Elisabeth Iborra, sumiller de carnes: “En España somos muy carnívoros, pero muchos solo saben masticar; no saben qué raza es ni de dónde viene”

Una sumiller de carne es como una sumiller de vinos, pero con carnes. La explicación no puede ser más breve ni más sencilla, pero es la forma más fácil de resumir la profesión y forma de vida de Elisabeth G. Iborra. Periodista de formación y escritora apasionada, esta zaragozana acaba de convertirse en la primera española titulada como sumiller cárnica por la Universidad de Buenos Aires, unos estudios impartidos por la Facultad de Veterinaria argentina que la convierten en todo un referente en el mundo de la proteína animal.

Clases teóricas y prácticas, catas y charlas enfocadas al vacuno, al cerdo o al cordero. El sueño de muchos, convertido en el día a día de esta alumna aventajada convertida ya en experta. “Seleccionamos las carnes de los proveedores para que el restaurante sirva la mejor calidad posible”, nos explica la ‘sumillera’, como a ella misma le gusta llamarse, sobre el día a día de esta profesión.

Sus servicios, dice, suelen enfocarse a los restauradores, para ayudarles, no solo a que los proveedores no les den ‘gato por liebre’, sino también para conseguir que el cliente valore el chuletón que se encuentra ante sí en el plato. “Muchas veces vemos reseñas con comentarios como: ‘Es que eso es muy caro’. Y pasa porque el cliente no tiene una percepción real del valor que tiene esa carne, no acaba de entender por qué un chuletón en un sitio le puede costar 30 euros y en otro 150″.

En el precio final influyen factores tan relevantes como la crianza, si es en intensivo dentro de un corral o si está en extensivo, pastando libremente. También la alimentación, si es en pastos naturales y no cereales, grano o pienso. “Estos detalles tienen una diferencia radical en la calidad que tenemos en el filete después. Eso el restaurante tiene que aprender a contárselo a su cliente para que entienda su valor, porque si no el cliente se cabrea”, asegura la experta en carnes. “Si a un cliente que le estás cobrando 125 euros por un chuletón y la mitad es grasa, tiene que quejarse, por supuestísimo. Pero muy probablemente eso es porque un distribuidor te la está colando”.

En las carnes, el conocimiento también es poder

En España somos muy carnívoros. Incluso a pesar de la subida de precios y el descenso contínuo del consumo de frescos, nuestro país sigue alimentándose con carne de pollo, de cerdo y de vaca, productos que son, además, motores de nuestra industria agroalimentaria. Pero lo que se dice saber, no sabemos mucho. “Ni en España ni en Argentina ni en la mayor parte de los países tenemos realmente una cultura cárnica”, desmiente la sumiller al preguntarle sobre el tema. “Tenemos muchas carnes y comemos mucha carne, pero que la mayor parte de las personas lo que sabe es masticar. No sabemos de dónde viene, no sabemos de qué razas son. Hay un desconocimiento alucinante”.

Según la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, FEAGAS, nuestro país posee 46 razas de bovino. Pero la mayor parte de nosotros, dice Elisabeth, “no conocemos más que la rubia gallega, que es la más famosa y la más cara, la retinta, y alguna más que tengamos cerquita de casa”. Poner en valor esas razas, asegura la experta, es de vital importancia no solo para disfrutarlas, sino también para potenciar su mantenimiento, un marketing que han aprovechado cortes como el wagyu japonés pero que en España aún no hemos perfeccionado. “Si no las pedimos en el restaurante y nos vamos siempre a lo más conocido, los ganaderos no tienen motivación para seguir manteniendo esas razas y recuperarlas”.

Tampoco fuera de España se conocen y valoran nuestras carnes, en opinión de la sumiller. “Me ha pasado con mis compañeros sommeliers de Argentina, que decían que en España teníamos carnes de mierda. Decir eso demuestra mucha ignorancia como sommelier de carne, como si ellos tuvieran la mejor carne del mundo. No digo que la argentina no sea buena, pero aquí también tenemos unas carnes extraordinarias. Y si no las estamos poniendo nosotros mismos en valor, pues hay un problema enorme”. La responsabilidad viene, dice, desde varios orígenes. Por un lado, desde el gobierno quien, opina, debe actuar en ese sentido apoyando a los ganaderos que apuesten por razas autóctonas. Por otro, viene de parte del consumidor.

Cómo será el consumo del futuro

“Nuestro consumo a nivel individual tiene que ser de menos carne a mejor calidad. Evidentemente, tenemos que invertir en una mejor calidad porque es beneficioso nutricionalmente para nosotros”, opina la sumiller. Pero hacerlo bien es también por el planeta. “Hay que invertir necesariamente en la regenerativa, en la agricultura, la viticultura y la ganadería regenerativa, porque no van en contra del medio ambiente, sino todo lo contrario. Creo que esos sistemas son los que tenemos que defender todos, los veganos, los vegetarianos y los carnívoros”.

Este modelo de producción combina pastoreo planificado con regeneración de suelos para crear sistemas productivos que capturan carbono, restauran biodiversidad y aumentan rentabilidad. “Tenemos que mirar las etiquetas y buscar la trazabilidad. Tenemos que mirar si es orgánica, si es ecológica, si es regenerativa. Hay que fomentar eso muchísimo más, es lo más responsable que podemos hacer. Porque si nosotros primamos ese tipo de calidad, al ganadero también le estimulamos para eso”.

La carne perfecta se hace ‘poco hecha’

En España partimos de una buena base, algo de nos corre por las venas por la tradición cárnica que nos ha rodeado. En nuestra cultura, hacemos poco la carne, o al menos, menos de lo que la cocinan en otros lugares. “El punto mayoritario en este país, que es el punto o punto menos, es el mejor para poder disfrutar de las características de la carne, de la jugosidad, de la terneza, de los sabores. Si la pasas mucho más te estás cargando los jugos que hay dentro de la carne”, expresa Elisabeth, que sabe bien de puntos tras pasarse meses rodeada de cocineros argentinos.

A la hora de cocinarlo, hay ciertos detalles vitales, factores capaces de estropear hasta el chuletón más exclusivo. “Yo a veces veo errores que son de campeonato, como por ejemplo, no atemperar la carne. La carne hay que sacarla de la nevera antes, porque si no, la temperatura que tiene por dentro va a hacer que se te quede prácticamente quemada por fuera y seca y por dentro, helada”.

En cuanto a la seguridad alimentaria, dice Elisabeth, por lo general no hemos de preocuparnos. “Cuando haces la carne a la temperatura que hacemos nosotros, las bacterias en la carne mueren al pasarla por la parrilla o por la plancha. El problema viene con la carne manufacturada, es decir, con la carne picada y con las hamburguesas, prque si hay bacterias en la superficie, al picarla se revuelven y se quedan también en el interior. Por eso se recomienda que la carne picada y las hamburguesas, se hagan como mínimo a 72º, porque ahí ya se aniquila el riesgo”.