Martín Berasategui, chef: “La mejor forma de preparar las anchoas es marinarlas y acompañarlas con una mayonesa casera de aceitunas y un sofrito de ajo y cayena”

Hay noches en las que abrir una lata de anchoas y colocarlas sobre una rebanada de pan puede convertirse en la cena perfecta. Pero lo cierto es que este riquísimo bocado tiene muchísimo potencial y puede elevarse a categoría Michelin con unos sencillos añadidos. Así nos lo explica el cocinero Martín Berasategui, quien ha participado en programas de cocina tan populares como Robin Food. En estos capítulos, grabados junto al cocinero David de Jorge, Berasategui explicaba algunas de sus recetas favoritas, la mayoría de ellas platos sencillos que podemos replicar en casa.

Este pequeño pescado fue protagonista en varias ocasiones, entre ellas en esta receta que nos inicia en el maravilloso universo de los marinados. Partiendo de unas “anchoas sensacionales”, bien limpias, descabezadas y destripadas, el chef explica cómo preparar un marinado de lo más sencillo, uniendo agua y vinagre muy fríos y una cucharada de sal. Esta temperatura es importante, explica, porque “si metes la anchoa en una mezcla a temperatura ambiente, la carne se nos ablandaría”.

Dejaremos nuestras anchoas marinando durante unas 6 o 7 horas, tiempo suficiente para que se ‘cocinen’ con el efecto ácido del vinagre, aunque manteniendo un interior poco hecho. “Yo le doy un poco menos de marinado para luego añadirle un refrito con un poco de aceite, ajito picado y un poco de cayena y acabe de hacerse esta anchoa”, explica el cocinero, premiado con más de una decena de estrellas Michelin.

Para acompañar estas anchoas, Berasategui nos anima a preparar una sencilla mahonesa casera con un ingrediente extra: aceitunas negras. Para ello, seguiremos los pasos de una mayonesa tradicional, sumando a la mezcla unas cuantas olivas sin hueso, perejil y una cucharada de mostaza. “No he echado sal porque no le hace falta; ya la aceituna negra le va a dar el garrote”, explica el cocinero.

Lista la mayonesa, solo nos queda montar el plato. Primero, colocaremos las anchoas en una fuente y añadiremos por encima un sofrito de aceite de oliva, ajo picado y cayena para que absorban todo el sabor y se terminen de cocinar. La mayonesa casera le dará el toque final a este plato, que podemos complementar con unos trozos de pan tostado o incluso con patatas cocidas.

Receta de anchoas marinadas con mahonesa de aceitunas

Las anchoas marinadas con mahonesa de aceitunas son un entrante fresco y sabroso. La técnica principal consiste en marinar filetes de anchoa fresca en vinagre frío para lograr un punto cítrico y firme, y luego acompañarlas con una mahonesa ligera batida con aceitunas negras y anchoas en aceite.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 7 horas y 30 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Marinado: 6-7 horas
  • Montaje final: 10 minutos

Ingredientes

• 1 kg de anchoa fresca grande
• 600 g de vinagre de sidra
• 400 g de agua fría
• 1 cucharada sopera bien colmada de sal

Para la mahonesa ligera de aceitunas:

• 6 aceitunas negras sin hueso
• 1 huevo
• 1 cucharada de perejil picado o en hojas
• 1 cucharada de mostaza
• ½ diente de ajo
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 12 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
• 6 filetes de anchoa en aceite

Para el sofrito:

• 1 diente de ajo fileteado
• Cayena
• Aceite de oliva

Cómo hacer anchoas marinadas con mahonesa de aceitunas, paso a paso

1. Enfría el vinagre y el agua en la nevera antes de empezar para que la carne de la anchoa quede firme.
2. Limpia las anchoas: quita cabeza y tripas, dejando la espina central. Si tienen mucha sangre, enjuaga rápido bajo el grifo.
3. Prepara la marinada mezclando el vinagre, el agua y la sal en un recipiente amplio.
4. Introduce las anchoas en la mezcla, tápalas y deja marinar en la nevera entre 6 y 7 horas, según el tamaño.
5. Verifica el punto de marinado: la parte central debe quedar ligeramente cruda para que termine de hacerse con el sofrito.
6. Escurre bien las anchoas. Retira la espina central y colócalas con la piel hacia arriba en un recipiente con aceite de oliva virgen extra. Tapa para evitar que cojan olores.
7. Prepara la mahonesa: tritura las aceitunas, el huevo, el perejil, la mostaza, el ajo, el vinagre, el aceite de oliva y los filetes de anchoa hasta lograr una textura cremosa.
8. Prepara el sofrito: pon una sartén al fuego y calienta aceite de oliva con un diente de ajo picado y un poco de cayena. Coloca las anchoas en una fuente con la piel hacia arriba y baña con el aceite aún caliente para terminar de cocinarlas.
9. Monta el plato: coloca una base de mahonesa de aceitunas en el plato, pon encima las anchoas marinadas con el aceite con ajo fileteado y un toque de cayena.
10. Espolvorea perejil fresco justo antes de servir para un aroma extra.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente para 8-10 raciones de tapa.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Proteínas: 12-15 g
• Grasas: 18-20 g
• Hidratos de carbono: <2 g
• Calorías: 220-250 kcal

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Las anchoas marinadas se conservan hasta 3 días en la nevera, cubiertas de aceite y bien tapadas. La mahonesa de aceitunas, máximo 24 horas refrigerada.