocina del Rainbow Room en el Rockefeller Center o a los traficantes de droga del East Village.

A pesar de las críticas que recibió desde el mundo gastronómico por revelar secretos y "destapar la olla", el público quedó encantado con esta versión del mundo oculto de la cocina y desde entonces fue el elegido por la gente.

Su estilo gastronómico 

Fanático del cerdo, sus platos preferidos remitían a sus raíces francesas. Y es que el chef prefería la cocina clásica francesa; sin embargo, su pasión por explorar y descubrir los rubros no lo terminaba de atar a nada. Uno de sus platos preferidos era el clásico steak tartare o carne tártara. Bourdain insistía durante sus programas y como chef ejecutivo del prestigioso restaurante Brasserie Les Halles en que el corte de la carne debe ser hecho a mano, con un cuchillo apropiado para no arruinar la textura.

Uno de sus primeros platos fue el estofado de conejo con aceitunas verdes que el chef siempre presentaba como digno de sus inicios, e insistía en que uno debe hacer con el mismo amor el primer plato y nunca olvidarse de dónde viene. Esto coincidía a la perfección con la personalidad de Bourdain: él odiaba a los chefs arrogantes.

Sus sentimientos por la cocina 

En una de sus tantas entrevistas y críticas hacia el mundo de la gastronomía, el chef se refirió a la cocina de nivel profesional: "Lo que la gente no entiende es que no todo se trata de la mejor receta, la más novedosa presentación, la más creativa mezcla de ingredientes, sabores y texturas. La cocina en línea es más de consistencia, astucia, indeterminable repetición, las mismas tareas y platos hechos una y otra vez realizados de la misma manera.  Lo último que un chef quiere de un cocinero en línea es un innovador… el Chef requiere de gente ciega, fanática, cercana a la lealtad, y de gran funcionamiento automático de ejecución bajo stress en los campos de batalla", describía en las páginas de su primer libro.

Su paso por la televisión

Su primer programa de televisión fue en el 2005 de la mano de Travel Channel: Sin reservas. En ocho temporadas, el chef viajó a decenas de países, probó todo tipo de comidas y destacó la cultura, la gente y los diferentes ingredientes de cada lugar que iba conociendo.

Fue a través de sus programas de televisión que exploró el mundo y la condición humana y ayudó a las audiencias a pensar de manera diferente sobre la comida, los viajes y sobre ellos mismos. Con diferentes destinos, siempre elegía poblaciones marginadas como Nigeria, Haití e Irak para mostrar en pantalla que había otras realidades. También hizo campaña por condiciones de trabajo más seguras para el personal de los restaurantes.

Lo cierto es que el reconocido chef estadounidense fue crítico culinario, trotamundos e incluso ganador de dos premios Emmy tras ser el mejor programa especial informativo. Otro de sus tantos oficios fue el de escritor. El chef fue colaborador frecuente de The Times y The New York Times o de la revista especializada Food Arts, además de chef ejecutivo del restaurante Brasserie Les Halles, un bistró de estilo parisino el el corazón de  Manhattan.

Su paso por Argentina 

"Buenos Aires en verano puede parecer el mejor momento para hacer un programa ahí. Los porteños se van de la ciudad si pueden, a la Patagonia, a casas en las afueras de la ciudad o incluso invaden las playas de sus vecinos uruguayos. Entonces, la ciudad se siente vacía, lo cual, de hecho, es perfecto para nosotros", describía a la CNN el chef Bourdain en su última visita a Buenos Aires para el programa Parts Unknow.

En su visita al país probó los platos típicos locales como locro, choripán en la Costanera Sur, y visitó el atelier de Marta Minujín para hablar de arte y cultura. En su visita al país destacó el gusto y la calidad de la carne argentina, pero también criticó el punto en el que los argentinos comen la carne vacuna, "muy pasado". 

"Tengo el mejor trabajo del mundo y lo sé, hay mucha gente que me envidia y lo sé, a cualquiera le gustaría ser pagado por comer y viajar por el mundo", dijo en una de las entrevistas a The Guardian en el 2010.

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