La receta de cordero asado como la hacen en este icónico restaurante madrileño: paso a paso

Un horno de leña con siglos de historia guarda el secreto de uno de los mejores platos de la cocina castellana. Pero no por mucho tiempo. El cordero lechal asado es una de las preparaciones más representativas de esta cocina. Destaca por su sabor y mezcla de texturas, pero no exige una preparación minuciosa y con muchos pasos. Más bien, su valor recae en la cocción y paciencia para sacar el máximo partido del producto. Sin trucos ni aderezos, es una de las recetas más consumidas en cumpleaños o celebraciones familiares y es ahora cuando el restaurante ha revelado la receta para disfrutar del sabor del restaurante icónico en casa.

Se trata de La Posada de la Villa, ubicada en la calle Cava Baja, en pleno barrio de La Latina. El restaurante funciona desde el siglo XVII, exactamente 1642, y forma parte del reducido grupo de locales centenarios que mantienen viva la tradición culinaria madrileña a través de técnicas heredadas de generación en generación, tal y como describen ellos mismos: “Cada detalle forma parte de una experiencia auténtica que conecta con la esencia de Madrid”.

Su horno de estilo árabe, alimentado con madera de encina, constituye el elemento central de una cocina que combina el cordero asado con otros clásicos como el cocido madrileño, la gallina en pepitoria y los callos a la madrileña.

Tres ingredientes y una cocción de dos horas y media

La receta que emplea el restaurante parte de un cordero lechal de aproximadamente 5 kilos, troceado en cuartos. El procedimiento requiere salar la carne por ambos lados y colocarla en una cazuela de barro con un dedo de agua. El horno debe alcanzar los 200°C para el primer asado, que se extiende durante dos horas.

Ingredientes del cordero de La Posada de la Villa

• Agua
• Cordero
• Limón
• Sal

Transcurrido ese tiempo, los cuartos se voltean y se rocían con el jugo que soltó la carne durante la cocción, además de un poco de limón. Una media hora adicional en el horno completa la preparación. El resultado se sirve tradicionalmente acompañado de patatas panadera y una ensalada de lechuga con cebolla, la guarnición clásica que acompaña a este plato en la mesa madrileña.

La simplicidad de la fórmula, con solo cordero, agua, limón y sal, contrasta con la complejidad del proceso de cocción, donde el tiempo y el fuego lento cumplen la función principal. La ausencia de especias adicionales responde a la calidad de la materia prima. Un cordero lechal bien seleccionado no necesita más aderezo que la propia cocción.

Un recetario que documenta la memoria gastronómica de Madrid

Esta preparación forma parte de la publicación Relatos centenarios: las recetas de los restaurantes y tabernas más antiguos de Madrid, editada por la Comunidad de Madrid. El volumen reúne fórmulas de establecimientos históricos como el solomillo Wellington del restaurante Lhardy, la tortilla de patatas de las Bodegas La Ardosa, el cochinillo asado de Botín y el rabo de toro estofado de la taberna Casa Alberto.

El proyecto documenta así un patrimonio culinario que sobrevive en las cocinas de locales como La Posada de la Villa, donde el cordero asado continúa preparándose con el mismo método que le dio fama hace generaciones.