Joan Roca, chef Michelin: “Al guiso de lentejas con verduras le añado setas porque nos van a dar textura y mucho sabor”

Pocas recetas hay tan humildes como un guiso de lentejas. Esta saludable y barata legumbre se une con las verduras para convertirse en un plato reconfortante, completo y saciante, ideal para disfrutar en los días otoñales. Su sencillez, sin embargo, no es motivo de desprecio. Al contrario, son muchos los grandes chefs con estrellas Michelin que han confesado su amor por esta riquísima receta tradicional.

Es el caso, por ejemplo, de Joan Roca, hermano mediano del ‘clan’ de los Roca y chef al frente del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona. Con tres estrellas Michelin en su palmarés, el cocinero no deja de lado la cocina humilde del día a día y comparte a menudo trucos para elevar los más sencillos platos a un nivel gourmet. A las lentejas con verduras, Joan dedicó uno de sus vídeos en colaboración con BBVA, mostrando el paso a paso y algunos trucos imprescindibles.

El primer paso, cómo no, es cocer las lentejas, “media hora aproximadamente hirviendo junto con algunas verduras: zanahoria, cebolla y apionabo”. Una vez pasado el tiempo de cocción, no debemos tirar estas verduras, pues nos servirán para dar textura y sabor al guiso. “Las verduras las hemos puesto enteras y con piel, cortadas de forma irregular porque lo vamos a triturar. Nos va a dar sabor al guiso al final”.

Esta mezcla triturada se añade a un sofrito, que Joan Roca prepara con cebolla picada, ajo y setas variadas. “Las setas nos van a dar textura a este guiso de lentejas vegetales. Y sabor, lógicamente”, aclara el cocinero. Solo quedará cocerlo todo junto para que las lentejas absorban el sabor del sofrito, consiguiendo un guiso sabroso, reconfortante y muy equilibrado.

Receta de lentejas con verduras y setas de Joan Roca

Las lentejas se cuecen con cebolla, puerro, zanahoria y apionabo. Después, las verduras se trituran con parte del caldo y se incorporan a un sofrito de cebolla, ajo, setas y especias.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 25 minutos.
  • Tiempo de preparación: 20 minutos.
  • Tiempo de cocción: 65 minutos.

Ingredientes

• 300 g de lentejas secas
• 600 g de agua
• 1 cebolla para la cocción
• 1 puerro, solo la parte blanca
• 1 zanahoria
• 50 g de apionabo
• 70 g de cebolla para el sofrito
• 10 g de ajo
• 100 g de setas
• 0,5 g de comino
• 0,5 g de pimentón de la Vera
• 2 hojas de laurel
• 0,2 g de pimienta de Cayena
• 30 g de aceite de oliva
• Sal, cantidad necesaria
• Pimienta negra, cantidad necesaria
• 200 g de agua de cocción

Cómo hacer lentejas cocidas, paso a paso

1. Lava las lentejas bajo el grifo de agua fría.
2. Corta la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio nabo con la piel. Haz cortes irregulares y de tamaño mediano.
3. Coloca las lentejas, las verduras, el agua y una pizca de sal en una olla.
4. Cuece el conjunto durante 30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.
5. Separa las verduras de las lentejas. Reserva las lentejas y el agua de cocción.
6. Tritura las verduras con parte del caldo hasta obtener un puré fino. Reserva.
7. Para preparar el sofrito, corta la cebolla y el ajo en trozos pequeños.
8. Calienta una cazuela con el aceite de oliva. Añade la cebolla.
9. Sofríe a fuego lento durante 20 minutos. La cebolla debe quedar muy tierna, sin quemarse.
10. Añade el ajo picado y continúa la cocción durante 10 minutos.
11. Incorpora el laurel, el comino y el pimentón de la Vera. Remueve durante unos segundos para que las especias liberen su aroma.
12. Agrega las setas limpias y troceadas. Cocina hasta que empiecen a ablandarse.
13. Añade las lentejas cocidas, el puré de verduras y 200 g de agua de cocción.
14. Incorpora la pimienta cayena y ajusta el punto de sal y de pimienta negra.
15. Deja hervir durante 5 minutos para que todos los sabores se integren.
16. Retira del fuego y termina con un hilo de aceite de oliva.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 2 porciones como plato principal.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Valores aproximados por porción:

• Calorías: 425 kcal.
• Proteínas: 18 g.
• Hidratos de carbono: 53 g.
• Grasas: 17 g.
• Fibra: 16 g.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Puedes conservar las lentejas en la nevera durante 3 días, dentro de un recipiente hermético.

También se pueden congelar durante 2 meses. Para recalentarlas, añade un poco de agua o caldo y caliéntalas a fuego suave para recuperar la textura del guiso.