En la cocina, hay costumbres que se impregnan en nuestra rutina casi sin saber muy bien su origen. Son actos casi intuitivos, que hemos visto hacer durante años a nuestras madres y abuelas, pero que quizá deberíamos replantearnos si queremos perfeccionar nuestras recetas. Una de estas costumbres tiene que ver con el cocinado de salchichas, longanizas y otros embutidos. ¿Quién no se ha ensañado, cuchillo en mano, para hacerles agujeros antes de lanzarlas a la sartén?
El carnicero Mariano Sánchez, conocido en redes como @elascarnicero, ha querido dar su opinión sobre esta costumbre en uno de sus vídeos publicados en TikTok e Instagram, plataformas en las que reúne más de 70.000 y 128.000 seguidores, respectivamente. Su consejo es simple, pero firme: si queremos preservar la jugosidad y el sabor en el producto final, nunca deberíamos pinchar nuestras salchichas.
“Esto lo hace muchísima gente cuando pone un chorizo o una salchicha fresca a la sartén o a la barbacoa, coger el tenedor o el cuchillo y pincharlo”, explicó Mariano en su vídeo. “¿Por qué lo pinchamos? Porque pensamos que así se hace antes, que no explota o que así suelta la grasa”, continúa argumentando Mariano, antes de exponer por qué estamos equivocados al pensar en estos supuestos beneficios.
“Sí, una cosa es verdad: cuando se pincha se hace más rápido, pero ¿a qué precio? Cuando pinchas un chorizo o una salchicha, ¿qué es lo primero que sale? Sale el agua, sale el jugo, sale todo el líquido que tiene la carne dentro. Y ese líquido, ¿qué es? Eso es sabor, es jugosidad”. En efecto, dejar escapar ese líquido hacia la sartén no solo arruina su textura, dejando que se cueza en el líquido, sino que además elimina todo el sabor que aporta la grasa del embutido. “El chorizo se seca, la salchicha se queda dura, por fuera parece hecha, pero por dentro ya no está igual de jugosa”.
A fuego lento y con paciencia
La clave, asegura el carnicero, está en no precipitar el proceso: “¿Se cocina antes? Sí. ¿Queda mejor? No. La tripa está para algo. Está para que el producto se cocine poco a poco, para que el jugo se quede dentro y para que la carne quede tierna. Si lo pinchas, rompes todo esto”. Reivindica así el valor de la paciencia en la cocina: “¿Cuál es la forma correcta? Fuego medio. Paciencia. Te tomas una cervecita, un vinito y darle vueltas. Que se cocine por dentro sin perder el jugo”, enfatizó.
La envoltura, ya sean tripas naturales o sintéticas, están concebidas para soportar la cocción y conservar los jugos en el interior de la pieza. Perforarlas anula su función: la carne pierde agua y grasa, alterando ese equilibrio gustativo que distingue una buena butifarra o longaniza. Esto tiene que ver con su modo de preparación, pues el fabricante mezcla el punto justo de carne y grasa, además de condimentos, buscando un resultado jugoso.
Para evitar que las salchichas exploten, explica el carnicero, el truco es tan sencillo como bajar la potencia del fuego, permitiendo que se cocinen a una temperatura intermedia que evite los cambios bruscos de temperatura. En el caso de que, al cocinar este embutido fresco, queramos extraer parte de su grasa para que su ingesta sea algo más ligera, tendremos que tener en cuenta que este paso siempre hará perder jugosidad y sabor.
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