Pilar Martín.
Madrid, 7 oct (EFE).- Antes de la eclosión de los restaurantes ya estaban ellas, las tabernas, esos negocios con siglos de historia donde sus propietarios son capaces de saber cómo hay que llamar a cliente nada más entrar por la puerta, si "Don José o Pepe", profesionales que tiene como retos la profesionalización y la adaptación a la sociedad.
Los taberneros y las tabernas se han convertido por primera vez, en los 26 años de historia del congreso San Sebastián Gastronomika, en uno de sus protagonistas porque, según ha manifestado este lunes su presidente, Benjamín Lana, son también manifestaciones gastronómicas, lugares donde lo que se hace es "comer, beber y conversar".
Pero estos negocios tienen urgencias, y entre las más acuciantes está la de profesionalizarse para así adaptarse a la realidad de la sociedad española. Según ha explicado Pepe Ron, de Bar Blanco (Cangas de Narcea, Asturias), con 65 años de historia, la cercanía con el cliente es la "clave" para que el cliente repita.
Pero Carles Abellá (Tapas 24 de Barcelona), ha añadido que un tabernero tiene que además ser un "hombre orquesta" que sirve y atiende y que también es un "departamento de recursos humanos". Lo son así porque los nuevos perfiles de trabajadores demandan otros horarios y condiciones: "al que hace horario partido hay que pagarle más, ahora hay 'pluses' para todo".
Y ha sido Alberto Fernández de Los Asturianos (Madrid), moderador del foro, quien ha apuntado que adaptarse a las nuevas necesidades de la sociedad es otro de los retos que no sólo les atañe a ellos, sino también a las nuevas generaciones de taberneros. "A mi hijo le diría que hay que leerse al día dos o tres periódicos, porque la actualidad de lo que sucede en la sociedad también te afecta", ha añadido.
Así le sucede a Samuel Ruíz (Bar Verónicas, Murcia), quien ha contado cómo el cambio climatico ha hecho que los meses de julio y agosto no puedan poner terraza porque el calor es malo para la salud de sus trabajadores.
Durante la jornada de este lunes la importancia de la taberna ha trascendido al hecho de ser un lugar donde beber y comer, sino un lugar que "genera sociedad" porque, ha puesto de ejemplo Trifón, si en los pueblo de la España vaciada no hay un bar, no hay vida.
"Ir a una taberna es hacer terapia, y nosotros ver, oír y callar", ha matizado Trifón al tiempo que Pepe Ron, de Bar Blanco (Cangas de Narcea, Asturias), ha afirmado que uno de los dones de los taberneros es saber según entra el cliente cómo dirigirse a él, como "Don José o Pepe".
Con el objetivo de abordar el término de taberna, el foro ha contado con la presencia de los cocineros Andoni Adúriz y Sacha Hormaechea y el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo.
Para Hormaechea la taberna es el "sitio donde nos enseñaban a comer" y Suárez de Lezo ha dicho que la clave de estos lugares es "la parte espiritual".
Por su parte, Aduriz, un "infiltrado" en el sector de las tabernas, ha calificado que las tabernas son un "refugio" donde la gente se libera.
"Sois espacios privilegiados para observar la vida en movimiento, un reflejo de la sociedad donde estáis asentados, y esto permite captar la esencia de la convivencia urbana. Al fin y al cabo en las barres y en las mesas lo más rutinario convive con los destellos de lo insólito", ha asegurado.
Durante la mañana de la primera jornada de San Sebastián Gastronomika la actividad dedicada a los profesionales de la cocina ha contado con las ponencias de cocineros como el portugués Joao Rodrigues, los catalanes Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch; así como el cordobés Paco Morales. EFE
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