Héctor Medina, chef valenciano: “Este arroz de pato y foie es para enmarcar; lo hago con un caldo casero, dos manojos de ajos tiernos y 300 g de setas variadas”

Puede que pienses que preparar un buen arroz en paella es una hazaña monumental. Que es un misterio oculto para los mortales que solo los cocineros valencianos más experimentados consiguen descifrar. Sin embargo, deleitar a tus invitados con una paella de domingo no tiene por qué ser un placer reservado a unos pocos. En realidad, casi cualquiera puede preparar un buen arroz en casa si se siguen las instrucciones de los grandes cocineros expertos en la materia. Hoy recurrimos a las redes sociales en busca de inspiración y consejos, para demostrar que preparar un estupendo arroz de domingo es posible.

Héctor Medina, conocido en redes como El Chef Kent, es cocinero y creador de contenido sobre gastronomía. A través de vídeos sencillos y divulgativos, Medina comparte recetas con sus miles de seguidores, especialmente arroces y fideuás que hacen honor a su origen valenciano. Nacido en Moncada (L’Horta Nord, Valencia), tiene presencia en casi todas las redes sociales, donde su número de seguidores se mide en cientos de miles. En 2024 publicó su primer libro, ‘El arte de un buen arroz’, con la editorial Zenith (Grupo Planeta), reuniendo unas 70 recetas de arroz y trucos que él mismo ha ido desarrollando con los años.

Entre sus recetas más apetitosas se encuentra este arroz de pato con setas y foie, una receta de intensísimo sabor que es muy fácil de replicar en casa. “Este arroz de pato, setas y foie, con el caldo que sabe a pato, es simplemente espectacular”, comienza su explicación el valenciano, mostrándonos el detallado paso a paso para conseguir replicarlo en casa.

En efecto, el primer paso para esta elaboración, como pasa con prácticamente cualquier arroz, es preparar un buen caldo. Medina lo hace casero, utilizando trozos de pato fresco y verduras para dar profundidad a este consomé. “Tostamos unos trozos de pato fresco al horno unos treinta minutos a 220 grados. Pasamos a una olla junto con las verduras, cubrimos de agua y cocemos a fuego bajo una hora”, explica Héctor. Una vez listo nuestro caldo, lo desgrasamos, lo colamos y desmigamos la carne de pato, que añadiremos más adelante al arroz.

Entre los ingredientes principales que El Chef Kent añade a la paellera se encuentran el magret de pato, que cocina primero con su propia grasa para extraer todo su sabor. Y seguimos con los siguientes elementos: el foie, setas variadas y ajos tiernos. Cocinaremos todo ello paso por paso, retirándolo después para comenzar con la base de nuestro arroz.

Incorporaremos el pimentón dulce, el tomate rallado y el caldo de pato. Cuando el líquido rompa a hervir, añadiremos sal al gusto, una infusión de azafrán y el arroz. Héctor recomienda usar un grano con denominación de origen Arroz de Valencia. Tras distribuirlo de forma uniforme, a mitad de la cocción se suma la carne de pato desmigada. En el último minuto se incorporan el magret troceado y el foie, cerrando así una riquísima receta con la que, sin duda, conquistaremos a cualquier invitado.

Receta de arroz de pato, setas y foie

Este arroz se prepara en paella mediante un sofrito de tomate, ajos tiernos y pimentón. Después se incorpora el arroz, el caldo de pato y los ingredientes principales, con una cocción escalonada de 16 minutos.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 45 minutos.
  • Preparación: 25 minutos.
  • Elaboración del caldo: 60 minutos.
  • Cocción del arroz: 16 minutos.
  • Reposo: 5 minutos.

Ingredientes

Para el caldo de pato:

• ½ pato
• 1 tomate
• ½ puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• Agua
• Sal

Para el arroz:

• 400 g de arroz Categoría Extra con D.O. Arroz de Valencia
• 1 magret de pato
• Carne de pato desmigada
• 150 g de foie, aproximadamente
• 2 manojos de ajos tiernos
• 300 g de setas variadas
• 2 tomates maduros
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1,2 l de caldo de pato caliente, aproximadamente
• Infusión de azafrán, al gusto
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer arroz de pato, setas y foie, paso a paso

1. Pon el medio pato en una olla junto con el tomate, el puerro, la cebolla y las zanahorias.
2. Cubre con agua y añade una pizca de sal.
3. Cuece durante unos 60 minutos, retirando la espuma de la superficie.
4. Cuela el caldo y mantenlo caliente. Reserva la carne del pato para desmigarla después.
5. Limpia las setas con un paño o un pincel. Córtalas en trozos regulares.
6. Limpia los ajos tiernos y córtalos en rodajas.
7. Calienta un poco de aceite en una paella o cazuela ancha. Marca el magret por el lado de la piel hasta que quede dorado.
8. Retira el magret y deja que repose unos minutos. Después, córtalo en láminas o trozos. Repite el proceso con el foie.
9. En la misma paella, añade los ajos tiernos y sofríelos a fuego medio hasta que estén tiernos. Suma las setas y saltéalas.
10. Incorpora los tomates maduros rallados. Cocina el sofrito hasta que pierda buena parte de su agua.
11. Añade el pimentón dulce y remueve durante unos segundos. Evita que se queme, porque aportaría un sabor amargo.
12. Incorpora el arroz y rehógalo durante 1 o 2 minutos para que se impregne del sofrito.
13. Añade la carne de pato desmigada y mezcla con cuidado.
14. Vierte el caldo de pato caliente y agrega la infusión de azafrán. Utiliza una proporción aproximada de 3 partes de caldo por 1 de arroz.
15. Distribuye el arroz por toda la superficie y no lo remuevas más durante la cocción.
16. Cuece durante 16 minutos:
    • 5 minutos a fuego alto.
    • 5 minutos a fuego medio.
    • 6 minutos a fuego bajo.
17. Incorpora el foie y el magret durante los últimos minutos de cocción, para que conserven mejor su textura.
18. Retira la paella del fuego y deja reposar el arroz durante 5 minutos. No tapes el arroz durante demasiado tiempo, ya que podría pasarse.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación aproximada por ración:

• Calorías: 850 kcal.
• Proteínas: 42 g.
• Hidratos de carbono: 78 g.
• Grasas: 39 g.
• Grasas saturadas: 14 g.
• Fibra: 4 g.
• Sodio: 850 mg, según la cantidad de sal y caldo utilizado.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda el arroz en la nevera dentro de un recipiente hermético durante un máximo de 2 días. El foie y el magret pierden textura al recalentarse, por lo que conviene consumir el arroz recién hecho. Para calentarlo, añade 1 o 2 cucharadas de caldo o agua y utiliza una sartén a fuego medio. Evita recalentar varias veces.