Comer en la ‘mesa del chef’: el nuevo lujo gastronómico está en meterse hasta la cocina

Ya no nos vale con sentarnos a comer en el restaurante; ahora queremos entrar hasta la cocina. Al menos, eso es lo que parecen indicar los cambios en las grandes casas gastronómicas españolas. El nuevo lujo se encuentra en comer en lo que llaman ‘la mesa del chef’, un espacio exclusivo, a pocos centímetros de la cocina, donde recibir la atención más íntima. Una mesa con un reducido número de comensales, en la que pocos afortunados pueden comer o cenar con mucha privacidad y una atención completamente personalizada. Un paso más allá en eso que llamamos ‘experiencia gastronómica’.

Lo que ya hacían Arzak o Ferran Adrià en sus respectivos restaurantes, también otros iconos de la alta cocina como Sergi Arola, ahora se extiende a una velocidad multiplicada en los restaurantes con cocinas de autor. Estas mesas especiales, con precios más elevados aún de lo que ya supone comer en una de estas referencias, permiten participar en primera persona de lo que acontece entre fogones, tan cerca que incluso puedes resolver tus dudas preguntando al chef que se ocupa manos en la masa.

Se replica este fenómeno en diferentes medidas; puede ser una ‘mesa del chef’, pero también una barra para observar cómo se prepara cada plato o incluso una cocina abierta o a la vista que sacie nuestra curiosidad. Ya no nos basta con que nos lo cuenten; ahora queremos vivirlo en primera persona.

El restaurante A’Barra (Madrid), con el chef Sergio Manzano al mando de los fogones y galardonado con estrella Michelin desde hace nueve años, inauguraba el año pasado su propia “Mesa del Chef”. El espacio está destinado para ocho comensales y se encuentra dentro de la propia cocina, puesto perfecto para deleitarse viendo el trabajo del chef y su equipo y probar algunos de sus hits como el huevo, jamón y anguila ahumada; los raviolis, queso ahumado y caviar o su ya célebre solomillo Wellington.

Grandes chefs de renombre como Ramón Freixa se lanzan también a cubrir esta necesidad. El chef ha querido sumar esta experiencia al universo gastronómico de Ramón Freixa Tradición (Madrid), una “Mesa del Chef” a la que destina el espacio más especial del mismo, frente a la cocina vista. Una experiencia íntima donde cada plato se cocina y delante del comensal, con el chef plenamente involucrado y con una oferta en constante evolución, basada en una carta distinta a la del resto del restaurante que pone en valor la materia prima de calidad.

“Con la mesa del chef, buscamos ir un paso más allá: ofrecer al comensal un lugar donde la improvisación y el producto mandan. Cada día puede ser distinto, porque cada día el mercado nos inspira de forma diferente. Es la manera más honesta y emocionante de cocinar: frente al comensal, con el producto fresco en las manos y la pasión por crear en el momento”, asegura el cocinero, premiado con dos estrellas Michelin solo unos meses después de lanzarse a este proyecto.

‘Lo dejo en tus manos’

Mucho tiene que ver con esto la tendencia nipona del ‘omakase’. “Lo dejo en tus manos”, es el significado literal de este término japonés, un acto de entrega en el que los comensales se dejan llevar por los caprichos del chef. En un menú ‘omakase’, el cocinero decide lo que vamos a comer en función de los ingredientes que ha encontrado más frescos en el mercado. No hay elección posible y todo es sorpresa. De esa confianza plena en el maestro, nacen estas exclusivas experiencias.

Tradicionalmente, un menú ‘omakase’ se desarrolla en una barra, lo que permite el diálogo entre comensal y chef. Además de la posibilidad de ser testigo de cómo se van ejecutando los platos. Cada pase presentado, entre los que suelen destacar los nigiris, es una expresión de ese diálogo entre chef y comensal, un despliegue de sabores, estética y precisión técnica.

Ejemplo de esta tendencia son restaurantes como Ugo Chan (Madrid), Toki (Madrid), Kintsugi (Barcelona) o HAKU (Valencia). Incluso da pie a la fusión, como demuestra una de las nuevas aperturas que recibe Madrid en enero. Se trata de OME, el primer omakase mexicano de España, una propuesta de cocina mexicana contemporánea liderada por Roberto Ortiz Blanco y que cuenta con su propia ‘Mesa del Chef’, un menú degustación privado junto a la cocina.

Son distintas fórmulas para un mismo concepto: situarnos frente a frente con el creador y convertirnos en espectadores privilegiados de un proceso que, hasta hace muy poco, se guardaba a cal y canto como el mayor de los secretos. Una experiencia exclusiva que sigue redefiniendo el lujo.