Gobernanza y gastronomía: Lo que una cocina puede enseñarnos sobre cómo construir un país

Hay una escena que no he podido olvidar. Estaba en la cocina de un restaurante en Lima, observando cómo el chef rechazaba un lote de papas amarillas que acababa de llegar. El proveedor insistía. El producto había sido transportado correctamente y toda la documentación estaba en regla. Sin embargo, el chef tomó una de las papas, la partió, la examinó bajo la luz y luego dijo con absoluta serenidad: No es lo que necesitamos hoy.

Nadie discutió. En ese instante pensé que estaba observando exactamente la misma cualidad que distingue a un buen director institucional: la capacidad de decir no cuando los estándares están en juego. Puede resultar incómodo, generar presión e incluso todo puede parecer correcto pero la decisión es no.

Durante muchos años he trabajado como físico nuclear. He participado en proyectos vinculados a reactores de investigación, producción de radioisótopos y desarrollo tecnológico. Son entornos donde la precisión no es opcional y donde los errores suelen tener consecuencias importantes.

Paralelamente, he cultivado una profunda afición por la gastronomía. He recorrido restaurantes dentro y fuera del Perú, conversado con cocineros y he tratado de comprender qué diferencia a una cocina ordinaria de una cocina extraordinaria. Con el tiempo descubrí que la respuesta es la misma que explica el éxito de las instituciones más sólidas: la gobernanza.

Existe un restaurante al que procuro regresar siempre que tengo la oportunidad: İskender Kebap, en Bursa, Turquía. Desde 1867 mantiene una tradición culinaria basada en la preparación de cordero que ha sobrevivido a guerras, crisis económicas y cambios políticos.

Voy a comer, por supuesto, pero también a aprender. Yo mismo crío ovinos de razas Dorper, Blackbelly y Hampshire, y esa experiencia me ha enseñado algo que trasciende la gastronomía: conocer el origen de un ingrediente modifica completamente la forma en que lo entiendes. Cuando observo el trabajo de los cocineros de Bursa, veo el resultado final de un proceso que conozco desde su inicio.

La primera lección es evidente: la excelencia comienza mucho antes de la ejecución. Los mejores chefs no esperan que la magia ocurra en los fogones. Son extremadamente rigurosos al seleccionar sus insumos. Entienden que ninguna técnica puede compensar una materia prima deficiente.

En ciencia ocurre exactamente lo mismo. Ningún modelo matemático puede corregir datos defectuosos. Ningún análisis sofisticado puede transformar una medición incorrecta en una conclusión confiable.

Las instituciones también obedecen esta regla. Las organizaciones exitosas no necesariamente son las que poseen más recursos. Son las que seleccionan mejor a sus trabajadores. Son las que entienden que el talento humano es el principal activo estratégico y que la meritocracia no es un discurso, sino una necesidad operativa.

Sin embargo, existe una segunda lección igualmente importante. No todo buen ingrediente sirve para cualquier preparación. Un ingrediente puede ser excelente y aun así resultar inapropiado para un plato específico. Lo mismo sucede con las organizaciones. He conocido profesionales brillantes que fracasaron porque fueron ubicados en funciones que no correspondían a sus capacidades o características.

La gobernanza consiste precisamente en reconocer el potencial de cada persona y colocarla donde pueda aportar el máximo valor. Las grandes cocinas también enseñan algo más: la importancia del equilibrio.

Quien ha observado una brigada profesional en funcionamiento entiende que la excelencia no depende de una sola persona. Depende de la coordinación de muchas. Cada estación trabaja con precisión, cada integrante conoce su función y todos avanzan hacia un objetivo común.

Los mejores equipos científicos que he integrado funcionaban exactamente igual. Cuando existe una visión compartida, el resultado colectivo supera ampliamente la suma de los esfuerzos individuales. Cuando predominan los intereses personales, la armonía desaparece y la institución pierde capacidad de ejecución.

Pero la lección más importante es la responsabilidad. Un chef puede delegar tareas, pero nunca delega la responsabilidad del plato. De la misma forma, un directivo puede apoyarse en especialistas, asesores y equipos técnicos, pero la responsabilidad estratégica sigue siendo suya. La gobernanza implica asumir esa responsabilidad, definir el rumbo y responder por las decisiones adoptadas.

También implica tomar decisiones difíciles. En ocasiones un ingrediente no encaja en una preparación. Entonces debe ser retirado para preservar la calidad del resultado final.

Las instituciones enfrentan situaciones similares. Cuando una persona no contribuye a los objetivos organizacionales o compromete el desempeño colectivo, corresponde al liderazgo actuar con criterio, evidencia y transparencia.

Esta reflexión resulta especialmente relevante para el Perú. Nuestro país posee recursos naturales extraordinarios, una gastronomía reconocida mundialmente, una comunidad científica más sólida de lo que suele creerse y un enorme potencial de desarrollo tecnológico. Sin embargo, seguimos enfrentando dificultades para transformar esas fortalezas en progreso sostenido.

La diferencia no está únicamente en el presupuesto o en la infraestructura. La diferencia está en la calidad de la gobernanza. En el ámbito nuclear esta realidad es particularmente visible. Los reactores de investigación, la producción de radioisótopos para medicina, la irradiación aplicada a la agroexportación y el desarrollo tecnológico asociado constituyen herramientas estratégicas para el desarrollo nacional. Pero su potencial solo puede aprovecharse plenamente cuando existe continuidad institucional, selección rigurosa del talento y una visión de largo plazo.

Los países que lograron transformaciones profundas no fueron necesariamente los más ricos. Fueron aquellos que aprendieron a organizar mejor sus capacidades, fortalecer sus instituciones y sostener estándares de excelencia durante décadas.

Después de muchos años entre laboratorios, reactores nucleares y cocinas de distintas partes del mundo, he llegado a una conclusión sencilla. Los países, al igual que los restaurantes de excelencia, no mejoran por accidente. Mejoran porque alguien tuvo la disciplina de seleccionar bien, organizar con criterio y mantener los estándares cuando era más fácil renunciar a ellos.

El Perú no necesita más ingredientes. Tenemos talento, recursos y oportunidades. Lo que necesitamos es la gobernanza capaz de convertir todo ello en una obra colectiva de excelencia. Ese es, finalmente, el plato que deberíamos aspirar a servir a las próximas generaciones.