El futuro de la gastronomía según Vargas Llosa: carne ilegal, “vegetarianos recalcitrantes” y corrección política hasta en la sopa

¡Qué personaje extraño es Mario Vargas Llosa! Hace más de 60 años está en el top de la cultura latinoamericana y todavía cuesta desentrañarlo (aunque, leyendo Los Vientos, no sé si es una buena idea meterse con sus entrañas).

Si nos apuramos y aseguramos que es un intelectual (sí, obvio, ya sabemos que lo es), dudamos por las mil y una tapas de revistas del corazón en las que el peruano muestra, gustoso, detalles de su vida íntima cual celebridad salida de un reality show.

Ni hablar si queremos encasillarlo políticamente: del izquierdista de los años sesenta al derechoso de... todas las décadas que siguieron y que, sin embargo, descoloca al defender algunas banderas inclusivas para las mujeres que horrorizan a quienes, seguro, votan como él (o por él ya que, recordamos, fue candidato a Presidente de Perú en 1990).

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Lo que sí podemos decir, sin temor a errarle, es que Vargas Llosa es escritor. O es, tal vez, muchos escritores juntos porque, quitando el temita ese de su colosal talento... ¿Son las mismas manos las que escribieron La guerra del fin del mundo que las de Elogio de la madrastra? ¿Es el mismo autor el que se animó a escribir sin puntos ni comas Pantaleón y las visitadoras que el de Travesuras de la niña mala?

Vargas Llosa escribió antes y escribe ahora. ¡Y cómo escribe!

Como si se hubiera aburrido de dar conferencias, ganar el Nobel, el Cervantes y colgarse cuanta cocarda intelectual se reparta por el mundo, el peruano toma la lapicera (o un moderno teclado) y cuenta de un tirón cómo imagina el futuro cercano. Uno en el que no hay autos voladores pero en el que van desapareciendo los íconos culturales más importantes con los que él (y vos, y usted y nosotros) creció: en esta historia se mueren, día a día, los cines, las bibliotecas, los museos…

En Los vientos se mueren, lentamente, su protagonista y su cultura. Es un futuro que, de tan cercano, está menos que a media vuelta del presente.

El personaje que pierde transitoriamente su memoria y deambula por las calles de Madrid tiene una amnesia parcial: no recuerda dónde vive pero mantiene recuerdos antiguos y actuales que hacen creer que, en cualquier momento, pasará el lapso amnésico. Olvidó dónde vive pero no a la amada Carmencita que abandonó años atrás, ni las conversaciones diarias con su amigo Osorio, ni su gusto por los libros y las pinturas.

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No sabe hacia dónde ir pero sí sabe por dónde camina. Y, mientras camina, arroja vientos al aire. ¿Vientos poéticos de libertad o de esperanza? No. Vientos olorosos de su propio cuerpo.

Sí. En la última obra de Vargas Llosa, los gases soltados al aire sin remordimientos abundan y protagonizan. Línea a línea sentimos que su personaje sabe que se muere y, con él, el tiempo que disfrutó. Se muere el mundo de corrección política y cuidado fanatizado del medio ambiente.

Se muere el mundo, asesinado por el desinterés que muestran las nuevas generaciones por el deseo sexual y por el olvidado hábito del consumo de carne. El protagonista (como el lector y la lectora) se deprime porque ya no se come: la gente se alimenta con corrección política.

El hombre añora la época en que comer significaba entrarle a un buen bifacho (él lo llama filete o chuletón pero usted sabe a qué me refiero) o a unos casi tan extinguidos como añorados riñoncitos al vino. Dice que comer y beber en esa (¿esta?) época es un asco y culpa a los profesionales de la nutrición de que los platos “parezcan remedios” así como se entristece porque el vino parece un “líquido farmacéutico”.

De más está decir que el olvidadizo y oloroso protagonista acude regularmente con su amigo Osorio a un restaurante clandestino a zamparse un rabo de toro o un bife bien, bien jugoso… Durante su caminata se junta en el parque a discutir con un grupo de jóvenes conocidos como “Los Desequilibrados”, algo así como libertarios pero buenos. Fanáticos pero, en el fondo, tiernos.

Los acusa de ser unos “vegetarianos recalcitrantes” que disfrutan de la prohibición de comer carne. Ah…porque así es…en poco tiempo, si el futuro imaginado por Vargas Llosa se cumple, estará prohibido comer carne de cualquier tipo (y factor, en el caso de que nos guste jugosa). Y a quien, en su desesperación por sentir los jugos vacunos, ovinos o avícolas en sus tripas, evada la norma, le espera la cárcel.

Estos “Desequilibrados” (como algunos fuera de la ficción) defienden la idea un mundo alimentado solamente con frutas y verduras. No tanto (y esto podría descolocar a muchos fanáticos del veganismo y vegetarianismo actuales) inspirados en el amor a los animales. Lo hacen convencidos de que la carne “ensucia” el cuerpo humano, lo enferma… Quizás el flatulento protagonista podría haber zanjado esa discusión con el argumento (hermoso, inapelable y hasta un poco insultante) utilizado por un cocinero vasco que eligió vivir en Argentina y que es muy aficionado a leer estudios científicos serios.

Durante una clase de cocina, un grupo de asistentes (¿se habrá inspirado en ellos Vargas Llosa?) le recriminaron que cocinara carnes. El cocinero los miró y dijo: “Agradezcan a nuestros más lejanos ancestros. Si ustedes pueden intentar discutir esto es sólo porque, gracias a que ellos comieron mucha carne durante cientos de años, sus cerebros crecieron tanto como para permitirles pensar y tratar de argumentar”. Los asistentes se ofendieron pero estudios realizados en Harvard le daban la razón al cocinero, que continuó su clase abierta destripando un abadejo (muy sabroso, por cierto).

Aquí ponemos un punto y aparte imaginario (más allá de que quien escribe estas líneas tiene que hacerlo por motivos gramaticales: cierra una frase y comienza otra).

Este futuro gastronómico tan cercano que imagina, describe y hasta sufre Vargas Llosa… ¿es real? ¿Hacia allí va la tendencia alimentaria de hoy que nos hace imaginar así el mañana? Y, en caso de ser así… ¿ese mañana será igual en la Europa que adoptó al autor que en el Perú que lo vio nacer? Las vanguardias, estamos acostumbrados, se originan “allá” y terminan “acá”. Sin embargo, en cuanto a la comida…

El continente americano, desde el Río Grande hacia el sur, explotó gastronómicamente hace más de 20 años e hizo que los ojos europeos (junto con las manos, los fuegos y los cuchillos de los cocineros) se posaran en qué se hace por estos lares. Visto con ojos locales, podríamos pensar diferente.

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El caminante olvidadizo del cuento tiene que buscar un lugar prohibido para masticar carne vacuna mientras, por primera vez en la historia, una parrilla (hermosa, genial, como Don Julio) ingresa a las listas de renombre internacional y la nominan como “mejor restaurante de carnes”. Al mismo tiempo, las recetas tradicionales, traídas al nuevo continente por los inmigrantes, son revalorizadas por el público y elegidas por sobre las propuestas de cocina molecular, científica y química que maravilló a comienzos del siglo.

Mejorados con nuevas técnicas y cuidados bromatológicos, aquellos platos gozan de buena salud y se convierten en los preferidos de los comensales argentinos en los bodegones y cantinas reabiertos a menos de 50 años de su casi total extinción. Mientas los jóvenes veinteañeros llenan las cervecerías y locales de hamburguesas, los que tienen entre 30 y 50 años sólo quieren degustar una buena milanesa con puré que cumpla los dos requisitos fundamentales de la culinaria nacional: calidad más cantidad.

Claro que los nuevos profesionales incorporaron otras miradas que mejoran lo anterior. Un tratamiento más saludable de los alimentos, la utilización de insumos naturales con menos tratamientos químicos y, sobre todo, la toma de conciencia al cocinar productos de cada estación son algunos de los nuevos (y buenos) dogmas de los cocineros de hoy.

En pocas palabras…si el olvidadizo caminante de Los vientos hubiera seguido de largo y llegado a Buenos Aires, lo encontraríamos sentado, muy sonriente, ajusticiando unas ricas mollejas en “La Cabrera” o la hermosa provoleta flambeada en whisky que sirven en “Yiyo El Zeneize”.

La prosa de Los vientos nos lleva a pensar y sentir como el personaje. ¿Lo entendemos? Por supuesto. ¿Cómo no angustiarnos si todo lo conocido y placentero desaparece? ¿Quién desea vivir en un mundo sin libros impresos, sin cuadros con pinturas colgados en paredes… sin asados con achuras?

Un mundo, finalmente, sin historias grandes o pequeñas, escritas como los dioses por el indefinible genio de Mario Vargas Llosa.

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