¿Cómo preparar pozole guerrerense? la versión de este platillo tradicional que se perfeccionó en Guerrero

El pozole guerrerense es un caldo abundante, aromático y de sabor profundo. Su versión verde combina maíz cacahuazintle, carne de cerdo, tomate verde, pepita de calabaza, hierbas frescas y un toque de chile.

En Guerrero suele servirse como plato de reunión familiar. El pozole verde se acompaña con chicharrón, aguacate, cebolla, limón y orégano, además de tostadas de maíz.

Receta de pozole guerrerense

Es un caldo elaborado con maíz pozolero y carne de cerdo, al que se incorpora una salsa verde de tomate, pepita de calabaza, chiles y hierbas. La clave está en cocer el maíz hasta que los granos se abran y añadir la salsa al final para conservar su aroma fresco.

Tiempo de preparación

• Preparación activa: 45 minutos.
• Cocción: 2 horas y 30 minutos.
• Tiempo total: 3 horas y 15 minutos.

Si se utiliza maíz seco, debe dejarse en remojo desde la noche anterior y el tiempo total aumentará.

Ingredientes

1. 1 kg de maíz pozolero precocido.
2. 1,5 kg de carne de cerdo en trozos, como cabeza, espaldilla, costilla o pierna.
3. 1 cebolla blanca.
4. 6 dientes de ajo.
5. 2 hojas de laurel.
6. 1 ramita de tomillo.
7. 1 ramita de mejorana.
8. Sal al gusto.
9. 500 g de tomates verdes.
10. 150 g de pepitas de calabaza sin sal.
11. 2 chiles poblanos.
12. 2 chiles serranos.
13. 1 manojo pequeño de cilantro.
14. 5 hojas de epazote.
15. 4 hojas de lechuga romana.
16. 1/4 de cebolla.
17. 2 dientes de ajo para la salsa.
18. 1 cucharada de aceite vegetal.
19. 2 aguacates.
20. 150 g de chicharrón de cerdo.
21. 4 rábanos.
22. 2 limones.
23. Orégano seco al gusto.
24. Tostadas de maíz para servir.

Cómo hacer pozole guerrerense, paso a paso

1. Lava el maíz pozolero bajo el grifo hasta que el agua salga limpia.
2. Ponlo en una olla grande con abundante agua, 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo, las hojas de laurel, el tomillo y la mejorana.
3. Cuece el maíz durante 45 minutos, hasta que los granos comiencen a abrirse.
4. Añade la carne de cerdo y una cantidad generosa de sal.
5. Retira la espuma que aparezca en la superficie durante los primeros minutos de cocción.
6. Tapa la olla y cuece a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna.
7. Mientras tanto, tuesta las pepitas de calabaza en una sartén sin aceite. Remueve con frecuencia para que no se quemen.
8. Asa ligeramente los tomates verdes, los chiles poblanos y los chiles serranos en una sartén o comal.
9. Retira la piel y las semillas de los chiles poblanos. Si quieres un pozole más picante, conserva algunas semillas de los serranos.
10. Tritura los tomates, los chiles, las pepitas, el cilantro, el epazote, la lechuga, 1/4 de cebolla y los 2 dientes de ajo restantes.
11. Añade un poco de caldo de la olla para facilitar el triturado.
12. Pasa la salsa por un colador para conseguir un caldo más fino y evitar restos de piel o semillas.
13. Calienta el aceite en una sartén y cocina la salsa durante 8-10 minutos. Remueve hasta que espese ligeramente y cambie a un tono verde más intenso.
14. Incorpora la salsa verde a la olla del pozole cuando la carne ya esté tierna.
15. Mezcla con cuidado y cuece todo durante 20 minutos más a fuego bajo.
16. Prueba y rectifica de sal.
17. Retira la carne, desmenúzala en trozos grandes y vuelve a incorporarla al caldo.
18. No dejes hervir con demasiada intensidad después de añadir la salsa, porque el color verde puede oscurecerse y el sabor de las hierbas perder fuerza.
19. Sirve el pozole bien caliente con aguacate, chicharrón, rábano, cebolla, limón, orégano y tostadas.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 8 porciones abundantes.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por ración, sin contar las tostadas ni los acompañamientos:

• Calorías: 620 kcal.
• Proteínas: 43 g.
• Grasas: 30 g.
• Hidratos de carbono: 45 g.
• Fibra: 8 g.
• Sodio: 850 mg aproximadamente.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda el pozole en la nevera dentro de un recipiente hermético cuando se haya enfriado.

• En la nevera: 3-4 días.
• En el congelador: hasta 3 meses.
• Acompañamientos: conserva por separado el aguacate, el chicharrón, la cebolla, el rábano y las tostadas.

Para recalentarlo, calienta solo la cantidad que vayas a consumir. Si el caldo ha espesado, añade un poco de agua y rectifica de sal.

Cuál es la historia del origen del pozole guerrerense

El pozole guerrerense forma parte de una tradición mesoamericana vinculada al maíz. Su antecedente es el pozolli, una preparación de granos cocidos que tenía relevancia ceremonial en distintos pueblos nahuas. El nombre se asocia con lo espumoso o hervido del maíz al abrirse durante la cocción.

Con la Conquista, la receta cambió. La carne de cerdo sustituyó ingredientes usados en preparaciones prehispánicas y se integró a una cocina local marcada por el maíz, los chiles, las hierbas y las semillas. El INAH identifica al pozole verde de Chilapa como parte de la cocina guerrerense en formación, ya mezclada con aportes españoles.

La versión que da identidad a Guerrero es el pozole verde, preparado con una salsa de pepita molida, tomate verde, chile, epazote y hojas de mole o amamaxtla. En localidades como Chilapa suele servirse más espeso, con abundante maíz y carne de cerdo —en especial de cabeza o brazuelo— colocada sobre el grano.

También existen el blanco y el rojo, pero el verde se convirtió en uno de los distintivos gastronómicos del estado. Se acompaña con cebolla, limón, orégano, aguacate, chicharrón, chile y, según la región, tostadas, antojitos y mezcal. La Secretaría de Cultura federal lo ubica entre los platillos que conservan el vínculo de la cocina guerrerense con el México antiguo.

El llamado jueves pozolero pertenece más al terreno de la costumbre y la tradición oral. Hay versiones que lo relacionan con celebraciones políticas o religiosas, pero no existe una prueba histórica definitiva sobre un único origen.

Lo comprobable es que, sobre todo en la región Centro de Guerrero, el jueves quedó establecido como día de reunión familiar y venta de pozole.

Conviene separar esa historia documentable de otra versión muy difundida: que el pozole prehispánico llevaba carne humana. Hay referencias coloniales y estudios que discuten prácticas rituales específicas, pero no permiten afirmar que ése fuera el origen directo del pozole guerrerense actual.

La receta contemporánea es resultado de siglos de transformaciones indígenas, virreinales y regionales.