Martín Berasategui, chef Michelin: “Para que la merluza no esté seca es importante que el calor entre al corazón del lomo”

Comer entre tres y cuatro raciones de pescado por semana, procurando variar las especies entre pescados blancos y azules, es imprescindible para llevar una dieta completa y saludable. Es la recomendación que aportan organizaciones como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que señala la importancia de aprovechar beneficios naturales a estos productos marinos, como son su contenido en ácidos grasos omega-3, hierro, yodo y zinc, estos últimos vitales para fortalecer el sistema inmunitario.

Para disfrutar no solo de sus propiedades nutricionales, sino también de su sabor y textura, es vital que aprendamos a cocinar el pescado de forma correcta. Existen muchas maneras de hacerlo, desde opciones al horno, acompañadas de hortalizas y patatas o diferentes especias, hasta recetas de pescado a la plancha, una alternativa saludable y muy sencilla que prácticamente todos sabemos cocinar en casa.

Lo cocinemos como lo cocinemos, hay algo fundamental: conseguir la textura y jugosidad perfecta, evitando quedarnos con un pescado demasiado seco. Y es que, incluso el más sencillo lomo de merluza, entraña sus dificultades. Bien lo saben cocineros expertos como lo es Martín Berasategui, una de las figuras primordiales de la alta cocina española. El chef, con un total de 9 estrellas Michelin, es el que más de estos astros acumula en España, un logro sin parangón que no le priva, en cambio, de seguir disfrutando de la cocina casera más sencilla.

El chef compartió un truco perfecto para bordar siempre la merluza en casa, un consejo que desveló en el programa Como Sapiens de RTVE. Lo hizo desde las cocinas de su restaurante homónimo, con 3 estrellas Michelin. La receta en cuestión es uno de sus platos favoritos, un taco de merluza enrollado en papada ibérica que suma los sabores del mar y de la tierra en un único bocado.

Para preparar esta receta, tendremos que cortar el lomo de merluza en varias raciones, con forma de tacos que rodearemos con dos tiras de panceta cada uno. Luego, llega el momento de cocinar. Primero, cuenta Berasategui, “la hacemos muy poco hecha a la brasa”, lo justo para que la merluza se dore por su exterior. Después, terminaremos de cocinarla por completo con una técnica que es ya sello de identidad del chef; la técnica de los tres vuelcos.

Para esta sencilla técnica, el chef cocina en aceite de oliva unos dientes de ajo y cayena fresca, una mezcla que, una vez lista y aún muy caliente, vierte sobre los tacos para que el pescado consiga una capa ligera de sabor, sin sobre cocinarse ni perder su frescura y jugosidad.

Durante la receta, el cocinero comparte su consejo fundamental para conseguir cocinar este pescado blanco en su punto perfecto: “Es importante que entre el calor al corazón del lomo de la merluza para que no esté seco y conserve toda la gelatina y toda la lechosidad del taco de merluza”, explica Berasategui.

Receta de tacos de merluza con panceta

La receta de tacos de merluza con panceta de Berasategui combina una técnica sencilla de corte y sellado a la brasa o sartén, que permite mantener la gelatina y jugosidad del pescado, con los aromas intensos del ajo y la cayena fresca.

Tiempo de preparación

• Preparación: 15 minutos
• Cocción: 10 minutos
• Tiempo total: 25 minutos

Ingredientes

• 400 g de lomo de merluza sin piel ni espinas
• 8 tiras finas de panceta
• 2 dientes de ajo
• 1 cayena fresca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer tacos de merluza con panceta, paso a paso

1. Corta el lomo de merluza en porciones de tamaño uniforme tipo taco, para una cocción homogénea.
2. Extiende dos tiras de panceta en cruz sobre una superficie. Coloca un taco de merluza en el centro y envuélvelo cuidadosamente.
3. Calienta una parrilla o sartén y dora muy superficialmente los tacos de merluza envueltos en panceta, justo lo necesario para sellar y que el pescado conserve su gelatina.
4. Mientras tanto, calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y dora los dientes de ajo laminados junto con la cayena fresca picada.
5. Añade los tacos de merluza a la sartén y cocina a fuego medio, girando para que el calor penetre hasta el centro y la panceta quede dorada.
6. Evita sobrecocinar el pescado para que permanezca tierno y jugoso.
7. Sirve los tacos inmediatamente, acompañados de la mezcla de ajo y cayena.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde para cuatro porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 230 kcal
• Proteínas: 18 g
• Grasas: 15 g
• Carbohidratos: 1 g
• Fibra: 0 g
• Sodio: 450 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Los tacos de merluza con panceta se pueden conservar en refrigeración, en un recipiente hermético, hasta 24 horas. No se recomienda congelar, ya que la textura del pescado y la panceta puede verse afectada.