La odisea del helado: ingenieros persas, recetas de Versalles y la batalla entre Francia e Italia por el control de un placer mundial

Durante los últimos 2.500 años, la historia del helado transitó desde su creación en la antigua Persia hasta su expansión en la cultura popular mundial. Aunque suele vincularse al verano, su trasfondo involucra avances tecnológicos, descubrimientos científicos y debates sobre los orígenes de su preparación.

Como explica The Conversation, este recorrido comienza con complejos desarrollos en regiones áridas, continúa con rivalidades entre Italia y Francia en la Edad Moderna, y culmina en patrones contemporáneos de consumo que desafían las expectativas.

Las primeras formas de este postre tienen sus raíces en la Persia del año 550 a.C., donde se crearon los yakhchal, grandes estructuras de piedra con forma de colmena diseñadas para el almacenamiento y producción de hielo. Estos depósitos subterráneos estaban equipados con sistemas de ventilación que expulsaban el aire caliente y canalizaban el aire frío hacia el interior, lo que permitía conservar hielo durante todo el año.

Durante el invierno, los canales llenaban estanques poco profundos con agua, y el frío nocturno del desierto sumado al aire seco favorecía la congelación por evaporación. The Conversation recoge que algunos yakhchal todavía existen en Irán: por ejemplo, el de Meybod, con cuatro siglos de antigüedad, capaz de almacenar unos 50 metros cúbicos de hielo, equivalentes a cerca de 3 millones de cubitos.

Ese hielo posibilitó una variedad de postres fríos, como sorbetes de frutas, sharbats y faloudeh (agua de rosas congelada con fideos finos y miel). A partir del siglo VII, tras la conquista árabe, la tecnología persa para fabricar y conservar hielo se dispersó por Oriente Medio. Esto impulsó también la creación de nuevas variantes, como el booza en Siria y el bastani en Persia, fabricados con leche, azúcar, salep (raíz de orquídea) y mástique (savia seca).

Al mismo tiempo, en China, durante la dinastía Tang (siglos VII-IX), surgió el sushan, elaborado con cuajada de leche de cabra fundida y moldeada; el poeta Wang Lingran describió su textura como algo intermedio entre líquido y sólido, que se deshacía en la boca.

Un progreso clave en la expansión europea del helado llegó de la mano de avances en la ciencia de la congelación. En 1558, el naturalista napolitano Giambattista della Porta documentó métodos para enfriar líquidos rápidamente usando salitre (nitrato de potasio) aplicado al hielo.

Según su libro Magia Naturalis, el salitre extraía el calor del entorno, lo que facilitó congelar vino y sentó las bases de nuevas técnicas en la elaboración de postres fríos.

En el siglo XVII, se descubrió que una mezcla de sal común, agua y hielo generaba efectos similares, posibilitando el endurecimiento controlado de mezclas y permitiendo preparaciones al momento. La disponibilidad creciente de azúcar, traída de plantaciones europeas en el Caribe, resultó decisiva, ya que ayudaba a que las mezclas no se convirtieran en bloques duros.

La aparición del helado moderno fue motivo de disputa entre Italia y Francia hacia la década de 1690, con dos figuras centrales. En el país de la bota, Alberto Latini, administrador del cardenal Barberini, empleó ingredientes novedosos como el chocolate y el tomate. Su obra de 1694, Lo Scalco alla Moderna, detalla una receta precursora de sorbete de leche, que utilizaba leche, azúcar, agua y frutas confitadas.

Casi simultáneamente, en Francia, Nicolas Audiger, colaborador de Jean-Baptiste Colbert en Versalles, publicó en 1692 La maison réglée, que reunía recetas de sorbetes de frutas y un helado aromatizado con agua de azahar. A diferencia de Latini, indicó procedimientos para remover y raspar las preparaciones, logrando una textura más suave.

En ese sentido, la experiencia previa de Audiger en Italia sugiere que perfeccionó técnicas peninsulares, adaptándolas al gusto francés y allanando el camino para las variantes actuales.

Aunque el helado se asocia habitualmente a regiones cálidas, los datos sobre su consumo mundial revelan un fenómeno opuesto. Por ejemplo, en el nordeste de Estados Unidos, la fábrica de Ben & Jerry’s en Vermont solía rebajar los precios a medida que bajaban las temperaturas.

Según The Conversation, el mayor consumo per cápita se registra en Nueva Zelanda, seguida de Estados Unidos y Australia, y, a continuación, en países de clima frío como Finlandia, Suecia, Canadá y Dinamarca.

Lejos de explicarse solamente por factores climáticos, la popularidad del helado parece responder a la búsqueda de confort: su frescura refresca en días calurosos, y en invierno, puede brindar placer y aliviar el ánimo.