El chef argentino que propone una cocina minimalista y sorprendió en Uruguay

"La cocina no es un trabajo para mí, es un estilo de vida", dijo Guido Ojeda, y sonrió como quien está enamorado de lo que hace. Con 33 años, el joven chef argentino hizo una carrera meteórica, y ya tiene a su cargo la cocina de uno de los hoteles más exclusivos de Punta del Este. Luego de pasar toda su juventud soñando con ser futbolista, a sus 18 años descubrió que mezclar ingredientes y conquistar paladares era su verdadero anhelo. "Yo pienso en la cocina las 24 horas del día, a veces está bueno y a veces no, pero lo disfruto al 100 por ciento", reconoció.

Después de incursionar en la pastelería, trabajar en algunas de las cocinas de mayor renombre del país, su nombre ya suena como uno de los chefs emergentes con espíritu innovador. Desde el restaurante Lighthouse en The Grand Hotel, Guido Ojeda está reinventando la gastronomía uruguaya.

–¿Siempre supiste que querías ser chef?

–Yo quería ser jugador de fútbol, era mi sueño. Y la misma dedicación que le pongo ahora a la gastronomía la ponía en ese momento al deporte. Pero nunca pensé que iba a encontrar en la cocina la misma pasión que yo tenía por la pelota. Es más, sorprendí a toda la familia cuando dije que quería ser chef, porque hasta los 17 años no sabía cocinar ni una hamburguesa. Lo idealicé y me esforcé para llegar a ser alguien y a desarrollarme profesionalmente.

–Y ahí te pusiste a estudiar.

–Fui a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), hice pasantías, tuve diferentes trabajos… Entonces empecé a pensar en qué área me iba a especializar. Los primeros cuatro años me dediqué a la pastelería, hasta que llegué al restaurante Primafila, en Recoleta, donde hacíamos 300 cubiertos. Allí, durante una conversación en la cocina, el chef, Leandro Varela, me dijo que conoció a muchos pasteleros que en cierta etapa de su vida hacían un click y decidían convertirse en cocineros. Esa charla me llegó, y efectivamente decidí empezar de nuevo. Tenía 24 años y estaba como encargado de pastelería: dejé el cargo y pasé a ser ayudante de cocina.

A los 27, Ojeda fue ascendido como mano derecha del chef, y a partir de ahí empezó a trabajar como jefe de cocina. Estuvo en el Central Market de Puerto Madero, en el Caesar Park de Recoleta y después se fue a Sevilla, España, a hacer una pasantía en el Bulli Hotel de Sanlúcar la Mayor. Además, cuenta en su currículum con la experiencia de haber trabajado con el chef italiano Donato de Santis en la apertura de su restaurante Cucina Paradiso, en el barrio porteño de Palermo, y también manejó el departamento de cocina del Ministerio de Relaciones Exteriores, en el Palacio San Martín.

–¿Cómo llegaste a Punta del Este?

–En su momento, el dueño del hotel me contactó para ser el sous chef de Michelle Chiaranda, un chef italiano. La fecha para comenzar se retrasó, entonces dejé la propuesta de lado y me fui a trabajar al bar Victoria Brown. Un año y medio más tarde me volvieron a buscar para proponerme el cargo de chef ejecutivo. Estaba pasando por un mal momento personal, entonces me vino perfecto y decidí viajar. Llegué en febrero de este año y pienso quedarme bastante.

–¿Qué te parece la ciudad?

–Hay que adaptarse; el ritmo de vida es muy tranquilo comparado con Buenos Aires, donde tenía una vida social muy activa. A mí y a todos los porteños nos gusta salir, ir a bares, etcétera. Por eso, al que viene con un ritmo muy acelerado, le cuesta un montón. El invierno fue duro, pero la pasé muy bien y estoy aguardando la temporada. Hubo trabajo durante todo el año, pero no se compara con la explosión del verano.

–¿Qué esperás de la temporada 2016-2017?

–Tengo las mejores expectativas porque tenemos un equipo súper consolidado. Para mí es fundamental el factor humano dentro de una cocina, y en nuestro caso es tremendo. Además, el avance que tuvo la gastronomía en el hotel durante este último tiempo fue impresionante. La gente se entusiasmó con el restaurante, con la propuesta de cocinar con productos autóctonos y minimizar la importación, y con la idea de que todos puedan venir a probar lo que Uruguay tiene para ofrecer.

Es cierto. En Lighthouse, Ojeda impuso una filosofía gastronómica revolucionaria que marca tendencia en todo el mundo: apuesta a crear sabores priorizando por todas las cosas el producto autóctono, de estación y de calidad. Como el reconocido francés Alain Passard, chef del restaurante l'Arpège de París, que tiene su huerta propia de donde extrae la materia prima para sus platos. O como Gilles Le Gallès, el chef de Les Jardins Sauvages, en el pequeño pueblo galo de La Gacilly, que prepara a partir de su cultivo biológico y de los productores locales.

"Por suerte desde el hotel me acompañaron. Algo que no es fácil, porque el que se hospeda en cualquier hotel de primer nivel sí o sí quiere que le ofrezcan un jamón de Italia, o un queso francés. Acá me apoyaron con mi ideología de querer tener lo mejor de lo local, y de colaborar con la economía de la región", explicó Ojeda.

Ojeda apunta a que los turistas que llegan a Punta del Este tengan la oportunidad de probar esos sabores y llevarse ese recuerdo. Desde un imponente ojo de bife de 600 gramos de la región de Pando, hasta los delicados ravioles de cangrejo sirí de la laguna de Rocha, toda la carta está basada en ingredientes de la región y va camino a ser cada vez más autóctona y orgánica. Incluso en el hotel están preparando una huerta que le dará el toque final a la propuesta.

Sin embargo, uno de los mayores desafíos para Ojeda es atraer gente por fuera del hotel. En una ciudad como Punta del Este, repleta de propuestas gastronómicas, es difícil competir contra la creencia de que en los hoteles no se come bien. "Hicimos un cambio radical en la carta, desde precios hasta platos. Costó pero está mejorando de a poco", comenta el chef.

En su brazo izquierdo un tatuaje reza la frase "Stay hungry" ("Mantenete hambriento", en español). Y es todo un mensaje, una forma de vivir la vida para un joven cocinero que avanza a toda máquina para consolidarse como un chef de excelencia.

–La pastelería, ¿nunca más?

–La pastelería me gusta, pero una vez que entrás a la cocina y tocás el rocanrol de los fuegos, ya está. Me gustan más el fuego, las comandas, los platos y el despacho, la pastelería es algo más delicado y preciso. Una vez que toqué los fuegos me di cuenta que de la cocina no salgo nunca más.

–¿Cuál es la próxima meta?

–Soy inconformista, entonces siempre que logro algo ya estoy viendo qué puedo hacer para mejorar. Obviamente, el sueño es tener un restaurante propio, o un bar propio. Lo bueno que tiene Uruguay es que hay mucho para hacer, porque hay propuestas que en Argentina abundan y se pueden abordar tranquilamente en Montevideo. Mi sueño es seguir haciendo lo que me gusta y que la gente lo pueda disfrutar, en un hotel, en un bar o en donde sea. Poder seguir disfrutando de esto y transmitirlo no solo a la gente que viene a comer, sino también a la gente que trabaja conmigo.

LEA MÁS:

Christophe, el chef francés que prefiere el asado uruguayo

Quién es el chef más sexy del mundo que conquistó las redes