En su restaurante de Palermo, como hace 19 años, con la medalla y la chaqueta que usó en el Mundial de la Cuisine. (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)
En su restaurante de Palermo, como hace 19 años, con la medalla y la chaqueta que usó en el Mundial de la Cuisine. (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)

Tenía catorce años cuando vio por primera vez a Paul Bocuse. Fue en una foto de una revista. La impronta del chef lo impactó tanto que, desde su puesto de lavacopas en Hippopotamus, decidió que ya era hora de saber algo más del padre de la Nouvelle Cuisine. Estudió francés, hizo una pasantía en el Plaza Hotel, fue cocinero del Alvear, de la Mansión Hyatt, del Armani Caffé, del Llao Llao, de Casa Umare… Desde hace dos años, Darío Gualtieri (51) es dueño de DG Bistró. Miembro de la Academia Nacional Bocuse d'Or Argentina, en 2005 recibió el premio a la trayectoria de la Académie Culinaire de France. Bautizado por sus colegas como "el artista" y referente de la cocina francesa en nuestro país, es además el primero que nos representó en el Concours Mondial de la Cuisine en Lyon, que lleva el nombre del célebre Paul Bocuse, fallecido el 20 de enero pasado, a los 91 años.

–¿Cuál fue tu primer contacto con Bocuse?
–Con la foto de esa revista, a mis catorce años. Estaba en su cocina rodeado de cacerolas de cobre, con una brigada imponente detrás: todos tenían el cuello MOF (siglas de Meilleur Ouvrier de France) y los gorros altos.

Con Bocuse y Ariel Rodríguez Palacios, compañero de viaje a Lyon (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)
Con Bocuse y Ariel Rodríguez Palacios, compañero de viaje a Lyon (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)

–¿Ya eras cocinero a esa edad?
–En realidad no. Trabajaba en varios restaurantes en Recoleta, por ejemplo en Hippopotamus: hacía la limpieza, lavaba platos, cargaba las heladeras, cuidaba la farmacia (el lugar donde se guardan las azucareras) y hacía café para el servicio de salón. Casi de inmediato fui a la Librería Francesa y descubrí, entre otros libros de cocina clásica, éste de Bocuse (lo muestra: es una edición de lujo). Todavía no sabía francés, así que encargué la versión en español y lo esperé como dos meses hasta que llegó. ¡Me gasté casi todo el sueldo!

–Dieciocho años después lo conociste en el Bocuse d'Or. ¿Cómo se te ocurrió presentarte?
–Yo estaba en Dique 4 y me lo vinieron a proponer. Siempre fui autodidacta, pero cuando trabajaba en el Hyatt pude viajar a Francia y capacitarme en L'Ecole Lenôtre y en Ferrandi Paris. Dije que sí. Para competir en la selección argentina empecé a entrenarme al salir de mi trabajo. Practicábamos en Ezeiza… Era complicado, porque mi hija Jazmín tenía un año, así que prácticamente no descansaba. El día de la competencia –fines de octubre del '98– fui sin dormir. Cociné merluza negra con cabutia y mandioca… ¡y gané! Tuve que seguir entrenando hasta enero, y por eso busqué un lugar más cerca. Yo daba clases en una escuela donde estaba Rodríguez Palacios y le pedí que me diera una mano con el lugar. Con Ariel y Pedro Demuru viajamos a Lyon.

El plato ganador del Premio a la Promoción: Calissons de lieu noir (pescado con centro de centolla, escamas de vieiras y trufa negra, envuelto en hoja de repollo). (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)
El plato ganador del Premio a la Promoción: Calissons de lieu noir (pescado con centro de centolla, escamas de vieiras y trufa negra, envuelto en hoja de repollo). (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)

–¿Cómo te fue?
–Bien, pero quedé en el puesto 16. Antes de competir tuve que afeitarme y cortarme el pelo, porque les pareció largo. Apenas terminamos, el presidente del Bocuse d'Or nos felicitó por uno de nuestros platos –pigeon, es decir, paloma– y Bocuse, que estaba a su lado, comentó que habíamos sido los mejores representantes de la cocina francesa fuera de su país, y se tomó una foto con nosotros. Y pese a no ganar, dos días después me invitó a su cocina en Collonges-au-Mont-d'Or. ¡Sí, estaba con Paul Bocuse en su restaurante! Tenía tanta emoción que nunca pude acordarme qué comí, si era pato o qué… Sólo sé que estaba muy rico.

–¿Por qué es el padre de la gastronomía?
–Monsieur Paul Bocuse –lo llamo así por una cuestión de respeto– llevó la cocina francesa a un nivel increíble. Influyó en todos los cocineros del mundo, estableció las normas a seguir e hizo una especie de reglamento de lo que uno debe saber sí o sí: cómo se hace un fondo, un jugo, una clarificación, un consomé… y lo puso en marcha. Murió a los 91, feliz, después de haber comido y tomado todo, y de haber cumplido una misión: llevar la cocina a lo más alto. Paul Bocuse es un clásico, un conjunto de método y pasión, es como escuchar a Wagner o a Chopin. Marcó la tradición, algo muy importante en la cultura gastronómica, además de la innovación: en su restaurante, L'Auberge du Pont, se hace el mismo plato que hace cuarenta años.

25 de enero de 1999, en Lyon, con su ayudante Juan Pedro Demuru y Paul Bocuse. (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)
25 de enero de 1999, en Lyon, con su ayudante Juan Pedro Demuru y Paul Bocuse. (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)

–¿Sabés quién era el mejor cocinero para él?
–Se lo pregunté y me respondió: "El más vago". Ante mi mirada extrañada, agregó: "Inteligente y vago. Una buena organización en la cocina implica menos trabajo físico. No podés tener la pimienta allá y el aceite en la otra punta. Hay que tener todo a mano y estar lo más quieto posible. Ese es el mejor cocinero".

En DG Bistró, su restó de Palermo, colgó el diploma a la trayectoria 2005 que recibió de la Académie Culinaire de France. (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)
En DG Bistró, su restó de Palermo, colgó el diploma a la trayectoria 2005 que recibió de la Académie Culinaire de France. (Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G)

Por Graciela Guiñazú.
Fotos: Maximiliano Vernazza y álbum D.G.

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