El sistema de alimentación vegetariano se caracteriza por darle prioridad a los alimentos de origen vegetal sobre aquellos de origen animal, es decir, prioriza el consumo de cereales, tubérculos, menestras, frutas, verduras, oleaginosas, entre otros, y limita la ingesta de carnes de cualquier tipo, leche y sus derivados o huevos.
La reducción en el consumo de alimentos de origen animal puede limitarse a ciertos grupos específicos como, por ejemplo, no carnes rojas, hasta casos más drásticos en los cuales se restringe el consumo de cualquier tipo de alimento de origen animal como sucede en el veganismo (ver tabla).
Recientemente, se ha popularizado el término “plant based food” o “alimentación basada en plantas” para referirse a una variante que suele ser descrita como una forma de alimentación en la cual, se restringe totalmente el consumo de carnes rojas o sus derivados y se admite un consumo muy reducido de los demás alimentos de origen animal. Este concepto es muy parecido al de una alimentación semivegetariana o flexivegetariana.
En términos de salud, las dietas vegetarianas son, en general, saludables para la mayoría de las personas. Aportan menor cantidad de grasa saturada que genera un impacto positivo sobre la salud cardiovascular; si se consumen productos integrales su contenido de fibra puede ser lo suficientemente bueno para regular los niveles de azúcar en sangre y promover un estado de equilibrio en la microbiota intestinal; y si incluyen diferentes tipos de fruta pueden aportar cantidades importantes de antioxidantes.
Su principal desventaja está relacionada con la calidad de la proteína que contienen. La proteína es un nutriente clave para los seres humanos. Son fuente de aminoácidos y estos, a su vez, son indispensables para el fortalecimiento de los músculos y la creación de sustancias que nos ayudan a enfrentar las enfermedades de manera adecuada. De hecho, la masa muscular es el principal almacén de aminoácidos y nosotros contribuimos a mantenerlo lleno a través del consumo de proteínas de buena calidad y una actividad física regular.
La proteína presente en los alimentos de origen vegetales es mucho más difícil de digerir y su calidad de aminoácidos es menor; por esa razón, para enfrentar esta dificultad las personas con una dieta con predomino de alimentos de origen vegetal deben consumir mayor cantidad de alimento y hacer ciertas combinaciones que mejoren la calidad de aminoácidos.
Debido a estas características las dietas vegetarianas, incluida su variante más estricta la vegana y la más flexible, la “alimentación basada en plantas” no son seguras, en términos nutricionales, para todos los tipos de paciente.
Los pacientes con problemas gastrointestinales severos como gastritis, úlcera péptica, con enfermedad inflamatoria intestinal u otras enfermedades que afectan la integridad del tracto podría presentar mayores molestias al consumir este tipo de alimentación. Pacientes con desnutrición o una reducción significativa del apetito tampoco se beneficiarían de este tipo de alimentación porque en principio el volumen que representan es mucho mayor que aquel de una alimentación mixta. El mayor aporte de alimentos de origen vegetal también puede generar un consumo mayor de energía que a la larga, sin una rutina apropiada de ejercicio, podría promover la ganancia de peso en personas que buscan lo contrario.
En el caso específico de los pacientes con cáncer, adherirse a sistemas de alimentación de este tipo no es la mejor alternativa. El paciente con cáncer necesita consumir proteína de buena calidad para proteger sus reservas musculares. La alimentación vegetariana podría llegar a aporte cantidades importantes de proteínas, pero a partir de un consumo abundante de alimentos. El paciente con cáncer suele presentar complicaciones para comer, hiporexia, diarrea, alteraciones inflamatorias en la mucosa y otras condiciones que se contraponen con el uso de esta forma de alimentación.
En conclusión, la alimentación vegetariana es una opción saludable para personas aparentemente sanas o personas con alguna enfermedad cuya complejidad no sea un impedimento para el consumo abundante de alimentos de origen vegetal.
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