Ana Mateoni, agricultora y cocinera: “Esta fermentación lenta mejora el sabor del pan sin gluten y facilita su digestión”

Muchas personas que no toleran el gluten dan por perdida la posibilidad de disfrutar de una tostada crujiente por fuera y esponjosa por dentro, ese resultado que suele asociarse casi en exclusiva al pan de trigo tradicional.

La creencia más extendida es que sin gluten no hay estructura posible y que el único camino para lograr un buen pan es dominar la masa madre, un proceso largo y exigente. La realidad es que existe una alternativa más accesible que consigue un resultado similar sin ese cultivo previo.

Ana Mateoni, cocinera tras el perfil @lacocinadeani, presenta en un vídeo de Instagram una receta pensada, según explica, “para todas las personas de mi comunidad que no podéis tomar gluten sin necesidad de renunciar a una buena tostada”. La clave, señala, está en un prefermento sencillo que sustituye a la masa madre y que se prepara con apenas tres ingredientes.

Qué es el prefermento y por qué sustituye a la masa madre

El prefermento es una mezcla previa de agua, harina y una pequeña cantidad de levadura que se deja fermentar antes de incorporarla a la masa final. A diferencia de la masa madre, que necesita días o semanas de alimentación constante con harina y agua para desarrollar su propia colonia de bacterias y levaduras salvajes, el prefermento se activa con levadura comercial y está listo en cuestión de horas.

Ana lo elabora con la misma cantidad de agua que de harina y un gramo de levadura, que deja reposar una hora a temperatura ambiente y después traslada a la nevera entre ocho y doce horas. Al día siguiente, la mezcla presenta burbujas visibles en la superficie y un aroma que la cocinera describe como “muy rico”, señal de que la fermentación ha avanzado correctamente.

Por qué la fermentación lenta mejora el sabor y la digestión

Ese reposo prolongado en frío ralentiza la actividad de la levadura y permite que se desarrollen de forma progresiva los compuestos responsables del sabor. “Esta fermentación lenta mejora el sabor del pan y facilita su digestión”, explica la cocinera, en referencia al segundo reposo que atraviesa la masa completa, también de varias horas y también en la nevera.

En el pan sin gluten, esta fermentación cumple además una función añadida. Compensa en parte la ausencia de la red elástica que en el pan tradicional forma el gluten. Ingredientes como el psyllium y la goma xantana, presentes en la masa final junto con las harinas sin gluten, el agua, la sal y un poco de aceite de oliva virgen extra, aportan la cohesión y la capacidad de retener aire que de otro modo faltaría.

Un pan sin gluten con menos volumen, pero con miga aireada

Ana advierte de una diferencia que conviene tener presente antes de empezar. El resultado final no alcanzará el volumen de un pan elaborado con harina de trigo. Aun así, insiste en que la masa debe verse “hinchada y llena de aire” tras sus fermentaciones, señal de que el proceso funciona pese a la ausencia de gluten.

Cómo hacer pan sin gluten con prefermento

Ingredientes

Para el prefermento

• Agua, misma cantidad que la harina
• Harina, misma cantidad que el agua
• Levadura, 1 g

Para la masa

• Agua, cantidad necesaria
• El prefermento completo
• Harinas sin gluten, cantidad necesaria
• Psyllium, al gusto
• Goma xantana, al gusto
• Sal, al gusto
• Aceite de oliva virgen extra, un poco
• Harina de arroz, para la superficie de trabajo

• Paso 1 Preparamos el prefermento con la misma cantidad de agua que de harina y un gramo de levadura. Lo dejamos fermentar una hora a temperatura ambiente y después lo llevamos a la nevera entre ocho y doce horas.
• Paso 2 Al día siguiente comprobamos que el prefermento esté burbujeante y con aroma marcado, señal de que la fermentación ha sido correcta.
• Paso 3 En un bol añadimos el agua, el prefermento, las harinas sin gluten, el psyllium, la goma xantana, la sal y el aceite de oliva virgen extra. Mezclamos durante unos cinco minutos.
• Paso 4 Pasamos la masa a un bol y la dejamos fermentar un par de horas a temperatura ambiente. Después la llevamos a la nevera durante toda la noche, unas doce horas aproximadamente.
• Paso 5 Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada con harina de arroz y cortamos porciones del tamaño deseado.
• Paso 6 Damos forma a cada porción, redonda, alargada o tipo chapata, con cuidado de no desgasificar la masa.
• Paso 7 Colocamos las piezas en una bandeja y las dejamos fermentar una hora más a temperatura ambiente.
• Paso 8 Horneamos siguiendo las indicaciones de tiempo y temperatura que la cocinera detalla en la descripción de su vídeo.

Preguntas frecuentes sobre este pan sin gluten

¿Es necesario tener masa madre para hacer este pan? No. La receta sustituye la masa madre por un prefermento que se activa con un gramo de levadura y está listo en menos de un día, frente a las semanas que requiere mantener un cultivo de masa madre.

¿Por qué la masa lleva psyllium y goma xantana? Ambos ingredientes ayudan a dar cohesión a la masa y a retener el aire generado durante la fermentación, una función que en el pan tradicional cumple el gluten.

¿Por qué el pan sin gluten tiene menos volumen que uno con gluten? Porque carece de la red elástica que forma el gluten al desarrollarse la masa, lo que limita su capacidad de expansión aunque la fermentación sea correcta.