Así es la cassoulet, el plato típico francés que se asemeja a la fabada española: un rico guiso de alubias blancas y carne

España y Francia se enfrentan este martes 14 de junio en las semifinales del Mundial 2026, un duelo lleno de expectación que enfrenta a dos naciones conectadas por una frontera. La relación entre ambas naciones ha pasado por épocas muy diferentes a lo largo de la historia, aunque siempre se han mantenido ciertas pequeñas similitudes que conectan a ambas culturas.

Encontramos algunas de estas conexiones cuando miramos hacia el mundo gastronómico. Entre las recetas más populares de la cocina francesa destaca la cassoulet, un plato tradicional que, por su aspecto y elaboración, suele compararse con la fabada asturiana. Un guiso a base de alubias blancas y varias carnes que se considera uno de los grandes platos de la gastronomía francesa.

No existe un consenso sobre cuál fue exactamente el origen de esta receta. Algunas historias cuentan que, durante la Guerra de los Cien Años, en el asedio de Castelnaudary por los ingleses, los habitantes habrían juntado sus pocos alimentos para alimentar a los soldados y evitar así la hambruna. En sus despensas no habría mucho más que embutidos como el tocino y frijoles, todo cocido a fuego lento en una enorme cacerola. A lo largo de los siglos, el cassoulet habría evolucionado hasta convertirse en lo que es hoy.

La realidad es que, como suele ocurrir con recetas con tanta historia como esta, existen infinidad de formas de prepararlo; tantas como hogares hay en Francia. Los tipos de carne pueden variar, aunque en las versiones más populares solemos encontrar salchicha de Toulouse, confit de pato y costilla o panceta. En cuanto a las alubias blancas, se remojan con antelación para lograr una textura suave y en su punto.

La elaboración se realiza en dos partes. Las alubias se cuecen lentamente en una cacerola (cassole) que da nombre al plato, junto con carnes de cerdo, pato confitado y embutidos. Más tarde se integran las verduras y se termina finalmente con un gratinado en el horno para lograr su característica costra crujiente. Una receta similar a la fabada que conocemos en España, aunque con claras diferencias que muestran la enorme riqueza de la cultura culinaria europea.

Receta de cassoulet francés

El cassoulet francés es un guiso de alubias blancas cocidas lentamente con carnes (pato confitado, cerdo, salchichas y tocino). Su técnica principal es la cocción prolongada a fuego muy bajo, permitiendo que los sabores se integren totalmente.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 4 h 30 min
  • Preparación: 30 min
  • Cocción: 4 h

Ingredientes

• 500 g de alubias blancas secas
• 2 muslos de pato confitado
• 200 g de costilla de cerdo (en trozos)
• 150 g de panceta fresca
• 2 salchichas frescas
• 1 chorizo (opcional, versión occitana)
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramito de perejil
• 1 litro de caldo de ave
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan rallado (para gratinar)

Cómo hacer cassoulet francés, paso a paso

1. Pon las alubias en remojo la noche anterior en agua fría.
2. Escurre las alubias y cuécelas en agua limpia durante 1 hora. Añade laurel y tomillo.
3. Dora la panceta y la costilla en una cazuela grande con aceite. Añade las salchichas y el chorizo, dora por todos lados. Retira y reserva.
4. Pocha la cebolla y la zanahoria picadas en esa grasa. Añade el ajo picado y los tomates troceados. Cocina hasta que reduzca.
5. Incorpora las carnes y las alubias a la cazuela. Cubre con caldo y cocina a fuego bajo 2 horas.
6. Añade el pato confitado en trozos y sigue cocinando 1 hora más. Remueve con suavidad para no romper las alubias.
7. Rectifica de sal y pimienta. Añade perejil picado.
8. Vierte todo en una cazuela de barro. Espolvorea pan rallado y gratina en horno fuerte 10-15 min hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
9. Sirve caliente. El guiso gana sabor si reposa unas horas o de un día para otro.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 6 porciones generosas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 600-700 kcal
• Proteínas: 35-40 g
• Grasas: 35-40 g
• Hidratos de carbono: 40-45 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En la nevera, hasta 3 días en recipiente hermético. Congela bien (sin el pan rallado gratinado) hasta 2 meses. Recalienta a fuego suave o en horno para recuperar textura.