Jordi Cruz, estrella Michelin, explica cómo hacer el mejor pan tumaca: “He visto muchas veces cómo se hace con poco rigor”

Pocas elaboraciones dicen tanto con una sencillez como el pan con tomate. Está presente en todas las casas y bares de España y es uno de esos platos que todo el mundo parece que sabe hacer y que disfruta comiendo. Sin embargo, detrás de su aparente facilidad se esconde una preparación con reglas propias, donde el producto y la técnica marcan la diferencia.

El chef Jordi Cruz lo tiene claro y no duda en reivindicar cuál es la mejor forma de prepararlo: “Yo soy catalán y en mi tierra hay una elaboración que se llama ‘pa amb tomàquet’ y la tengo que reivindicar”. Para él, el problema no es la receta, sino su ejecución. “He visto muchas veces cómo se hace con poco rigor”, señala. Por ello, insiste en la necesidad de volver a la forma tradicional de prepararlo.

En su explicación, el chef resume la base de todo en cuatro elementos: “Para hacer un pan con tomate bueno, ¿qué necesitamos? Primero un buen pan”. A partir de ahí, detalla la importancia de elegir un pan rústico, con buena miga y corteza firme. También es necesario un tomate bien maduro, aceite de oliva de calidad y sal. “Hay gente que no le pone ni sal. A mí me gusta ponerle sal”, dice en su vídeo explicativo.

El producto como base de todo

El punto clave es tener un buen producto para que el resultado final sea exquisito. Por ello, recomienda un buen pan. Los tipo rústico, tipo pagès o de masa madre son ideales porque producen un equilibrio que es la clave para soportar el tomate sin perder la textura. Después, es imprescindible el tomate. “Se suele utilizar este, el tomate de colgar, de penjar, en mi tierra”, explica Jordi Cruz. Se trata de una variedad con piel gruesa y pulpa jugosa, que es ideal para frotar directamente sobre el pan. Aún así, el cocinero matiza: “Nos sirve cualquier tomate que sea bien de maduración y que tenga mucha jugosidad”.

A esta ecuación se suman el aceite de oliva y la sal. Este último elemento es opcional y abre la puerta a pequeños matices personales sin perder la esencia. El chef menciona algunas variaciones, como añadir un toque de pimienta, aunque deja claro que lo fundamental no cambia: “Pan, tomate, aceite y sal”.

El gesto que marca la diferencia

Los ingredientes no son lo único esencial para hacer un pan con tomate ideal. Jordi Cruz también pone el foco en cómo se elabora. Después de partir el tomate por la mitad viene el gesto clave: “¿Cómo se empieza a untar la rebanada de pan?”, cuestiona el cocinero. Él recomienda de la corteza al centro y esto no es casualidad. “La corteza nos sirve para rascar la pulpa del tomate y poder frotarlo mejor”, añade.

El movimiento debe ser firme pero cuidadoso, sin estropear la miga. Esto último es muy importante porque el pan debe mantener su estructura. Para Jordi Cruz, la maduración del tomate también es determinante, ya que cuanto más jugoso, mejor se integrará en el pan.

Una vez impregnado, llega el turno de la sal y, después, el aceite de oliva. “Tiene que ser un aceite fresco, que tenga sabor afrutado, un buen arbequina es maravilloso”, detalla. El orden es importante porque cada elemento cumple su función en el resultado final.

El chef también menciona otras formas de prepararlo, como frotar ambas caras del pan, aunque lo presenta como una interpretación alternativa. Lo que sí rechaza con claridad es una práctica extendida. “Dejaros de pan con unas rodajas de tomate por encima mal aliñado, porque esto es un diez”, dice Jordi Cruz.

Finalmente y para completar, el cocinero sugiere un acompañamiento como el jamón ibérico o el queso, aunque insiste en que el pan con tomate por sí solo ya es extraordinario. No entiendo una forma mejor, no entiendo un bocadillo mejor”, concluye, reivindicando un clásico que, bien hecho, no necesita nada más.