Por qué no debes recalentar el arroz dos veces: lo que dice la Secretaría de Salud

El arroz es uno de los alimentos más consumidos en México, pero también uno de los que más riesgos puede representar si no se maneja con cuidado.

Recalentarlo más de una vez no es solo un mal hábito: puede provocar una intoxicación alimentaria severa. La razón está en una bacteria que sobrevive a la cocción.

El arroz cocido puede volverse un caldo de cultivo bacteriano

Cuando el arroz se cocina, no queda libre de microorganismos.

La bacteria Bacillus cereus se encuentra de forma natural en el suelo. De ahí pasa a los alimentos, y no distingue entre crudos y cocidos: puede estar en ambos.

Lo que la hace especialmente difícil de eliminar es su capacidad para producir esporas, de acuerdo con información publicada a través del portal oficial del Centro para el Control de Enfermedades de Columbia Británica (BCCDC).

Esas esporas resisten el calor y la desecación, dos de los métodos más comunes para combatir microorganismos en la cocina.

De acuerdo con el organismo canadiense, las esporas germinan y se multiplican cuando el alimento se mantiene en un rango de temperatura de entre 8°C y 55°C durante un tiempo suficiente.

Una vez que la bacteria se multiplica, produce toxinas. La institución canadiense advierte que esas toxinas son resistentes al calor, por lo que pueden no se eliminarse con la mayoría de los métodos de cocción, incluso cuando las células vegetativas de la bacteria sí se destruyen.

Lo que dice la Secretaría de Salud sobre recalentar alimentos

La Secretaría de Salud de México, a través de su cuadernillo informativo ‘’Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos’', establece una regla directa: los alimentos cocidos no deben dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Pasado ese tiempo, el riesgo de proliferación bacteriana aumenta de forma considerable.

La dependencia indica que recalentar alimentos es válido, pero con una condición: el alimento debe alcanzar una temperatura interna mínima 70°C para garantizar su inocuidad.

A esa temperatura, y durante al menos 30 segundos, se eliminan altas concentraciones de microorganismos.

Lo que la Secretaría de Salud no contempla como opción segura es recalentar el mismo alimento más de una vez.

Cada ciclo de enfriamiento a temperatura ambiente representa una nueva ventana para que las bacterias crezcan y generen toxinas que el calor posterior ya no puede neutralizar.

Dos tipos de intoxicación y síntomas que aparecen en horas

La Bacillus cereus puede desencadenar dos cuadros distintos.

Según el BCCDC el síndrome emético (que provoca náuseas y vómito) aparece entre 30 minutos y cinco horas después de consumir el alimento contaminado, y suele resolverse en seis a 24 horas.

El síndrome diarreico, en cambio, se manifiesta entre ocho y 16 horas después de la ingesta.

Sus síntomas incluyen diarrea, en ocasiones con sangre o moco, y dolor abdominal. También se resuelve en un plazo de 12 a 24 horas en la mayoría de los casos.

El organismo canadiense señala que ambos síndromes son generalmente autolimitados, aunque en un porcentaje menor de casos pueden agravarse.

Las personas mayores y quienes tienen menor acidez estomacal son más susceptibles al síndrome diarreico. En casos severos, se han reportado muertes en la literatura médica.

Qué hacer y qué no hacer con el arroz sobrante

La Secretaría de Salud recomienda refrigerar los alimentos cocidos lo antes posible, preferiblemente por debajo de los 5°C, y no guardarlos durante periodos prolongados aunque estén en el refrigerador.

Para recalentar, la dependencia sugiere usar un termómetro y verificar que el alimento alcance los 70°C en el centro, una recomendación que se alinea con los estándares globales del hogar.

Sin embargo, la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) es más estricta y exige una temperatura mínima de 74 °C.

Aunque esta regulación es obligatoria solo para establecimientos comerciales como restaurantes, las autoridades de salud recomiendan replicar esta práctica y el uso de termómetros en la cocina casera.

Según el BCCDC, si el arroz no se va a comer de inmediato, debe mantenerse a más de 60°C. Si se va a guardar, tiene que estar por debajo de 4°C en un plazo máximo de seis horas tras la cocción.

Al momento de recalentar, el organismo canadiense coincide con la NOM-251-SSA1-2009, indicando que el alimento debe alcanzar los 74°C.

Recalentar el arroz una segunda vez, después de que ya fue cocinado y recalentado una vez, implica someterlo a un nuevo ciclo de riesgo.