Receta de perdices en escabeche, un plato tradicional, fácil de hacer y con mucho sabor

Junto con la salazón, el escabeche es el método de conservación más utilizado en la tradición gastronómica, una técnica milenaria que utiliza caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano como ingredientes básicos. Aunque hoy en día podemos conservar carnes y pescados sin necesidad de utilizar estos rudimentarios métodos, estos siguen siendo formas deliciosas de preparar multitud de platos llenos de sabor. Uno de los más clásicos y ricos son las perdices en escabeche, todo un clásico de la cocina tradicional.

La perdiz es un ave de caza con mucho sabor que es cada vez más fácil de encontrar en carnicerías, pollerías y mercados. Para cocinarla, utilizaremos una mezcla de vino, vinagre, ajo, laurel, pimienta y clavo, formando una mezcla en la que esta ave se cocinará a fuego lento. Una vez lista nuestra receta, es recomendable dejar reposar el plato en la nevera durante al menos 24 horas, para que los sabores se concentren al máximo, y retirarlo del frigorífico un par de horas antes de disfrutarlo. Puede servirse caliente o frío, y es habitual disfrutarlo con una guarnición de ensalada.

Receta de perdices en escabeche

La receta de perdices en escabeche consiste en dorar las aves y después cocerlas lentamente en una mezcla aromática de aceite, vinagre, vino, especias y ajo. El resultado es una carne jugosa y tierna, impregnada de los perfumes del escabeche, que se puede consumir tanto en el momento como tras varios días de reposo, potenciando aún más el sabor.

Tiempo de preparación

• Preparación: 30 minutos
• Cocción: 60-75 minutos (hasta que las perdices estén muy tiernas)
• Tiempo extra de reposo: recomendado al menos 24 horas en escabeche antes de consumir

Ingredientes

• 4 perdices limpias y atadas
• Aceite de oliva (cantidad suficiente para dorar)
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Pimienta negra en grano (al gusto)
• 1 clavo de olor
• Sal (al gusto)
• 1 vaso (aproximadamente 200 ml) de vinagre de vino
• 1 vaso (aproximadamente 200 ml) de vino blanco seco
• Agua (cantidad suficiente para cubrir las perdices)

Cómo hacer perdices en escabeche, paso a paso

1. Limpia a fondo las perdices, sécalas y átalas con hilo de cocina para que mantengan su forma durante la cocción.
2. En una sartén grande o cazuela de barro, rehoga las perdices en aceite muy caliente hasta que estén bien doradas por todos los lados.
3. Retira las perdices y colócalas en una cazuela honda.
4. En el mismo aceite, fríe los dientes de ajo y las hojas de laurel hasta dorar ligeramente.
5. Vierte el aceite, los ajos y el laurel sobre las perdices.
6. Añade el vinagre, el vino blanco, pimienta negra en grano, el clavo y la sal.
7. Incorpora agua suficiente hasta cubrir completamente las perdices.
8. Cubre bien la cazuela y cocina a fuego suave hasta que las perdices estén muy tiernas, controlando que las aves siempre permanezcan cubiertas de líquido durante toda la cocción.
9. Deja reposar las perdices en el escabeche, preferiblemente durante 24 horas, antes de consumirlas para conseguir un sabor más profundo.
10. Sirve frías, templadas o a temperatura ambiente, siempre acompañadas de su salsa de escabeche.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde para cuatro porciones, considerando una perdiz por persona.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: aprox. 450 kcal
• Proteínas: 40 g
• Grasas totales: 25 g (de las cuales saturadas, 5 g)
• Carbohidratos: 4 g
• Fibra: mínimas trazas
• Sodio: 750 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

Las perdices en escabeche se pueden conservar hasta una semana en la nevera, bien cubiertas por su líquido de escabeche y tapadas. Este método tradicional permite incluso alargar la conservación algunas semanas si las condiciones de frío son constantes y el recipiente está bien cerrado.