El método para hacer tu propio aceite de oliva en casa con la técnica tradicional de los jornaleros de aceituna

Si hay un país especializado en la elaboración de aceite de oliva, sin duda no se puede evitar pensar en España. Y es que el país cuenta con más de 200 variedades de aceituna y su producción representa el 70% del total de la Unión Europea y el 45% de la producción mundial, lo que lo ha impulsado como el principal actor en el mercado.

Esto es posible gracias a la enorme tradición agrícola y a una industria tecnológicamente avanzada. Su fórmula permite dar un gusto exquisito a platos y aperitivos. Pero lo mejor de todo es que su técnica puede aprenderse en casa y es posible elaborarlo en casa. Rafa, del canal de YouTube de ‘Cocina con Rafa’, ha dado algunos consejos para conseguir un aceite de oliva seguro y delicioso.

Ingredientes y materiales necesarios

Para llevar a cabo este método, es preciso disponer de los siguientes materiales:

• Recipiente amplio, preferentemente de acero inoxidable
• Picadora o procesadora de cocina
• Cuchara o guantes
• Martillo y bandeja metálica para romper los huesos
• Tela de trama abierta o paño limpio y resistente
• Colador fino
• Botella de plástico alta con tapa de válvula, tubo y llave de paso
• Algodón de farmacia y embudos
• Botellas limpias y secas para conservar el aceite

Por su parte, los ingredientes serán los siguientes:

• Entre 8 y 12 kilos de aceitunas maduras, de color morado oscuro, para un litro de aceite
• Agua para lavar las aceitunas

Cómo obtener aceite de oliva paso a paso

Antes de seguir los pasos de la receta de Rafa, el cocinero insiste en que el rendimiento depende de la variedad, el punto de maduración y la cantidad de aceitunas. Además, matiza que con este método casero, la producción puede ser reducida: aproximadamente medio vaso por cada tanda pequeña de aceitunas procesadas. Para elaborar este exquisito manjar, Rafa enumera estos pasos que van desde la recolección hasta la fase final de conservación:

1. Recoge las aceitunas cuando presenten un tono morado oscuro, señal de madurez. Golpea el olivo con cuidado para no dañar las ramas.
2. Retira hojas, ramitas y aceitunas picadas, arrugadas o deterioradas. Lava bien las aceitunas para eliminar tierra, polvo e impurezas.
3. Coloca pequeñas cantidades de aceitunas en la picadora, sin llenarla por completo. Tritura hasta obtener una pasta fina, de tono rosado. El hueso no se triturará por completo en una máquina doméstica, pero es normal. Si la picadora se calienta demasiado, déjala reposar antes de continuar.
4. Pasa la pasta a un recipiente amplio. Retira los huesos con una cuchara o con las manos protegidas con guantes.
5. Coloca los huesos sobre una bandeja metálica y rómpelos con un martillo para extraer y triturar las semillas del interior. Añade los huesos machacados y las semillas a la pasta de aceituna.
6. Mezcla la preparación hasta que quede homogénea. Amasa a mano durante aproximadamente una hora, con un ritmo constante. Este proceso favorece que las gotas de aceite se agrupen y se separen de la parte acuosa. Al final, la masa tendrá una textura más aceitosa y menos compacta.
7. Coloca una cucharada de pasta en una tela de trama abierta. Cierra el paño y retuércelo con fuerza sobre un recipiente. Repite el proceso, de a poca cantidad, hasta exprimir toda la pasta.
8. Pasa el líquido extraído por el colador más fino disponible. Así retirarás restos de pulpa y otras impurezas.
9. Vierte el líquido en una botella alta adaptada con una llave de paso en la parte inferior. Déjala en reposo al menos una hora. El aceite quedará en la capa superior, mientras que el líquido oscuro —el alpechín— se depositará abajo. Abre la llave poco a poco para retirar el alpechín sin mezclarlo con el aceite.
10. Coloca algodón de farmacia en un embudo y vierte el aceite decantado. El filtrado puede tardar varias horas. El aceite adquirirá un color más dorado y una textura más suave al paladar.
11. Guarda el aceite en botellas limpias, secas y preferentemente oscuras. Consérvalas cerradas, lejos de la luz, el calor y el aire.