José Pellejero, barista: “Si estás en una cafetería y ves uno de estos errores, es mejor que te vayas a otro lado”

Hay cafeterías en las que pedir un café puede convertirse en una pequeña lotería. Sin embargo, no hace falta ser barista ni un experto en café de especialidad para detectar algunas señales que deberían hacer saltar las alarmas. La limpieza, la forma de manipular el café, el estado de las tazas o incluso cómo se utiliza el portafiltro pueden revelar, antes del primer sorbo, si estamos ante un establecimiento que cuida realmente lo que sirve.

José Pellejero, de la empresa Santo Amaro, ha compartido en TikTok algunos de los errores más habituales que pueden encontrarse detrás de una barra. “Si estás en una cafetería como yo y ves alguno de estos errores, espero que no hayas pedido porque es mejor que te vayas a otro lado”, advierte el barista, que anima al cliente a observar con atención lo que ocurre detrás de la barra antes de pedir.

Uno de los primeros detalles en los que recomienda fijarse son las tazas. Deberían estar colocadas boca arriba y preparadas para el servicio. Encontrarlas boca abajo es, para Pellejero, una primera señal de alerta. Puede parecer un detalle insignificante, pero la manera en la que se almacena y manipula la vajilla forma del cuidado general del establecimiento.

Y hay otro gesto todavía más evidente: cómo se coge la taza. La recomendación de Pellejero es clara: “Que cojan las tazas por las asas, que no me metan el dedazo”. Puede parecer una cuestión menor, pero es una de esas cosas que el cliente puede comprobar sin tener ningún conocimiento sobre café y que afectan directamente a la higiene durante el servicio.

La máquina de espresso ofrece otra pista importante. Cuando el barista retira el portafiltro después de preparar un café, debería purgar para eliminar los restos de la extracción anterior. Es una operación rápida, pero forma parte de una preparación cuidada y evita que residuos de café antiguo interfieran en la siguiente extracción. Por eso, Pellejero es tajante al respecto: “Si no lo hacen, sal corriendo”.

El detalle que puede arruinar todo el café

El proceso de preparación también deja pistas. Una de las más importantes está en la molienda. Tener el café ya molido durante un tiempo puede hacer que pierda parte de sus propiedades, especialmente sus aromas. Por eso, una buena señal es que se muela al momento, justo antes de preparar la bebida.

La extracción, precisamente, es otro de los puntos clave. Un espresso sobreextraído puede resultar excesivamente amargo, seco o áspero, mientras que una extracción demasiado rápida puede dar como resultado un café aguado, ácido o desequilibrado. La molienda, la dosis y el tiempo son algunos de los factores que determinan cómo termina en la taza todo el trabajo realizado previamente.

Pellejero pone también el foco en el tampeo, el momento en el que se prensa el café molido dentro del portafiltro. No recomienda que se haga de cualquier manera: “Asegúrate de que tampean manualmente y de forma recta”. La idea es conseguir una pastilla de café uniforme que permita que el agua atraviese el café de manera lo más homogénea posible durante la extracción.

Y los problemas no terminan cuando sale el espresso. En las bebidas con leche también hay señales que pueden revelar una preparación deficiente. Una leche demasiado caliente o una textura sin la microespuma adecuada pueden echar a perder el resultado, incluso aunque el espresso de partida sea bueno. Por eso, para evaluar una cafetería no basta con fijarse únicamente en el café: también importa cómo se prepara, se sirve y se manipula.