La gastronomía social como movimiento, en movimiento

Conecta a personas, proyectos, empresas, universidades, agencias internacionales, gobiernos y sociedad civil en torno al poder transformador de la alimentación

EFE/Kai Försterling
EFE/Kai Försterling

Hace algunos años nos reunimos por primera vez en Buenos Aires unas 20 organizaciones con algo en común y muy poderoso: la industria gastronómica (o simplemente la gastronomía) como motor para el cambio social. Allí coincidimos en que el impacto que generamos, o buscamos, incluye también las variables culturales, ambientales y económicas. Este abordaje se parece mucho al tan conocido triple (o cuádruple) impacto, asociado al Desarrollo Sostenible y está muy cerca del primer equipo brasilero que comenzó a hablar de gastronomía social en Latinoamérica: Gastromotiva. Esta organización, fundada en 2006 por el chef y emprendedor social David Hertz, funciona como inspiración para el movimiento global que replicamos en Argentina. La gastronomía social conecta a personas, proyectos, empresas, universidades, agencias internacionales, gobiernos y sociedad civil en torno al poder transformador de la alimentación. El hambre, el desperdicio, la falta de oportunidades, la obesidad y la desnutrición son desafíos globales que requieren una acción conjunta y también local.

Un tiempo más tarde, en nuestro segundo encuentro presencial, nos reunimos con parte del equipo de Gestión del gobierno porteño, de la Provincia de Buenos Aires, la Nación, Privados, Académicos, ONGs, y personas comprometidas con la idea de movilizar voluntades para lograr transformar nuestro entorno desde el ciclo de vida de los alimentos. Una de esas organizaciones es el Banco de Alimentos: un puente entre las ONG´s que brindan alimentos a comunidades en situación de vulnerabilidad (centros comunitarios, comedores, merenderos) y los productores de alimentos. Allí está de nuevo el músculo poderoso de la alimentación transformando realidades.

En 2020 y 2021 seguimos conectados con cada organización que lleva adelante iniciativas enfocadas en mejorar realidades a través de proyectos gastronómicos; podríamos definir así a la gastronomía social. En el fondo se trata de poner en juego la potencia de la actividad vinculada a la producción, preparación y entrega de alimentos, para promover mejor calidad de vida de las personas que trabajan en este nicho, como de aquellos que consumen los alimentos.

Un proyecto comunitario como un comedor o un merendero; un emprendimiento gastronómico que tiene como parte de su modelo de negocios la generación de oportunidades para minorías en situación de vulnerabilidad; una Organización No Gubernamental; un efector de la gestión gubernamental que lleva adelante programas de inclusión de personas con menos oportunidades en el circuito productivo de la alimentación; chefs o cocineros que comparten su conocimiento y práctica con futuros emprendedores gastronómicos; productores de alimentos que contribuyen con el desarrollo humano y ambiental de sus zonas de influencia. Todos ellos (y más ejemplos) forman parte del movimiento de la gastronomía social.

El caso más cercano y por el que me interesé en este bellísimo paradigma es la propia empresa que fundamos con mi familia hace 15 años y que hoy cuenta con más de 250 colaboradores: Cook Master. El propósito de Cook es hacer realidad el derecho de toda persona a una alimentación sana y de calidad (no importa su condición). En equipo con toda la cadena de valor, brindamos servicios de alimentación a grandes comunidades (hospitales, escuelas, cárceles). Son estas mismas comunidades las que suelen estar en una situación de vulnerabilidad.

Allí entra a jugar nuestro rol como parte del movimiento de la gastronomía social: en el mismo ejercicio del servicio generamos oportunidades sociales, ambientales, culturales y económicas junto a las mismas personas que se alimentan cada día con los alimentos que acercamos a su mesa (o, al menos, a su plato). No se trata de filantropía, donación de alimentos o acciones bondadosas: ponemos en juego el poder del mercado gastronómico para generar valor para la mayor cantidad de grupos de interés que podemos.

Por ejemplo: creamos 15 escuelas de gastronomía dentro de las unidades penitenciarias donde prestamos servicio. Los internos, privados de su libertad, estudian y hacen prácticas profesionales. Tras 6 meses o 2 años, según la carrera que elijan, egresan con título oficial. Cada egresado de la Escuela de Gastronomía CREER, es una oportunidad. Estoy convencido de que nuestro aporte, es el camino, o al menos una forma de bajar los índices de reincidencia criminal. Nuestra experiencia, después de haber reinsertado a más de 56 personas a nuestra empresa y tener 1200 aspirantes a titularse dentro de las cárceles esperando contar con otra oportunidad, nos dice que con la gastronomía social podemos hacer cosas importantes.

Las cocinas de las cárceles, son una usina de Gastronomía Social porque allí se opera un cambio radical: salen en libertad, listos para insertarse en el mercado gastronómico. Nuestra base de colaboradores está llegando al 20% proveniente del segmento post-carcelario.

La preparación y producción de alimentos siempre nos han reunido como comunidad. Pensemos en el fuego que prepara una pieza de carne que los cazadores han obtenido antes de que registráramos la historia. Imaginemos la fiesta de la vid, en la que luego de la cosecha, se pisaban las uvas para obtener vino. Valoremos el compromiso de tantas organizaciones que hoy están cambiando sus procesos para evitar el desperdicio de alimentos. Cada esfuerzo en esta cadena alimentaria puede incluir un modelo de impacto. Hoy ese fuego que nos interpela se llama FAO, Empresas B, Pacto Global, ODS, Gastronomía Social... Es cuestión de movernos juntos, por eso la figura del movimiento, y mientras nos alimentamos (y alimentamos a otros), buscar cambiar para mejor.



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