Luis, el chef que recupera un bar valenciano de toda la vida para abrir una nueva taberna: “La idea no es atraer al turista, sino al cliente parroquiano”

En el número 7 de la calle Barcas vuelve a oírse el choque de las ollas y cazuelas, las comandas a voz en grito y las conversaciones entre vecinos de toda la vida. Durante casi medio siglo, en este local se encontraba la histórica Cervecería Barcas 7, un emblema de la hostelería valenciana que se vio obligado a cerrar por los estragos del covid. Cuatro paredes que fueron mucho más que solo eso y que, tras el cierre de la taberna, albergaron a una cadena de comida mexicana.

Ahora, seis años después del cierre del bar de siempre, un chef valenciano quiere devolver la taberna a sus parroquianos. No bajo el mismo nombre, aunque sí bajo la misma filosofía: dar bien de comer, con buen producto a un precio asequible y en una barra en la que reconozcas las caras de tus vecinos.

El cocinero Luis Gómez Hernández, al frente del gastronómico La Tòfona, acaba de abrir aquí Almadía Taberna, su segundo proyecto en Valencia, con la intención de recuperar la vida de un local ligado a la memoria gastronómica de la ciudad. “Es un local emblemático, todos hemos venido aquí a tomar cerveza previo a la mascletá”, asegura Luis, contando lo que fueron los primeros pasos de un proyecto que llevaba meses forjándose en su cabeza.

Todo surge, dice, de la necesidad de encontrar ese ‘bar de confianza’ que él mismo echaba en falta en su ciudad. “Yo esto no lo monto con la idea de atraer al turista ni necesariamente a la gente joven, lo monto con la idea del recuerdo”, afirma el chef. “Buscamos un cliente parroquiano, que frecuente nuestro local para venir a tomar el café por la mañana, para venir por la tarde los viernes a tomarse dos cervezas... Queríamos que fuera un punto de encuentro y lo estamos consiguiendo”.

Lo afirma porque, en los pocos meses que Almadia lleva en funcionamiento, ya ha reconocido caras que se repiten, ha visto reencuentros de viejos amigos y quedadas con nuevos. Eventos del día a día y alegrías rutinarias que solo se encuentran en las tabernas. “La ciudad de Valencia no solo se merece paellas buenas, paellas para turistas y franquicias, que es lo único que tiene”, critica Luís.

De hecho, en Almadia no hay arroces, pues estos dejan paso a los guisos cocinados a fuego lento y una carta a base de tapas y raciones. Gildas, salmonetes, bacalao, oreja crujiente, albóndigas, caracoles a la madrileña, montadito de pringá... La oferta excede el recetario valenciano y se pasea por toda España, con una parada especial en Madrid. “Soy un enamorado de Madrid, por eso hemos metido callos a la madrileña”.

Si tuviera que quedarse con una elaboración que plasme su filosofía, Luis Gómez tiene clara su favorita: “Sería el rabo de toro; la gente nos dice que puede ser el mejor de Valencia”. Su forma de prepararlo es singular, un proceso que une el concepto del guiso de siempre con las técnicas actuales que Luís ha aprendido en su faceta de alta cocina.

“No rebozamos la carne en harina como sí hace el guiso tradicional; no trituramos la verdura de la salsa, simplemente colamos el caldo y, por reducción y por el colágeno del rabo de toro, conseguimos que espese”. Tampoco añaden vino tinto, porque “acidifica la salsa”, solo un vino dulce que suaviza el sabor de este clásico guiso español.

El local se distribuye en dos ambientes: una planta baja con barra pensada para el tapeo y el trato directo, y un comedor en la planta superior con paredes de ladrillo visto y un salón privado. Abre de martes a viernes desde las 8:30 horas, con desayunos y almuerzos, y mantiene el servicio hasta las 23:30 horas. Los sábados abre de 12:00 a 00:00 horas.

De la alta cocina al arroz valenciano

Luis Gómez empezó a trabajar en cocina mientras estudiaba y se formó posteriormente en alta cocina junto a Alejandro del Toro, en un restaurante con estrella Michelin; una etapa que marcó su manera de entender el producto y la técnica. Muy joven asumió la dirección de cocina de Brosquil, donde consolidó un estilo propio basado en dos pilares que continúan definiendo su trabajo: el arroz y el producto.

Al abrir La Tòfona en 2015, Gómez apostó por una cocina valenciana actualizada, sin adornos innecesarios y centrada en la materia prima, convirtiendo el restaurante en una dirección habitual para el público local. Arroces como el de mero y gambas, las cocochas en all i pebre, los carabineros con ajos y huevo frito, la molleja a l’ast o el tocino de cielo son algunos de los platos que definen esta cocina basada en el producto y el oficio. Además, Luis también regenta El Baret de La Tòfona, en Pobles del Sud, hermano pequeño del primero, donde tapear y comer buenos arroces.