Jordi Cruz, chef estrella Michelin, enseña su receta de caldo de huesos para este otoño: “Es muy importante añadir vitamina C, estabiliza el colágeno”

Con la llegada del otoño y el descenso de las temperaturas, los platos de cuchara vuelven a ocupar un lugar protagonista en nuestras mesas. Los caldos, las sopas y las cremas son algunas de esas elaboraciones que apetecen especialmente cuando empieza a hacer frío y buscamos comidas calientes y reconfortantes.

Entre estas preparaciones se encuentra el caldo de huesos, que puede comerse solo o servir como base para arroces y sopas. Uno de los cocineros que es consciente de ello es Jordi Cruz, que ha compartido en su cuenta de TikTok (@jordicruzof) su propia receta para prepararlo en casa.

El caldo de huesos no aporta colágeno directamente al organismo

Antes de explicar su receta, Jordi Cruz hace una aclaración sobre el colágeno. El chef señala que consumir un alimento rico en esta proteína no significa que el colágeno pase directamente al organismo. Según explica, el cuerpo lo descompone en aminoácidos, que son necesarios para producir nuevo colágeno, pero también necesita otras sustancias para completar este proceso.

Por eso, su propuesta no se limita al caldo de huesos. Cruz prepara un guiso de ternera en el que combina diferentes alimentos que, según explica, aportan algunos de los elementos necesarios para que el organismo pueda crear colágeno de forma natural. Entre ellos menciona la lisina y la arginina, dos aminoácidos, además de proteínas, hierro, azufre y vitamina C.

Ternera, verduras y caldo de huesos

Para empezar el guiso, Jordi Cruz utiliza dados de morcillo o falda de ternera, dos cortes que considera adecuados para este tipo de preparación y que destaca por su contenido en tejido conjuntivo. El chef dora la carne en pequeñas tandas en una sartén muy caliente para conseguir que tome color rápidamente.

Una vez terminada la carne, utiliza la misma sartén para preparar las verduras. Añade un chorrito de aceite y dos cebollas moradas grandes, que va pochando mientras aprovecha para desglasar el fondo de la sartén. Después incorpora ajo picado, apio y zanahoria cortados en dados y continúa cocinando hasta que las verduras estén pochadas y doradas.

A continuación, añade tomillo y romero picado, que utiliza principalmente para aportar sabor. Después incorpora una fuente de vitamina C, un nutriente que, según explica, facilita la síntesis y estabiliza el colágeno. En su receta apuesta por tomates y señala que también se podrían utilizar pimientos frescos, y recomienda no utilizar pimentón o pasta de tomate.

Dos horas de cocción para terminar el guiso

Con las verduras listas, Jordi Cruz añade 300 o 400 mililitros de vino tinto y lo deja reducir en la misma sartén. Después incorpora de nuevo la carne, pasa todo a la olla y añade el caldo de huesos hasta cubrir los ingredientes.

El chef deja que el guiso se cocine tranquilamente durante entre una hora y media y dos horas y media. Cuando lleva aproximadamente hora y media, añade los garbanzos y continúa la cocción durante alrededor de media hora más. Una vez terminado, explica que se puede ligar con un roux o con almidón si se busca una preparación más densa.

Para Jordi Cruz, el resultado reúne los elementos que, según su explicación, necesita el organismo para producir colágeno. El chef insiste, no obstante, en que no es médico ni nutricionista y resume su planteamiento desde la cocina: considera que “la salud empieza por una buena alimentación” y que esta receta contiene lo necesario para que el cuerpo pueda crear colágeno de forma natural.