La cocina peruana y la brasileña son reconocidas en el mundo por razones distintas, pero complementarias. Perú ha construido su prestigio a partir de la diversidad de ecosistemas y el mestizaje cultural: desde los ceviches en la costa, la papa y la quinua de los Andes hasta los fermentos y hierbas de la Amazonía. Brasil, en cambio, despliega un mapa culinario donde la influencia africana, indígena y europea convive en platos que viajan del churrasco a la moqueca, del açaí amazónico al queso de Minas.
Ambas cocinas se encuentran en un terreno común: la biodiversidad de la Amazonía, con productos como el pirarucú, la yuca brava y el camu camu. Pero lo hacen desde estéticas distintas.
Esa tensión creativa se convirtió en el motor de Chefs Viajam, iniciativa de Marriott International que en agosto reunió en Río de Janeiro y São Paulo a cocineros de ambos países para cocinar juntos.
Un mismo lenguaje
Rely Alencastre Lazo nació en Arequipa y lleva más de 20 años en la industria hotelera. Desde 2012 es parte de Marriott, donde llegó con experiencia internacional previa en España, India, China y Argentina. Hoy es chef ejecutivo del JW Marriott El Convento Cusco. Su cocina se define por tener muy presente el origen.
“Mi foco es la comida de origen, la comida con raíz. Cuando se menciona rocoto, mi cabeza va directo a un rocoto relleno hecho por mi madre o mi abuela”, le cuenta a Infobae Perú.
Por su parte, Rafael Casin, actual chef ejecutivo del JW Marriott Lima, recuerda que su amor por la cocina nace cuando se volvió costumbre que su padre le enseñara a preparar huevos fritos cada sábado. Años después, pasó por Italia, Londres y el mítico Celler de Can Roca en España antes de volver a Perú. Hoy defiende los sabores puros.
“Me gusta resaltar el umami, el sabor natural de cada producto. Ahora estoy enamorado del tucupí, un fermento de yuca brava que se usa mucho en la selva”, resalta.
Pero también está la otra cara. Uno de los chefs que fue el anfitrión en Brasil fue Antonio Amaral, chef ejecutivo del JW Marriott Río de Janeiro, un orgulloso amante de la cocina tradicional brasileña. Creció rodeado de la cocina del interior y precisamente sus platillos buscan recuperar en cierto modo esa memoria.
Esta experiencia de cocinar a cuatro manos con un representante del boom gastronómico peruano lo enriqueció mucho. “La cocina peruana es una cocina que tiene identidad, que tiene una raíz. Es un sueño poder crear estos platillos en conjunto y conocer más de cerca sus ingredientes”.
Para los tres chefs, la cocina no es solo técnica, sino también un relato de identidad.
El menú en Río: carioca y andino en cinco tiempos
El 12 de agosto, en el restaurante The Carioca del JW Marriott Río, Amaral y Alencastre presentaron un menú a cuatro manos que funcionó como manifiesto de esta alianza.
Amuse bouche: ostras con vinagreta de pimiento de olor, limón caipira y miel de abejas nativas.
Huatia de papas: versión cusqueña, con papas andinas cocidas en sal y hierbas.
Tartar de picanha curada con encurtido de maxixe, mayonesa de especias y crujiente de yuca.
Plato principal colaborativo: panceta de cerdo a baja temperatura con demi-glace de suã, quinua salteada y encurtidos.
Arroz con pato con salsa huancaína y sarza criolla.
Postre: gateau dúo de chocolate con cumarú y helado de nata.
Alencastre describe esta sinergia culinaria con matices peruanos y brasileños con una metáfora pelotera: “Como los futbolistas que hablan de pelota, nosotros hablamos de cocina: no hubo barrera idiomática, trabajamos como una sola persona enfocada en el producto”.
El menú en São Paulo: ítalo-brasileño y peruano
Dos días después, el 14 de agosto, la cita se trasladó al restaurante Neto del JW Marriott São Paulo. Allí, el chef local Carlos Leiva cocinó junto a Rafael Casin.
Ceviche peruano con rocoto ahumado, maíz y camote glaseado.
Ravioli in brodo de crustáceos, verduras frescas e ikura.
Lomo de pirarucú en costra de tomate San Marzano con frijoles blancos y emulsión de hongos silvestres.
Cochinillo con pastel de papa y salsa demi-glace.
Baba chicha morada: postre inspirado en la bebida peruana, con cachaça y sorbete de limón.
El chef Casin destaca la experiencia en rol de visitante: “Uno nunca uno deja de aprender ni de conocer nuevos productos. Aquí hay muchísimos que quiero aplicar también en Lima”.
Los cocineros adelantaron que parte de las creaciones podría quedarse en los menús de Marriott y adelantaron que estas experiencias podrían extenderse a otros países. “Este es solo el inicio. Lo que presentamos ahora a la prensa se extenderá a turistas y en futuras ediciones veremos más cruces culturales”, afirmó Alencastre.
Perú, con su memoria de raíces, y Brasil, con su exuberancia mestiza, se encontraron en platos donde cada ingrediente fue protagonista. En un continente donde la biodiversidad es infinita, el reto de los chefs es convertir esa riqueza en experiencias que conecten con la gente. Y en esa tarea, la cocina es un idioma universal.
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