Uno de los productos distintivos de Perú es el maíz morado, ingrediente presente en numerosas recetas populares como la chicha morada y la mazamorra morada. La historia de este alimento andino se extiende hasta tiempos preincaicos y ha sido representada en diversas cerámicas de la cultura Mochica, que datan de hace más de 2.500 años.
Es una variedad ancestral de la planta Zea Mays. En Perú, este grano era altamente valorado y se le conoció como sara o kulli sara. El maíz morado se distingue por sus mazorcas de tono morado, así como por sus granos y marlos con intensa coloración de este mismo color. Con el tiempo, este producto peruano experimentó un proceso de industrialización y se exporta a países como Japón, Alemania y Estados Unidos, entre otros.
Origen del maíz morado
Según el informe “Maíz morado peruano” del ingeniero Antonio Manrique Chávez, el origen de este grano se sitúa en la época colonial. Fueron los agricultores de los valles andinos de la costa central, ubicados entre los 1,000 y 2,400 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), y especialmente en el valle de Canta, quienes seleccionaron y tipificaron este tipo de maíz. De ahí proviene su nombre ‘Morado Canteño’.
En la actualidad, los valles occidentales andinos de Barranca y Chincha son los principales proveedores para la población de Lima, que constituyen el mayor consumidor de chicha y mazamorra morada. El maíz morado se cultiva también en las regiones de Áncash, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Ica, Junín, La Libertad, Lima y Moquegua. La cosecha de este grano tiene lugar, en su mayoría, entre los meses de noviembre y abril.
¿De dónde viene el color morado?
La coloración de la planta, así como de las tuzas y el pericarpio de los granos de maíz morado, es el resultado de la acción conjunta de múltiples genes ubicados en distintos cromosomas. Estos genes producen pigmentos antocianínicos de diferentes colores, que al combinarse resultan en la tonalidad morada característica. Este color es una combinación de pigmentos rojos y azules.
Variedades del maíz morado peruano
Morado Canteño
De acuerdo con el informe del ingeniero Manrique, se trata de una variedad nativa con una altura que varía entre 1,80 y 2,50 metros y una precocidad de 110 a 120 días hasta la floración. Las plantas tienen tallo, hojas, panojas y barbas de color púrpura o morado.
En las mazorcas, las tuzas o marlos muestran una alta concentración de pigmentos morados tanto en su exterior como en su interior, al igual que el pericarpio de los granos. Los granos son planos y tienen un endospermo blanco amiláceo. Las mazorcas son cilindros cónicas, miden 15 cm de longitud y 5 cm de diámetro y cuentan con 8 a 14 hileras.
Esta variedad se cultiva entre los 500 y 2,400 m.s.n.m. , principalmente en la costa central del departamento de Lima, especialmente en las provincias de Canta y Lima, así como en Caraz, en el departamento de Áncash.
Morado Caraz
Esta variedad deriva del Morado Canteño y de colecciones afines. Fue introducida en el Callejón de Huaylas por el Dr. Cerrate y R. Sevilla del Proyecto de Mejoramiento de Maíz de Sierra de la UNA - La Molina en 1965. La adaptación se llevó a cabo en los campos de la Estación Experimental de Mitapampa y Malpaso, y la semilla se identificó y multiplicó en Caraz, pasando a denominarse “Morado Caraz”.
Morado Mejorado - PMV-581 y PMV-582
Estas son variedades mejoradas del Morado Caraz: PMV-581 (para siembras en sierra media) y PMV-582 (para siembras en la costa central). Estos cultivares son el resultado de múltiples selecciones masales destinadas a incrementar y estabilizar la alta concentración de pigmentos púrpuras o morados tanto en el interior como en el exterior de la tuza y el pericarpio del grano. Además, se ha trabajado en el mejoramiento para lograr mayores rendimientos de la variedad original Morado Canteño. Presentan plantas con una altura promedio de 2 metros, una precocidad de 90 a 110 días hasta la floración masculina y dos mazorcas por planta. El rendimiento promedio es de 2 a 4 toneladas por hectárea.
Beneficios del maíz morado
El maíz morado es un antioxidante natural que combate el envejecimiento celular, principalmente a través de los mecanismos de acción de diversas sustancias. Diversas investigaciones respaldan sus propiedades farmacológicas, ya que contrarrestan los efectos perjudiciales de los radicales libres, el estrés oxidativo y la carcinogénesis.
Se demostró que, debido a su alto contenido en antocianinas, el maíz morado potencia la actividad de la superóxido dismutasa (SOD) en animales monogástricos. Por lo tanto, su consumo también podría influir en el estado del sistema de defensa antioxidante en los rumiantes.
Además, se ha confirmado que algunas de las antocianinas presentes en este alimento tienen efectos potenciadores sobre la expresión del ARNm y la actividad de la superóxido dismutasa (SOD), una enzima antioxidante crucial en los organismos vivos.
Se reportó que pequeños rumiantes como ovejas y cabras pueden experimentar estrés oxidativo, influenciado por factores como la nutrición, las condiciones climáticas y su etapa fisiológica. Para contrarrestar el daño oxidativo, la defensa antioxidante se administra principalmente a través de sustancias antioxidantes que neutralizan los radicales libres y enzimas que catalizan las reacciones de radicalización del peróxido.
Platos para preparar con el maíz morado
Cremolada de Maíz Morado
- 500 g de maíz morado
- 300 g de azúcar
- 1 rama de canela
- Cantidad necesaria de clavo de olor
- Cáscara de manzana
- Cáscara de piña
- Cáscara de membrillo
- Zumo de 2 limones
- 2 litros de agua
Lave bien los ingredientes y desgrane el maíz. En una olla con 2 litros de agua, agregue todos los ingredientes. Deje hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Retire las cáscaras, la canela y los clavos de olor. Deje enfriar y añada el zumo de los limones. Mezcle y vierta en cubetas o bolsas tipo ziplock. Colóquelo en el congelador hasta que se solidifique.
Licúe la cantidad necesaria hasta lograr una consistencia homogénea.
Humitas Dulces de Maíz Morado
- 1 kg de maíz morado
- 400 g de azúcar
- Cáscara de piña
- 1 rama de canela
- Clavos de olor
- 2 litros de agua
- Hojas de maíz (pancas)
Desgrane el maíz y lávelo bien. En una olla, agregue todos los ingredientes, excepto el azúcar. Hervir durante 30 minutos y deseche la canela, los clavos de olor y la cáscara de piña. Ponga los granos de maíz en la licuadora, añada un poco del líquido y licúe hasta obtener una mezcla suave. Transfiera a una olla a fuego medio, añada el azúcar y revuelva constantemente durante 20 minutos.
Apaga el fuego y deja enfriar durante 15 minutos. Pase las hojas de maíz por agua caliente para que se suavicen. Coloque dos hojas en forma de rombo y añada dos cucharadas de la mezcla de maíz. Empaque y repita este proceso con todas las humitas. Luego, en una olla, coloque más hojas de maíz y un poco de agua, añada las humitas y tape. Cocinar a fuego medio durante 45 minutos. Deje enfriar durante 20 minutos antes de retirar las hojas y disfrutar.
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