El libro que desentraña el mundo del café: cómo comprarlo, prepararlo y beberlo

Dispuesto a desentrañar un mundo que cada día gana mayores fans, el periodista Nicolás Artusi (alias @sommelierdecafe) presentó su nuevo libro, "Manual del Café. Guía definitiva para comprar, preparar y tomar." (Planeta), un trabajo que "para quienes quieren conocer más del café y perfeccionar su experiencia en casa o bien para profesionales –baristas-, que buscaban material sobre café o me decían que no conseguían dar con todo junto en un mismo lugar", explica Artusi.

Así, en su manual incluyó información "desde la planta del café, procesos y características del tostado hasta los modelos de cafeteras y cómo disfrutar mejor a la hora de tomarlo. Porque tomar café es todo un ritual, apreciar sus aromas y gusto completan la experiencia", comenta Nicolás, autor de los libros "Café", "Cuatro comidas" y conductor de los programas de radio "Su atención por favor" y "Brunch" por la Metro.

–¿Cómo cambió el consumo del café en la Argentina?

-En los últimos años se revalorizó el oficio del barista. Hubo un tiempo en que en restaurantes y bares al café lo terminaba preparando el bachero, un mozo o el dueño del lugar cuando en realidad en el pasado (y ahora de vuelta) el barista era muy importante. La palabra "barista" pasa a formar parte del menú de bebedores y de a poco se van incorporando nuevas opciones. Al clásico cortado o al café con leche hoy le sumás un flat white o, si te dejás llevar, pedís un cold brew. Son "nuevas" categorías en el consumo del café.

-Hoy está de moda regalar o comprarte una cafetera, ¿cual para quién?, ¿voy por una aeropress, una V60 o o una Chemex?

-Una aeropress para quien disfruta del espresso pero no quiere depender de la energía eléctrica, prefiere lo manual. Una V60 para el fanático de la cafetera de filtro (con la diferencia que va a preparar el café en una taza individual). La Chemex es para quien aprecia el proceso, ya que es la más transparente de todas y tan bella que forma parte de la colección permanente del MoMA. Es un clásico.

-¿Café molido en el super, café molido en el establecimiento amigo o café recién molido en casa?

-Recién molido en casa. Lo mejor -o lo más lo deseable- es moler en el café en tu casa, porque se conserva mejor. El grano molido ya a los siete días está rancio. Para conservarlo bien, siempre debés tener en cuenta que el grano se conserva por más tiempo si lo mantenés en un frasco hermético y lejos de la luz. No conozco a nadie que no ame el aroma a café que se produce en el momento del molido, cuando el grano se tritura y libera todo su perfume. Es un argumento muy poderoso para elegir tener un milinillo de café en casa.

-Ir a tomar café hoy va más allá de la seña del cortado que usábamos antes. Te enfrentás a muchas decisiones: qué café, con qué método…, ¿qué pasa si soy novata?

-Te diría que salgas y explores más allá del café de Brasil que es el que en Argentina estamos acostumbrados a tomar. Creemos que ése es el aroma y el sabor que va cuando en realidad hay un mundo de posibilidades, más de 70 países producen café. Que, para un espresso, busques un café que no tenga tanto relieve de aroma o gustos (uno de Etiopía o de Kenia). Para un filtrado vayas por acidez, notas florales y chocolatosas como el café de Guatemala. Lo importante es que las personas puedan probar cosas nuevas y hagan de la experiencia un ritual repetitivo. Al probar el paladar se entrena o se aprecian las características organolépticas del café.

-Acostumbramos pedirlo bien caliente pero, ¿cómo se toma el café en realidad?

-Por encima de tibio. Se prepara con una temperatura del agua que no debe hervir, debería estar a 97 grados y dejar enfriar unos 30. Unos 65 grados es lo ideal. En un bar, entre que se prepara y bandejea el café ya toma la temperatura. En casa, dejalo reposar unos minutos. Tomarlo muy caliente anula sus propiedades. Es cuestión de costumbre, vale calentar antes la taza.

-Arte latte, ¿sí o no?

-Se trata de algo puramente ornamental, que es lindo. Sin embargo me resulta un buen presagio, proque si me sirven un arte latte por lo menos veo que hay un cuidado en la preparación. Me lleva a pensar que el café va a estar bien hecho. Porque es difícil que alguien que haga un arte latte sobre la espuma de la leche haga un café malo. Te decoran el café con un dibujito lindo, lo veo valioso en ese sentido, que verlo en mi taza me habla de su destreza.

Textos: Paula Ikeda

Fotos: Paula Ikeda / Gentileza Planeta.

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