El ultramarinos de Carabanchel, en Madrid, abierto por una empresa familiar de embutidos: “Tenemos desayunos de mollete, menú del día y dulces de Extremadura”

Han decorado las paredes a base de compras en webs de segunda mano y donaciones de clientes. Relojes de cuco, bandejas de espejo, sillones vintage… Es una de las razones por las que este ultramarinos, con siete años de vida, parece un local con solera. En realidad, La Recortá (C. de la Oca, 15) lleva abierta desde 2019, fecha en la que la familia Ballesta decidió saltar a la hostelería. Antes, durante casi 50 años, se habían dedicado por completo a la distribución de carnes y embutidos, un negocio familiar que ha pasado por las manos de tres generaciones.

“Fue una empresa que constituyó mi abuelo, que vino de un pueblo de Cáceres y montó aquí una pequeña distribuidora, en los años 50″, cuenta Julen Ballesta, el joven de 30 años que dirige ahora la parte de restauración del negocio. “Se dedicaban al tema de la cría de vacas, terneras y demás y venían a Madrid a vender las terneras”, cuenta, recordando los inicios de un proyecto que, pronto, creció hasta distribuir a negocios hosteleros, carnicerías y charcuterías.

Parecía cosa de lógica que sus nietos abrieran un ultramarinos, con el buen embutido ibérico como protagonista. Un local amplio, con más de 20 mesas, acogedor y con esa estética de ultramarinos de barrio, que reúna a los vecinos de Carabanchel para desayunos, comidas, meriendas y cenas. “Vienen parejas de treinta años para disfrutar del ambiente y también un señor de 65 años a tomarse un vino en la barra”, cuenta Julen. Aunque lleva abierta más de un lustro, La Recortá acaba de reinventar su concepto por un cambio de nombre forzado por razones ajenas, un rebranding que han aprovechado para unificar conceptos con su otro proyecto, La Refiná.

“Era el barrio más poblado de Madrid, pero tenía una oferta gastronómica muy limitada”, cuenta el madrileño, “nacido, crecido y vivido en el barrio de Carabanchel”. Por eso mismo, Julen y sus hermanos decidieron apostar por esta zona para abrir el bar que ellos mismos necesitaban en sus calles. “Teníamos los bares de siempre, que están bien, pero cuando yo tenía veinticuatro años, si querías hacer un plan diferente, siempre tenías que coger transporte e irte para el centro”.

Los vecinos de toda la vida, que aún ocupan parte importante de un barrio cada vez más gentrificado, los recibieron con las manos abiertas. “Hay cada vez más pisos de alquiler turístico, pero Carabanchel sigue siendo un barrio”. Un hándicap que les ha acompañado desde los inicios. “Aquí, el servicio tiene que ser más detallado y cuidado que en un sitio céntrico donde recibes mucho turista. En el centro, si fallas en un servicio, no importa, porque seguramente el cliente no vuelva a venir porque mañana probablemente esté visitando Toledo o coja un avión. Aquí, al ser un barrio, te exige cuidar mucho el servicio y el producto”.

Tablas, desayunos, menú del día, meriendas y cenas

Cuidar a su cliente también pasa, en su caso, por ofrecer una oferta lo más variada posible. Hay tablas de quesos y embutidos, cómo no, pero también mucho más. “Desayunos de mollete de masa, que traemos de un proveedor de Ávila, con jamón y tomate; luego, al mediodía, menú del día, y por las tardes meriendas de dulces variados que traemos también de la zona de Extremadura y de Toledo. También trabajamos tartas y bizcochos caseros”, cuenta Julan.

Y por la noche, picoteo a base de tapas, encurtidos y embutidos, pero también nuevos añadidos calientes recién llegados a su nueva carta, como la chuleta, la focaccia con burrata, pesto y alcachofa confitada, o las alitas a la barbacoa coreana, que realizan desde cero en el local.

Además, la propuesta líquida apuesta por bebidas con personalidad propia y alejadas de lo convencional: vinos como Utiel-Requena o Cariñena, ambos con Denominación de Origen, y cervezas singulares como Oro (Bilbao), Keller (Donosti) y Turia (Valencia).

La Refiná, música en directo en una taberna andaluza

Tapeo tradicional andaluz, frituras pensadas para compartir y conciertos de música en directo protagonizados, sobre todo, por grupos flamencos. Es la carta de presentación de La Refiná, el otro proyecto de la familia en Carabanchel. “A los pocos años de abrir La Recortá salió la oportunidad de un local casi enfrente. Allí decidimos llevar una oferta totalmente diferente; nos faltaba el ambiente de terraza, solecito, vermú, aperitivo... Y meternos un poco en la noche”. Con esa premisa abrió La Refiná, una taberna andaluza “con alma” enfocada en la freiduría que, además, ofrece a menudo actuaciones de música en directo.

En solo un par de meses, nos adelanta Julen, abrirán un tercer local, esta vez en el barrio de Aluche y también con el ‘Re-’ que ya se ha convertido en símbolo del proyecto. “Va a ser una taberna mediterránea”, anuncia el empresario. “Abrimos en el barrio de Aluche porque lo conocemos gracias a la distribuidora, pues tenemos muchos clientes allí. Nosotros tenemos claro que nuestra línea es apostar por los barrios. Somos locales de concepto, pero somos muy de barrio”.