Científicos de Málaga identifican por primera vez cómo protegerse de las intoxicaciones alimentarias provocadas por bacterias

Un equipo de investigadores del Departamento de Microbiología de la Universidad de Málaga (UMA) acaba de descubrir un mecanismo que podría cambiar nuestra forma de enfrentarnos a las intoxicaciones alimentarias, concretamente a la bacteria Bacillus cereus.

El estudio, que ha sido publicado en la revista Science Advances, revela cómo estas bacterias construyen biofilms, es decir, “comunidades altamente organizadas que actúan como un auténtico escudo protector”. Es en estos biofilms donde los microbios se agrupan y generan una matriz que las aísla del entorno, dificultando su eliminación tanto en hospitales como en la industria alimentaria.

Los autores del estudio, que también pertenecen al Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea (IHSM) ‘La Mayora’, han explicado en un comunicado que “este tipo de estructuras está detrás de muchas infecciones persistentes y de problemas de contaminación en alimentos difíciles de eliminar”.

Según Diego Romero, uno de los autores del estudio, este hallazgo es fundamental no solo porque amplia lo que ya sabemos sobre cómo se organizan las bacterias, sino también porque abre nuevas vías para debilitarlas y mejorar su control en medicina y en la industria alimentaria.

Un andamio para proteger el organismo frente a bacterias

La investigación identifica, por primera vez, el sistema molecular que permite ensamblar ese ‘andamio’ protector. En concreto, los científicos han descrito un mecanismo basado en tres proteínas clave (TasA, CalY y CapP) que coordinan la formación de estructuras filamentosas en el exterior de la bacteria. Este sistema, tal y como señalan, funciona de forma altamente regulada, asegurando que la comunidad bacteriana se construya de manera ordenada y eficiente.

Una de las evidencias más importantes es el papel de la proteína CapP, que actúa como un ‘director de orquesta’, controlando cuándo y cómo se ensamblan estas estructuras. “Sin este control, las bacterias no lograrían formar biofilms correctamente, lo que demuestra su papel esencial en la supervivencia del microorganismo”, han afirmado los investigadores, que han añadido que el estudio revela asimismo que Bacillus cereus tiene una notable capacidad de adaptación.

Si este sistema falla, la bacteria activa mecanismos alternativos -como la producción de ADN extracelular o cambios en su movilidad- para mantener su protección, y esta ‘plasticidad’ ayuda a explicar por qué los biofilms son tan difíciles de erradicar.

Cómo prevenir una intoxicación alimentaria

Las intoxicaciones alimentarias continúan siendo uno de los problemas de salud pública más frecuentes en todo el mundo. Aunque en la mayoría de los casos sus síntomas son leves, algunas infecciones pueden provocar complicaciones graves, especialmente en niños, personas mayores, embarazadas y pacientes con sistemas inmunitarios debilitados.

Uno de los aspectos fundamentales de los que advierten los especialistas de MedlinePlus es la higiene personal. Lavarse cuidadosamente las manos antes de cocinar, después de manipular alimentos crudos y tras realizar tareas de limpieza ayuda a reducir significativamente el riesgo de contaminación. Del mismo modo, se recomienda limpiar adecuadamente platos, utensilios y superficies que hayan estado en contacto con carnes, pescados o huevos crudos.

La correcta cocción de los alimentos también desempeña un papel esencial. El uso de termómetros de cocina permite verificar que las carnes y pescados alcancen temperaturas seguras para eliminar microorganismos peligrosos. Además, es importante evitar que los alimentos cocinados entren en contacto con recipientes que previamente contuvieron productos crudos.

La conservación adecuada es otro factor determinante, puesto que los alimentos perecederos y las sobras deben refrigerarse antes de que transcurran dos horas desde su preparación. Asimismo, se aconseja no consumir productos vencidos, envases deteriorados o alimentos con olores y sabores extraños.

Los especialistas de MedlinePlus también alertan sobre riesgos específicos, como el consumo de agua no tratada, hongos silvestres o mariscos expuestos a mareas rojas. Durante los viajes a zonas con mayores problemas de contaminación, recomiendan consumir únicamente alimentos recién cocinados y agua embotellada o hervida.

*Con información de EFE