Un carnicero revela en TikTok nueva técnica para vender suadero

El suadero, uno de los cortes más emblemáticos de la gastronomía mexicana, es reconocido por su textura suave y jugosa, así como por su característico rayado que facilita una cocción uniforme. Este corte, que se obtiene de la parte posterior del lomo de la res, entre el costillar y la pierna, es un ingrediente esencial en los tacos, sin embargo, su popularidad ha llevado a que se busquen alternativas para satisfacer la alta demanda, ya que de cada res solo se obtienen aproximadamente tres kilogramos de suadero auténtico.

Según explicó el carnicero conocido como Chavita “El Carnicero” en su cuenta de TikTok, este corte también puede obtenerse de otras partes de la res, como la aguja, mediante un proceso específico que él mismo detalla en sus videos. Este método permite aprovechar más carne y ofrece una solución para los momentos en que el retazo no se vende, por ejemplo, en temporadas de calor.

De acuerdo con las instrucciones del carnicero, el primer paso consiste en retirar el hueso y el pellejo utilizando el contrafilo de un cuchillo; posteriormente, se elimina el exceso de grasa para evitar que el corte quede demasiado grasoso. Una vez limpia, la carne se abre a la mitad, similar a la preparación de la cecina, y se ralla en diagonal para facilitar su cocción.

También recomendó cocer este suadero alternativo con jugo de limón y sal para potenciar su sabor, ideal para tacos, y afirmó que este método permite aprovechar al máximo la carne de la res, además de ofrecer una alternativa económica y práctica tanto para los consumidores como para los taqueros.

Según explicó Chavita “El Carnicero”, el término “suadero” tiene su origen en la ubicación del corte en el cuerpo de la res. Esta carne proviene del área abdominal del toro, lo que llevó a que inicialmente se le llamara “sudadero”. Con el tiempo, el nombre evolucionó hasta convertirse en “suadero”, como se le conoce actualmente.

Sin embargo, Gastrolab asegura que la palabra “suadero” proviene de un término que hace referencia a una pieza textil, específicamente una manta que se coloca entre el caballo y la silla de montar, conocida como “sudadero”. Se cree que el nombre se adoptó por la similitud en el uso entre esta manta y la ubicación de la parte del tejido conectivo de la carne que lleva el mismo nombre.

Su preparación, ya sea en parrilla o trompo, resalta las cualidades jugosas y deliciosas del corte, además, su versatilidad permite que se adapte a diferentes métodos de cocción y combinaciones de sabores.

Esta receta, publicada por Abraham Gómez en Recetas Nestlé, está diseñada para cocinar seis porciones, tiene una dificultad intermedia y estará lista en una hora con 23 minutos.

Ingredientes:

• 600 gramos de suadero de res
• 1 taza de jugo de naranja
• 1/3 de taza de jugo de limón
• 1 cucharadita de sal con ajo en polvo
• 2 cucharadas de Jugo MAGGI®
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 10 tortillas de maíz calientes
• 5 ramas de cilantro desinfectado y picado finamente
• 1/4 de pieza de cebolla morada fileteada
• 3 rábanos cortados en rebanadas delgadas
• limones

Preparación:

1. Mezcla el suadero, el jugo de naranja, 1/3 taza de jugo de limón, la sal con ajo y el Jugo MAGGI®; cubre con plástico adherente y marina en refrigeración por 30 minutos.
2. Cocina la carne con el agua en una olla de presión durante 20 minutos a partir de que comience a sonar la válvula, retira el exceso de agua y córtala en cubos pequeños.
3. Calienta el aceite y fríe la carne hasta que dore ligeramente moviendo ocasionalmente para evitar que se pegue.
4. Forma los tacos, rellenando las tortillas con el suadero, el cilantro, la cebolla, los rábanos, el jugo de limón restante y acompaña con la salsa de tu preferencia; ofrece.