Uno de los mejores panaderos de Italia abre su tienda al público solo los sábados: “Mi salud corría peligro y los clientes entendieron bien la decisión”

Hay decisiones que son mucho más que solo eso. Algunas, como la de dejar la gran ciudad y apostar por los pueblos, son una verdadera declaración de intenciones. Son aún unos pocos jóvenes los que dan este paso, el de abandonar las supuestas oportunidades de la urbe para construir las propias en pequeños e inesperados rincones, pueblos o aldeas donde, a priori, no existen perspectivas. A priori.

Historias como la de Massimo Ingegni demuestran lo contrario. Que en pequeños pueblos también puede haber un mundo de oportunidades. Nacido en 1995, Ingegni es una de las figuras más prometedoras de la panadería en Italia, un joven formado en los mejores hornos de Milán que lo dejó todo para volver a Mercatello sul Metauro, un pueblo de poco más de mil habitantes en la frontera entre las regiones de Marche, Toscana y Umbría.

El proyecto se llama Ingrano Forno Artigianale, una panadería que ha captado la atención de guías y entidades como el medio Gambero Rosso, que entregó a Massimo el premio a Panadero Emergente 2027. Este pequeño obrador es el resultado de una trayectoria llena de experiencias laborales, que atravesaron templos de la panadería como Bolonia o Milán.

A pesar de su crecimiento profesional, el sueño de Massimo Ingegni siempre fue regresar a Mercatello, su pueblo natal, y abrir allí una panadería moderna, un obrador que sirviera pan de calidad y alta pastelería. La tarea no fue fácil. Ni siquiera lo fue encontrar un local adecuado para el proyecto en un pueblo de antiguas casas de piedra y población envejecida. Por fin, en marzo de 2023, Ingrano Forno Artigianale finalmente abrió sus puertas.

Un éxito que no siempre es sostenible

Desde el mismo día que encendieron el horno, la respuesta de la población local fue sorprendente. “Había una cola frente a la puerta casi todo el día. No me lo podía creer”, explica el panadero en una entrevista con Gambero Rosso. Así continuó durante meses; una afluencia que no relajó el trabajo ni la expectativa de calidad de este joven panadero se había impuesto.

No empeoró los productos, ni redujo los tiempos, ni siquiera bajó los precios, manteniéndose firme en unos estándares que ya parecen haber cambiado esa idea preconcebida de que el pan solo vale unos céntimos. Aquí, se hornean entre 6 y 7 tipos de pan diferentes, además de postres, bollería francesa al estilo italiano, pizza y grandes productos tradicionales con levadura.

El crecimiento fue rápido y, en su primer año, la panadería empleó a cinco personas. Luego surgieron dificultades con la gestión del personal, un problema cada vez más común en el sector. Llegó un momento en el que Massimo decidió que algo debía cambiar. “En cierto momento, me di cuenta de que mi salud corría peligro. Intenté resistir, pero ya no era sostenible”. Fue el motivo para tomar otra decisión arriesgada: abrir la tienda al público solamente los sábados.

La producción se mantiene desde los miércoles, permitiendo a los clientes conseguir sus hogazas mediante un modelo de reservas online. “Les expliqué a los clientes que podían pedir pan pasando por la tienda el sábado o enviándome un mensaje el resto de la semana. Me alegró ver lo bien que entendieron esta decisión”. Además, Ingrano colabora con una red de restaurantes, hoteles y negocios locales, utilizando harina de diversos molinos artesanales y siguiendo un modelo que busca el equilibrio entre la calidad del producto y la calidad de vida.