UNAM explica cómo los carbohidratos no digeribles reducen riesgo de obesidad

Distinguir entre distintos tipos de carbohidratos y su papel en la alimentación cotidiana es fundamental para comprender su relación con salud, obesidad y el aporte energético de la dieta, según el análisis realizado por los especialistas Edgar Alejandro Esquivel Fajardo, Héctor Emmanuel Cortés Ferré y Tere Arredondo Ochoa citado en UNAM Global.

Los carbohidratos digeribles —particularmente azúcares simples y almidón— junto con las grasas, llegan a aportar hasta un 80% de los requerimientos energéticos diarios, destacan los autores en el análisis de UNAM Global. Esta cifra toma relevancia ante la alta prevalencia de obesidad y enfermedades metabólicas derivadas del exceso calórico, problemáticas que no distinguen edad y que se agravan con un bajo nivel de actividad física.

Frutas, verduras, leguminosas y granos son las principales fuentes de carbohidratos en alimentos de origen vegetal. Entre ellos, la fibra, aún siendo un carbohidrato, no es digerible por el organismo. Si bien la fibra no puede ser degradada por las enzimas digestivas humanas debido a sus enlaces químicos tipo “beta”, aporta importantes beneficios fisiológicos.

La fibra y algunos oligosacáridos, como la rafinosa y la estaquiosa presentes en vegetales y leguminosas, atraviesan intactos el aparato digestivo. Esto genera sensación de saciedad, reduce la cantidad de alimento consumido y disminuye la carga calórica ingerida. Además, “las dietas ricas en fibra tienen un bajo aporte calórico, estimulan la motilidad intestinal y ayudan con los problemas de constipación”, puntualizaron los especialistas.

Carbohidratos no digeribles: aliados en la prevención y el equilibrio energético

El efecto saciante de los carbohidratos no digeribles, como la fibra y el almidón resistente, se combina con la capacidad de arrastrar grasas y facilitar su expulsión. Esto los convierte en aliados en regímenes alimenticios destinados al control de peso o la reducción del consumo calórico.

Por el contrario, los carbohidratos digeribles presentan potenciales riesgos cuando se consumen en exceso. Alimentos con elevada proporción de azúcares simples, como dulces, helados y otros productos procesados, no solo generan “una sensación placentera al consumirlos”, sino que su fácil absorción conduce a picos de glucosa e insulina en sangre, un fenómeno vinculado al desarrollo de diabetes y obesidad.

De acuerdo con la UNAM, el procesamiento industrial, como la refinación de harinas, elimina gran parte del contenido de fibra y facilita el acceso enzimático al almidón. Así, los productos derivados elevan su valor calórico y contribuyen al desbalance metabólico de la dieta poblacional.

El almidón resistente también ofrece beneficios al organismo

No todos los almidones que se consumen terminan convertidos en glucosa. Una fracción relevante, el almidón resistente, se comporta en el organismo como la fibra, alcanzando el colon sin degradarse y participando de los mismos efectos fisiológicos benéficos. Los autores detallan que el almidón puede clasificarse según su digestibilidad: de rápida digestión, de lenta digestión y resistente.

El almidón de rápida digestión, frecuente en productos ultraprocesados como pastelitos y donas, eleva rápidamente la glucosa tras su consumo. El de lenta digestión, característico de granos y semillas enteras, mantiene un nivel estable de glucosa sanguínea, previniendo la resistencia a la insulina.

Investigaciones citadas por los especialistas demostraron que, durante la preparación del pozole se forma almidón resistente tipo 5 debido a la interacción entre grasas y almidones. Además, técnicas recientes, como la germinación de granos de maíz, el calentamiento óhmico y la extrusión, modifican la proporción y el tipo de almidón resistente generado en los alimentos.