Recetas del pollo a la brasa peruano, según Gastón Acurio, Giacomo Bocchio, Waldir Maqque y Mitsuharu Tsumura

Si existe un plato que une a todos los peruanos, ese es el pollo a la brasa. Su aroma inconfundible y su piel crocante lo han convertido en uno de los máximos emblemas de la gastronomía nacional. Pero detrás de un gran pollo a la brasa se esconde un ritual: marinadas secretas, tiempos precisos y el toque creativo de cada cocinero.

Estos son los secretos y recetas paso a paso de Gastón Acurio, Giacomo Bocchio, Waldir Maqque, Mitsuharu Tsumura y “A Comer”, para que tu pollo a la brasa sea el rey de la mesa.

1. Pollo a la brasa al estilo Gastón Acurio

Ingredientes:

• 1 pollo entero limpio
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de vinagre rojo
• 2 cucharadas de sillao (salsa de soya)
• 1 cucharadita de ají panca en pasta
• 4 cucharadas de cerveza negra

Preparación paso a paso:

1. Lava y seca el pollo. Haz cortes superficiales en las presas más gruesas para mejorar la absorción del aderezo.
2. En un bol, mezcla todos los ingredientes del aderezo hasta integrar perfectamente.
3. Unta el pollo, asegurándote de que la mezcla cubra cada rincón por dentro y fuera.
4. Cubre con film adherente y refrigera mínimo 8 horas, preferentemente toda la noche.
5. Precalienta el horno a 200 ºC o prepara una brasa viva.
6. Coloca el pollo en una bandeja rejilla (si usas horno convencional). Hornea 90 minutos, dándole vueltas cada 30 minutos y pincelando con los jugos de la fuente para lograr dorado parejo.
7. Sirve acompañado de papas fritas crujientes y ensalada fresca.

Tips de Gastón:

• Mientras más tiempo repose, más intenso será el sabor.
• Si optas por el horno, añade una tacita de agua en la base para mantener la humedad.
• El ají panca otorga sabor y color; puedes ajustar la cantidad según tu gusto.

2. Pollo a la brasa según Giacomo Bocchio

Ingredientes:

• 1 pollo entero
• 60 ml de sillao
• 60 ml de vinagre rojo
• 1 cucharada de mostaza amarilla
• 1 cucharada de mostaza dijon
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de ajo fresco rallado
• 1 cucharada de pasta de ají especial
• 50 ml de cerveza negra
• Sal, pimienta y jugo de ½ limón verde

Preparación paso a paso:

1. Combina sillao, vinagre, mostazas, comino, orégano, ajo, pasta de ají especial, cerveza, sal, pimienta y jugo de limón hasta conseguir un aderezo homogéneo.
2. Realiza pequeños cortes al pollo para que la marinada penetre mejor.
3. Embadurna todo el pollo, masajeando a fondo.
4. Refrigera al menos 12 horas cubierto.
5. Lleva al horno precalentado a 200 ºC. Hornea 40 minutos de un lado, voltea y hornea 40 minutos más.
6. Cada 20 minutos, baña el pollo con el jugo de la bandeja.
7. Retira, deja reposar 10 minutos antes de trinchar.

Tips de Bocchio:

• Usa una brocha para empapar la piel varias veces y lograr máxima jugosidad.
• No tengas miedo de poner las manos: la marinada debe impregnar bien carne y piel.
• Acompaña con papas y una salsa amarilla casera.

3. Pollo a la brasa andino, receta de Waldir Maqque

Ingredientes:

• 1 pollo entero de corral
• 3 dientes de ajo machacados
• 1 cucharada de sal gruesa
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de comino
• ½ cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 cucharadas de sillao
• 1 cucharada de ají panca molido
• 2 cucharadas de cerveza negra
• 1 cucharada generosa de huacatay picado

Preparación paso a paso:

1. Mezcla todos los ingredientes hasta lograr una pasta aromática.
2. Realiza pequeños cortes en el pollo para profundizar la sazón.
3. Unta el pollo con la mezcla, asegurando cubrir bien por dentro y por fuera.
4. Deja reposar al menos 10 horas en la refrigeradora, bien tapado.
5. Asa sobre brasas o en horno a 180 ºC, durante una hora y media, girando a la mitad del tiempo y bañando con los jugos.
6. Sirve con papas doradas y cremas andinas.

Tips de Maqque:

• El toque de huacatay eleva el sabor al darle frescura andina.
• Si no encuentras huacatay, sustituye por hierbabuena, aunque el aroma no será igual.
• El pollo de corral aporta más sabor y textura firme que uno de granja común.

4. Pollo a la brasa de Mitsuharu Tsumura “Micha” (inspiración nikkei)

Ingredientes:

• 1 pollo entero
• 2 cucharadas de sillao
• 2 cucharadas de vinagre tinto
• 1 cucharada de mostaza
• ½ cucharada de ají panca molido
• 1 cucharada generosa de ajo picado
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• ½ cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:

1. Mezcla todos los ingredientes hasta formar una especie de pasta líquida.
2. Realiza pequeños cortes al pollo y unta completamente con la mezcla.
3. Deja marinar en refrigeración, mínimo 8 horas, tapado para que no absorba otros aromas.
4. Lleva a las brasas o a horno fuerte (200 ºC), procurando girar el pollo varias veces durante la cocción para obtener un dorado parejo.
5. El tiempo aproximado es 1 hora y 20 minutos.
6. Sirve con mayonesa de kion o yuzu, papas y vegetales frescos.

Tips de Mitsuharu:

• El azúcar en la marinada ayuda a conseguir una piel brillante y caramelizada.
• Incorporar jengibre y sillao da un aire nikkei inconfundible.
• Usar brasas auténticas es ideal, pero el horno también da buen resultado si se controla el dorado.

5. Pollo a la brasa “casero” de ‘A Comer’

Ingredientes:

• 1 pollo entero
• 3 cucharadas de sillao
• 2 cucharadas de vinagre tinto
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 cucharada de ají panca
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ vaso de cerveza negra
• Sal y pimienta

Preparación paso a paso:

1. Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.
2. Untar el pollo por dentro y por fuera, y realizar cortes para la mejor penetración.
3. Dejar macerar por lo menos 8 horas, tapado en la parte baja de la refrigeradora.
4. Cocer en horno precalentado a 200 °C durante 1 hora y 25 minutos, girando y barnizando con los jugos a la mitad de la cocción.
5. Disponer una bandeja con agua en el fondo del horno para mantener la humedad.
6. Servir con papas nativas al horno y ensalada de verduras frescas.

Tips de “A Comer”:

• La bandeja con agua debajo es infalible para evitar que el pollo se reseque.
• Acompañar con ají pollero o huancaína.
• Si quieres un sabor ahumado, añade una ramita de romero o leña al horno.

El secreto del éxito: paciencia y creatividad

Tras revisar los consejos y recetas de estos destacados cocineros peruanos, queda claro que el ritual del pollo a la brasa requiere:

• Marinadas prolongadas (mínimo 8 horas, ideal toda la noche)
• Uso generoso de aderezos y especias peruanas
• Un proceso de cocción cuidadoso, girando el pollo y bañando de sus jugos
• Creatividad al incorporar ingredientes propios de cada región o herencia cultural

Cada chef aporta un matiz personal, desde el huacatay de Maqque, la doble mostaza de Bocchio, el toque nikkei de Mitsuharu y la tradicionalidad de Gastón y “A Comer”. Elige tu versión favorita y convierte cualquier ocasión en una auténtica fiesta peruana.