Las mejores pizzerías porteñas y los imperdibles de la gastronomía italiana en dos libros para cocineros amateur

Discutan lo que quieran. Aunque lleguen degollando Fernando Martín Peña (un héroe del cine argentino) o Axel Kuschevatzky (el mejor productor del mundo nacional), desde acá se afirma que Ratatouille es una de las mejores películas de los últimos cien años. Opinión, no datos (acorde a las costumbres de la mayor parte del periodismo argentino contemporáneo).

La creación de Pixar tiene varias genialidades: la primera, haber puesto a una rata como protagonista siendo uno de los tres peores enemigos de la cocina de un restaurant (los restantes son los comensales y los juicios laborales).

Además de sus logros cinematográficos (guión original, música espléndida e ilustrar una París hasta más hermosa que la real), Ratatouille consigue un extraordinario realismo mostrando por dentro una cocina profesional, sus personajes (los oscuros, los malditos, los envidiosos, los angelados, los enamoradizos…) y la relación de los comederos con la crítica gastronómica.

El mensaje central de la película que repite varias veces el gran chef Goustau (tan parecido a Paul Bocuse, tan igual al Gato Dumas) es que “cualquiera puede cocinar”. Que los sabores se logran con respeto por los ingredientes y amor por la acción entre fuegos y cuchillos. Todo narrado con dibujos animados.

La Eternauta de la pizza

Hace unos años Martín Auzmendi y Joaquín Hidalgo, integrantes multipropósitos de la comunidad gastronómica argentina, se lanzaron a una divertidísima aventura que, inmediatamente, congregó a miles de fanáticos. Enamorados de la pizza porteña, organizaron la primera de varias ediciones de Muzza5K, una maratón que recorría diferentes barrios porteños haciendo paradas estratégicas en algunas de las más destacadas pizzerías de la ciudad. En cada posta, los “deportistas” probaban una porción de la especialidad de la casa y, al final del recorrido, votaban por la mejor. Por fin, hacer deporte tenía algún sentido práctico.

El gusto (¿pasión?, ¿amor descontrolado? ¿ locura?) por la pizza fue motivo de varias publicaciones literarias. Una de ellas es, justamente, Nuestra pizza escrita por los organizadores de la Muzza5K. Otra, muy original por su formato y por no haber sido concebida por una profesional gastronómica, es Gira de Pizzerías que, en formato de historietas, elabora un mapa de las icónicas pizzerías de la ciudad de Buenos Aires. (Gracias al colega Claudio Weissfeld que en la Feria de Editores FED23 dijo: “Tenés un librito dibujado sobre pizza”).

La autora es la historietista y diseñadora Camila Torre Notari, que eleva plegarias hacia la muzzarella bien chorreante, se rinde ante fugazzas y fugazzetas, y se embelesa ante todo tipo de disco de masa redondo cortado en ocho porciones. Eso es amor. Aceitoso, pero amor al fin. Su avatar dibujado se planta ante un mapa donde figuran algunos de los nombres imperdibles del mundo pizzero.

En cada pequeña historia, la heroína (“héroa”, según las nuevas generaciones que, sabiamente, cambiaron el mote que, supuestamente, honraba a las mujeres llamándolas como una droga mortal) pasea por Buenos Aires y prueba pizzas. Entra sin reparos ni prejuicios a esos locales de iluminación y decorados dudosos en los que los porteños nos sentimos tan cómodos. Por lo menos hasta que queremos visitar sus baños.

La protagonista del cómic prueba y se enamora de la Canchera de Angelín, la impacta que la pizza finita de Albamonte se pida como entrada antes de otro plato, sospecha que la fugazzeta de Las Cuartetas produce un efecto radioactivo al ver cómo masa y queso se funden escapando a toda lógica física y química.

Entre pizzería y pizzería, hay viñetas que cuentan la historia y origen de la comida más popular del mundo y algunas dedicadas a mostrar todo lo que rodea el hábito de comer pizza en la ciudad. Imperdible el análisis sobre las servilletas de papel y su escasa capacidad de absorción de aceite.

Gira de pizzerías (Maten al Mensajero) es una simpatiquísima mirada a nuestras costumbres gastronómicas, la decoración y rincones (no siempre limipios) de las pizzerías porteñas. Un paseo ilustrado que, a lo largo de cien páginas, nos permite pispear conversaciones de los personajes sobre temas cotidianos… divagaciones sobre planes, amores y proyectos, charlas que pretenden cambiar el mundo… como los de cualquier porteño frente a una porción de muzza con fainá.

Pan bajo el brazo, cuchara en la boca y lápiz en mano

Uno de los dichos clásicos de nuestros abuelos era “nació con un pan bajo el brazo”. Sin detenernos a pensar en el sufrimiento de esa madre que tenía que parir semejante dúo BB (bebé y baguette), la frase se tomaba como signo de buena suerte: el niño traía fortuna.

En inglés se usa la frase, con idéntico significado, “to be born with a silver spoon in one’s mouth” (nacer con cuchara de plata en la boca)… otra anomalía espantosa. Esto sirvió para titular, en el idioma del Dante, uno de los libros clásicos más venerados de la cocina italiana: Il cucchiaio d´argento (La Cuchara de Plata).

Como todo lo bello es italiano (o todo lo italiano es bello), este libro de cocina fue publicado por primera vez en una revista de diseño y arquitectura hace más de 70 años. Sus casi dos mil recetas fueron incluídas en varias ediciones a través de los años y usadas por todo aquel que quisiera meter, de manera sencilla, sus manos en las preparaciones más populares de la gastronomía itálica.

La editorial inglesa Phaidon recreó algunas de estas recetas en un formato muy diferente: los ingredientes y paso a paso son dibujados y dan forma a Chop, Sizzle, Wow (Cortar, Chisporrotear, Wow). Son, según los editores, 50 aventuras en la cocina paso a paso.

En el prefacio se insiste en la necesidad de conocer lo italiano para disfrutar su gastronomía: para entender su comida primero hay que analizar a los italianos. Continúan con una aseveración muy real pero en la que nosotros, latinoamericanos, nos podemos sentir tan identificados que podríamos cambiar la palabra “italianos” por “argentinos”, “uruguayos” o “chilenos”.

Para conocer a los italianos, dice el libro, sólo basta escuchar una conversación entre ellos en cualquier ciudad o en el campo: siempre estarán hablando de lo que desayunaron, almorzaron o lo que van a cenar ese día. Los italianos, rematan los Phaidon Boys, están fanáticamente obsesionados con la comida.

El libro está escrito en inglés pero la claridad de sus explicaciones y sus dibujos hacen que todos puedan seguir y reproducir sus recetas. La comida está organizada según una organización esperable: inicia con appetizers como bruschettas, hongos rellenos o pizza margherita (finita, como en Italia, o sea que no le gustaría a la historietista argentina del libro antes comentado) entre otros.

Después las pastas como farfalle, gnocchi (no me lo vayan a escribir con ñ si van a Italia, por favor) o unos linguine (se pronuncia Lingüine…como el nombre del cocinero de “Ratatouille” porque, como dice Pancho Ibáñez, todo tiene que ver con todo…). Los capítulos restantes son de platos principales y muchos dulces para terminar el menú.

En las últimas páginas hay una serie de consejos útiles muy sencillos y bienvenidos: por ejemplo que no es obligatorio quitarles la vena interior negra a los langostinos antes de la cocción aunque recomiendan hacerlo para que el gusto sea más agradable. También explica, fácilmente, cómo descamar, limpiar y cortar las sardinas. Para hacer las cosas más sencillas (claramente es el objetivo del libro) se proponen ideas de menú para las distintas estaciones o para una cena al fresco.

Así que si usted, lector, se tienta, busque el libro y prepare el menú para una noche de invierno que comienza con una Ribollita (una popular sopita con papas, tomate y rodajas de pan rústico), continúa con unos buenos Ravioli con espinaca y queso; termina de calentar motores con un Pollo a la Cazadora y remata con un clásico Tiramisú.

Consejo final: si puede, busque en las últimas páginas del libro si hay algún dibujito de una cama… para hacerse una buena siesta.

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