Las patatas fritas de Madrid que han superado a holandesas y belgas en el campeonato mundial: preparan 400 kilos al día con “doble fritura”

Una escena que podríamos imaginar en las calles de Bruselas se repite a diario en pleno centro de Madrid. Más concretamente en la calle Mayor, a pocos pasos de la Plaza Mayor y muy cerca del Mercado de San Miguel, donde a diario turistas forman una larga cola para llegar a un mostrador del que no dejan de salir conos de patatas fritas recién hechas. Tras la barra se encuentra Javier San Pío, fundador de San Fries, una empresa que hoy puede decir a voz en grito que prepara las mejores patatas de todo el mundo.

Esta freiduría de Madrid se ha alzado como campeona del mundo en el Campeonato Mundial de las Patatas Fritas, un certamen celebrado el pasado domingo en Arrás, Francia, en el que los madrileños se han impuesto a cocineros especializados de todo el mundo. Javier, el fundador, trabajó en la banca privada antes de quitarse el traje y la corbata para apostar por este producto tan popular en países como Bélgica o Países Bajos.

La marca española se ha impuesto en la categoría ‘Internacional’ del concurso, superando a recetas de Bélgica y Holanda, ambos países cuna de las frites, donde son un auténtico emblema nacional y un ritual urbano imprescindible. En segundo puesto quedó el restaurante Dapp Frietwinkel, de Utrecht, Países Bajos, y, con la medalla de bronce, el chef privado búlgaro Stanimir Rodriges, afincado en Londres, Reino Unido.

Doble fritura y salsas holandesas

“Después de un viaje a Bélgica y Holanda, países con gran tradición y consumo, pensamos que teníamos que hacer algo parecido y abrir en Madrid un establecimiento especializado exclusivamente en elaborar las mejores patatas fritas posibles”, explican desde su página web. Una misión que hoy se ha visto recompensada a nivel internacional.

El éxito de esta empresa de carácter familiar proviene de un sistema cuidado al milímetro que explica por qué esta sencilla receta se puede convertir en una delicia gourmet. Utilizan siempre patatas españolas y frescas, nada de producto congelado. El tubérculo que utilizan es de temporada —porque sí, las patatas tienen temporadas— y van a buscarlas hasta lugares como Galicia, Burgos o Cartagena, dependiendo del momento del año.

Las lavan y pelan a mano, para luego cocinarlas en un proceso de doble fritura que se popularizó en Bélgica y en Holanda y que concede a cada patata frita un interior suave y esponjoso, contrastando con su exterior dorado y crujiente. Primero, se pochan con el aceite a fuego suave, las dejan reposar 20 minutos y, finalmente, les dan un golpe final con el fuego fuerte. Así hasta 400 kilos de patata, la media de lo que suelen cocinar y vender cada día.

Las salsas llegan directamente de Holanda y ofrecen opciones como miel y mostaza, salsa andalouse, mayonesa y ajo o trufada. Finalmente, les añaden toppings al gusto del consumidor, desde jamón ibérico de bellota o chorizo de Salamanca hasta parmesano, jalapeños y cebolla crujiente. Todo sin gluten y sin contaminación cruzada, gracias al aceite que cambian cada tres días y que se utiliza exclusivamente para estas patatas.

Desde la marca explican que abren todos los días, desde las 12 de la mañana hasta que se les acaban las patatas, como una manera de demostrar que la calidad se mantiene por encima de la producción. El precio de los conos depende del tamaño y de las salsas y toppings que se quieran agregar. El pequeño cuesta 3,50 euros; el mediano, 4,50 euros, y el grande, 5,50 euros. A esto habría que sumar un extra para sumar cualquiera de sus salsas por 0,70 euros más y, en el caso de que quiera, toppings por 0,90 euros.