La mejor ensaladilla rusa de todas se hace en Málaga y lleva ventresca, piparras y un toque de mostaza

No hay bar en España que no tenga su propia versión de la ensaladilla rusa. Con mayonesa casera o de bote, con el clásico atún o con innovadoras gambas, con patata cortada o bien machacada... Hay cientos de maneras de preparar este clásico español, pero ninguna tan buena como la que se hace en el restaurante Tragatá.

Este restaurante nacido en Ronda y con sede en Málaga acaba de ganar el IX Campeonato de España de Ensaladilla Rusa en San Sebastián Gastronomika, superando a otras ocho propuestas de toda España. En esta ocasión, el concurso ha sido especialmente reñido, ya que todas las ensaladillas que se han enfrentado ya habían sido vencedoras en ediciones anteriores. Un contexto que sitúa a Tragatá como un ‘ganador de ganadores’ y que corona a Daniel Moreno, autor de esta ensaladilla, como el rey de este clásico tabernero.

Desde que ganó el premio por primera vez en 2021, Tragatá ha hecho de su ensaladilla un icono, una receta que atrae a cientos de clientes cada semana. La receta con la que ha revalidado el premio es sencilla y replica la que prepararon cuando consiguieron el primer premio. La ensaladilla parte de una base similar a la de cualquier otra, con patata ‘monalisa’, zanahoria, huevo y ventresca. El toque especial se lo dan dos ingredientes extra: la judía verde picada y crujiente y la piparra.

Además, la ensaladilla ganadora tiene la peculiaridad de incluir una mayonesa casera que se prepara con el aceite de la conserva de ventresca y a la que se incorporan también mostaza y pimienta negra. Una serie de ingredientes que aportan sabor y mucho aroma a la salsa protagonista de su ensaladilla rusa. Pero Moreno señala que el principal secreto no está únicamente en los ingredientes: “El secreto está en que se hace a diario y nunca toca la nevera”, explica el cocinero malagueño.

Este premio promete devolver su ensaladilla al foco mediático y atraer de nuevo a masas de malagueños y rondeños hacia las mesas de Tragatá, el proyecto liderado por el chef Benito Gómez desde 2006, cuando abrió por primera vez en Ronda bajo el nombre de Tragatapas. El galardón servirá además para dar a conocer su segundo local, abierto en Málaga hace solo dos años. Ambos funcionan como hermanos pequeños de Bardal, el restaurante gastronómico del chef, que cuenta con dos estrellas Michelin.

Una batalla entre las mejores ensaladillas de España

Más allá de Tragatá, en esta oportunidad también ha competido Tapas 24, de Carles Abellán (Barcelona), el primer vencedor en 2018. También desde Málaga han acudido Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), que rompió moldes en 2020 con su ensaladilla de camarón ‘coloraíllo’, y El Candado Golf.

Propuestas como la de Castru Gaiteru (Llanes, Peio), caracterizada por asar la patata al horno para aportar notas tostadas, y La Viña de Henao (Bilbao), han sido otros de los participantes en el torneo. El elenco de antiguos vencedores lo han completado Pampín Bar (Santiago de Compostela), referente del producto gallego de proximidad, y el vigente campeón, Elkano Txiki (Getaria), con su apuesta por el uso de la papa de Sanlúcar de Barrameda.

La competición se celebró en la sala polivalente del Kursaal, donde un jurado profesional y más de 40 aficionados probaron las ocho propuestas antes de emitir su veredicto. El jurado profesional estuvo integrado por Martín Berasategui, José Carlos Capel, Gastón Acurio, Fernando Mora, Julia Pérez y Carlos Maribona.