El agave, la ‘planta de las maravillas’ de la que nacen los destilados mexicanos: “Todavía cuesta mucho convencer de que el tequila no es un chupito”

Cuenta la leyenda náhuatl que el agave nació de un amor prohibido entre dioses. Un nombre para describir una de las plantas más importantes de la cultura mexicana y que significa, de forma literal, ‘planta de las maravillas’. De ella salía el aguamiel que luego se convertía en lo que antaño conocían como la ‘bebida de los dioses’, un alcohol que la clase noble bebía para establecer una conexión directa con las deidades. En definitiva, lo que hoy conoceríamos como una borrachera a base de tequila.

El agave es la materia prima con la que se elaboran el tequila y otras muchas bebidas producidas en México, como es el mezcal, la raicilla o la bacanora. Destilados que comienzan ahora a penetrar en España, a rebufo de la imagen equivocada que el tequila ha sufrido por culpa de la sal, el limón y las malas resacas. “La idea errónea más enraizada sobre el tequila es que es el último trago que te tomas y ya te mata la noche”, asegura Felicia Covone, una de las fundadoras de Entre Compas, una importadora especializada en destilados mexicanos que busca acercar al mercado europeo la verdadera esencia de estas bebidas.

Porque el tequila y sus compatriotas son mucho más que chupitos que te dejan K.O., y cada vez más españoles son conscientes de ello. España es ya el segundo importador mundial de tequila y el primer mercado de la Unión Europea, con siete millones de litros al año y un crecimiento anual del 30 %. Datos que se suman a un creciente interés por la coctelería y un cambio en las tendencias de consumo del alcohol que buscan ahora una relación más sana, consciente y puntual.

“Hace quince años, decir tequila o mezcal era asustar a la gente, porque lamentablemente teníamos malas experiencias con los tequilas o pseudotequilas que se vendían”, asegura Wilmer Yajamín, otra de las ‘patas’ fundacionales de Entre Compas. Desde entonces ha crecido la educación y la profesionalización de la industria, de las coctelerías y de los restaurantes. Hay más destilados de autor y cada vez más españoles piden una Margarita o una Paloma, dos de los cócteles basados en el alcohol del agave.

“Durante muchos años aquí no había buenos tequilas, eran tequilas falsos y si te lo tomabas de shot te sentaba mal, como pasaría con cualquier destilado malo”, aclara el experto. “Todavía nos cuesta mucho quitar ese estereotipo y convencer de que el tequila hay que beberlo despacio. Siempre decimos: ‘Si respetas al tequila, el tequila te respeta a ti’”. Y es un respeto que merece; no en vano, esta planta, que tarda entre quince y veinte años en crecer, es una de las materias primas más caras que existen para hacer destilados.

Tequila, sal y limón

Es un trío que ha protagonizado canciones, amenizado noches enteras y creado anécdotas inolvidables. Pero la sal y el limón, en realidad, poco tienen que aportar a esta bebida de agave. “Lo de la sal y el limón es un ritual muy curioso relacionado con el tequila, pero que evidentemente, con los productos de tan alta calidad que tenemos en la actualidad, no tiene ya sentido”. Lo afirma José Torres, representante del Consejo Regulador del Tequila en Europa. Una combinación rápida y explosiva que nos hace perdernos toda la enorme gama de aromas y sabores que tiene para ofrecer el tequila.

Torres cuenta que hay dos posibles explicaciones a esta tradición tan arraigada. “Sabemos que en la década de los años treinta hubo una epidemia de influenza en el norte de México y cuentan que los doctores recetaban tequila con sal y limón como un remedio casero”. La costumbre habría echado raíces a partir de esta pseudomedicina.

Otra posible explicación, explica el experto, es que “antes de que existiera un consejo regulador y una norma oficial, había tequilas que se hacían de manera muy rudimentaria y daban destilados muy fuertes”. La gente tomaba un poco de sal para empezar a salivar y que la saliva les ayudara a diluir el tequila y, posteriormente, chupaban un poco de limón para aliviar el escozor de la garganta.

Sea cual sea el origen de este ritual, lo cierto es que nos sobra por completo y, si nos lo ofrecen en una coctelería o restaurante mexicano, debemos sospechar. “Lo único que hacemos con la sal y el limón es quitarle su propio sabor al tequila”, concluye José Torres.

Cómo identificar un auténtico tequila mexicano

“Hay que recordar principalmente que el tequila es una denominación de origen y está debidamente reconocido como Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea”, explica el consejero, tranquilizándonos ante una infinidad de opciones que podemos encontrar. Todo el tequila que entra tiene que ser auténtico, sí o sí, así que, ¿qué es lo que tenemos que buscar en una etiqueta? “Ya la misma palabra tequila nos lo indica”, explica Torres, pues esto implica que la bebida ha sido elaborada dentro de la zona geográfica donde se puede producir, que incluye los estados mexicanos de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.

Además, explica: “Hay que asegurarnos de que en la etiqueta nos muestre lo que nosotros llamamos la contraseña del tequila”. Un código que siempre debe comenzar con las siglas NOM, que significa Norma Oficial Mexicana y que significa que cumple con el pliego de condiciones. Estas siglas deben ir seguidas de un número de cuatro dígitos, que identifica a la empresa productora del tequila, y de las siglas CRT, Consejo Regulador del Tequila. “Puede aparecer en la etiqueta principal o en la contraetiqueta, pero todos los tequilas lo deben cumplir. Si el tequila que estás encontrando en una tienda no tiene esa información, mejor evitarlo”.

Una fiesta dedicada al agave

Informar sobre todo lo que se oculta tras la planta del agave era el objetivo de Wilmer y Felicia, también de su tercera socia, Ave María Aguayo, al crear Piña Agavera, la feria de destilados mexicanos más grande de Europa. Lo que empezó en 2021 como un pop-up de 20 stands dedicado al sector hostelero tardó solo una edición en convertirse en un encuentro global de amantes de este producto.

Piña Agavera celebrará su cuarta edición el próximo 26 de septiembre y repetirá ubicación en MEEU Chamartín, consolidando Madrid como una de las grandes puertas de entrada de esta categoría al mercado europeo. La feria reunirá 52 stands y más de 500 marcas, además de propietarios de marcas, embajadores internacionales y productores de tequila, mezcal y raicilla. También contará con delegaciones procedentes de Alemania, Francia, Italia, Rumanía y Portugal.