El restaurante con una estrella Michelin en el que no hay precios ni reservas: ‘Come lo que quieras, paga lo que puedas’

¿Te imaginas comer en un restaurante con estrella Michelin y elegir lo que pagas por ello? Lo que pudiera parecer simplemente el sueño húmedo de cualquier fooodie con reducido presupuesto, es una realidad en Ciudad de México. Y lo es gracias a la propuesta que han ideado los chefs Norma Listman y Saqib Keval, la pareja al frente del restaurante Masala y Maíz.

El reconocimiento de la Guía Michelin catapultó a este restaurante mexicano hacia lo más alto del Olimpo gastronómico, aunque hay otro factor que ha multiplicado casi aún más su popularidad. Y es que, desde hace ya cerca de ocho años, los chefs de Masala y Maíz celebran una tradición de lo más curiosa. Varias veces al año, el restaurante ofrece una experiencia gastronómica sin precios ni reservas, un menú que no se paga con dinero o, al menos, no con una cantidad fija.

Esta tradición, que definen como un modelo ‘Come lo que quieras, paga lo que puedas’, consiste en un menú gastronómico basado en los platos estrella del restaurante, por el cual los comensales pueden pagar lo que consideren. No existen tickets ni tampoco reservas; los clientes que quieran disfrutar de esta experiencia deben hacer cola para entrar y degustar por orden de llegada.

El objetivo de esta tradición, dicen los fundadores del restaurante, es garantizar que todos los habitantes de la ciudad, independientemente de su situación económica, puedan disfrutar de los platos que allí se preparan. Estas recetas se preparan exactamente igual que en un día normal, tanto en tamaño como en calidad e ingredientes, aunque, esta vez, sin precios escritos al final.

En una entrevista con la revista mexicana El Economista, Saqib Keval reconocía que no es una estrategia de negocio rentable ni replicable en todas partes, aunque aseguran que la enorme mayoría de los visitantes deja algo, aunque solo sea una obra de arte para el personal. Incluso hay quienes han pagado más; a veces hasta tres veces el coste habitual. Norma Listman describe esos días como los más significativos del año: “Son los días más bonitos, porque quitamos el dinero del medio y volvemos a lo esencial: cocinar para restaurar”.

Lejos de mantener esta práctica como algo meramente anecdótico, el objetivo de Norma y Saqib es extender esta costumbre a otros restaurantes de la ciudad mexicana. De hecho, el pasado 27 de agosto, celebraban una iniciativa en estos términos a la que se unían alrededor de 20 restaurantes de Ciudad de México. Todos ellos ofrecieron sus menús a precio libre, durante un día y sin posibilidad de reserva previa, entre ellos otras propuestas con reconocimientos Michelin como los restaurantes Baldío o Expendio de Maíz.

La cocina de Masala y Maíz

Masala y Maíz recibía una estrella Michelin por primera vez en la edición de 2025 de la guía francesa, un reconocimiento que llegaba tras casi una década de trabajo y una reciente mudanza, que ahora sitúa al proyecto en plena Colonia Centro. “Es un imán para todos aquellos que desean probar una cocina diferente”, dicen de ellos los inspectores de Michelin, valorando una propuesta gastronómica única que resalta entre la inmensa oferta de Ciudad de México.

Su original propuesta se basa en una fusión de cocina mexicana, africana e india, una mezcla de sabores que busca explorar la mezcla de ingredientes y técnicas de cocina entre estas tres culturas gastronómicas. Cada receta se basa en años de un exhaustivo estudio de las recetas familiares de ambos chefs, una investigación que ha dado como resultado un menú único, un puente gastronómico entre tres continentes.

Reflejo de esta filosofía es el propio nombre del restaurante; la palabra ‘masala’ alude a la mezcla de especias usadas en la cocina india que le confiere su sabor y un aroma característicos; mientras que ‘maíz’ honra el grano que sustenta la cultura alimentaria de toda la región mexicana.

Entre sus platos estrella se encuentran recetas como los camarones de Veracruz se asan a fuego vivo y se acompañan de mantequilla fundida infusionada con vainilla. También encontramos el chilpachole, un caldo tradicional veracruzano que aquí se reinterpreta en forma de tamal colado con jaiba; y el Kuku Poussin, un pequeño pollo frito servido con queso, lechuga y salsa de tamarindo. Entre los postres, la guía roja destaca su tamal de chocolate con supremas de naranja, mousse de aguacate y polvos de pistacho y rosa.