Kiko Rodríguez, propietario de un restaurante a pie de playa en la Costa del Sol: “El mayor reclamo del negocio es el espeto”

El negocio de los espetos forma parte del día a día de muchas familias de la Costa del Sol que han continuado con este legado desde hace décadas. Para Francisco ‘Kiko’ Rodríguez, propietario del restaurante Casa Kiko, ubicado en el Rincón de la Victoria (Málaga), el pescado ensartado en cañas ha sido “toda su vida” y, hoy, su principal sustento.

En su caso, el vínculo con este oficio no responde únicamente a una actividad económica, sino también a una herencia familiar. Rodríguez creció viendo cómo su abuelo, padre y tío, los tres espeteros, trabajaban frente al mar y cómo una técnica transmitida durante generaciones acabó convirtiéndose en uno de los símbolos gastronómicos más reconocibles de Málaga. Recuerda que su padre acogió su primer negocio cuando él era un niño y cómo era su vida durante esa época: “Antiguamente trabajábamos todos para todos”, señala. En su caso, ayudaban a sus padres en el restaurante sus dos hermanos mayores y unos tíos cercanos, por lo que “nunca había un camarero de fuera, siempre era la familia”.

Precisamente, su padre era quien estaba al frente de la barca preparando espetos. El propietario de Casa Kiko cuenta que detrás del bar que regentaba su familia vivía un vecino que tenía un barco. Hace años, este hombre salía a pescar por las noches y las sardinas que capturaba eran las que se espetaban en el restaurante al día siguiente, una práctica habitual en aquella época. Por la mañana, su padre colocaba las sardinas en cajas de corcho e iba “haciendo las filitas” de espetos para posteriormente echarles sal a todos antes de cocinarlos. “Mi padre hacía los espetos en cañas”, indica.

Según explica Rodríguez, el espeto “de toda la vida” ha tenido sido seis sardinas, aunque cuando el pescado es más fino pueden ser de ocho y, si es más grueso, caben cinco. En este aspecto, señala, es importante tener en cuenta que “siempre se pone un espeto por caña, que suele ser de unos 30 centímetros”. Sin embargo, “ahora, debido a la alta demanda, los bares que tienen mucho jaleo ponen dos o tres espetos en una misma caña más larga”.

Los espetos de sardinas, el motor de su negocio

El propietario de Casa Kiko también conoce en primera persona todas las dificultades que este oficio supone y cómo los malagueños más jóvenes han comenzado a perder el interés por trabajar frente a una barca y brasas encendidas durante los meses de verano. Él mismo nunca pudo desempeñar el papel de espetero por motivos de salud, por lo que su trayectoria profesional ha estado más vinculada a la gestión del restaurante que al trabajo junto a las brasas.

Tras más de 20 años con su propio negocio, el restaurante Casa Kiko, Rodríguez afirma que el mayor reclamo, tanto entre turistas como los propios malagueños, es el espeto de sardinas, el tradicional. “Si no tuviéramos espetos, no vendrían tantos clientes”, asegura.

Pero las sardinas, aunque son la principal imagen de esta gastronomía tradicional de la Costa del Sol, no son el único pescado que se prepara ensartado en una caña a pie de playa. También se puede encontrar bacalao en espeto, dorada o merluza, entre muchos otros.

Rodríguez admite que a día de hoy “han cambiado mucho las cosas” —la forma de trabajar en un restaurante frente al mar ya no es la misma que cuando comenzó—, pero la popularidad de esta comida se hace evidente cada fin de semana. Entre sábado y domingo, el negocio llega a vender entre 500 y 600 espetos.

El empresario destaca que lo mejor de este trabajo “es ver la satisfacción que tiene el cliente al decir lo buenas que están las sardinas espetadas”. Sin embargo, considera, en muchas ocasiones solo se valora el resultado final, y no las dificultades a las que se enfrenta el espetero, quien trabaja frente a brasas encendidas a pleno sol, soportando el calor y el humo constante.

Un oficio en peligro de relevo

Precisamente, una de las principales preocupaciones de Rodríguez es la falta de relevo generacional en este oficio. Asegura que cada vez resulta más difícil encontrar espeteros, debido a la dureza del trabajo diario, especialmente por las altas temperaturas que desprenden las brasas. “Lo peor de los espetos es cómo quema la candela, eso te abrasa”, indica.

Casa Kiko ha contado durante su trayectoria como negocio con varios espeteros, generalmente familiares o amigos cercanos con experiencia en el oficio. Pese a ello, Rodríguez reconoce que actualmente encontrar a una persona que quiera trabajar frente a una barca “es muy raro”. “El oficio se está perdiendo”, asegura, pese al éxito constante de los espetos entre los clientes.

Esto se debe a que, entre otras dificultades, cuando un espetero comienza en el oficio, “los primeros días sale con heridas. Cuando lleva un mes trabajando, se le habitúan las manos, la piel y la cara, y ya después comienza a trabajar con normalidad”. “Hasta que te adaptas a la candela, te estás quemando”, añade.

No obstante, pese a las duras condiciones del trabajo y a la incertidumbre del relevo generacional en el oficio, para Rodríguez los espetos “han sido toda su vida”, una tradición que ha vivido de cerca desde la infancia y que forma parte de su identidad, así como de muchos otros malagueños.