Receta de caldero, el arroz típico murciano que nació a orillas del Mar Menor

El caldero es un plato marinero típico de la Región de Murcia, una joya gastronómica poco conocida que tiene un enorme arraigo en la cocina propia de las costas del Mar Menor. Esta receta de arroz tiene sus raíces en el siglo XIX, cuando los pescadores de la región comenzaron a cocinar en calderos los pescados de roca que no podían vender en el mercado por su bajo valor comercial. Con el paso del tiempo, esta humilde receta se ha refinado, aunque su esencia permanece intacta. Es típico de celebraciones familiares o domingos de playa, y sigue siendo bandera de la gastronomía costera murciana.

El nombre de este plato proviene del recipiente en el que tradicionalmente se prepara, un caldero de hierro fundido que se colocaba sobre fuego de leña. El proceso de elaboración incluye un sofrito intenso en el que las ñoras, un tipo de pimiento seco dulce, juegan un papel esencial al aportar un sabor característico al guiso. Luego, el arroz se cocina en un caldo de pescado que concentra los sabores del mar, mientras que el pescado, cocido aparte, se sirve como acompañamiento. Este plato se presenta en dos tiempos: primero el arroz, acompañado de alioli o ajoaceite, y después el pescado, siguiendo una tradición similar al arroz a banda de la Comunidad Valenciana.

Receta de caldero murciano

El caldero murciano es un arroz caldoso que se cocina en dos fases: primero se elabora un fumet con pescado de roca, que luego se utiliza para cocer el arroz. El pescado, una vez cocido, se sirve aparte acompañado de alioli. El arroz se cuece en ese caldo potente hasta absorber todos los sabores, y se presenta normalmente en el mismo recipiente de hierro en el que se ha cocinado.

Aunque cada familia o restaurante tiene su versión, la receta tradicional lleva ñoras (pimientos secos), tomate, ajo, arroz de grano redondo (tipo bomba), y un surtido de pescados como la gallina, dorada, mújol o mero. Es fundamental un buen aceite de oliva virgen extra, así como el uso de fuego vivo para respetar el carácter tradicional del plato.

Tiempo de preparación

El tiempo total para preparar este delicioso caldero murciano es de aproximadamente 1 hora y 30 minutos:

• Preparación y limpieza del pescado: 20 minutos.
• Elaboración del fumet: 30 minutos.
• Preparación del sofrito: 10 minutos.
• Cocción del arroz: 20 minutos.
• Montaje del plato con pescado y alioli: 10 minutos.

Ingredientes

• 1 kg de pescado de roca (mújol, dorada, gallina o similar)
• 300 g de arroz tipo bomba
• 2 ñoras
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1,2 litros de agua (para el fumet)
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Alioli (casero o comercial, para acompañar)
• Opcional: una ramita de perejil para decorar

Cómo hacer caldero murciano, paso a paso

1. Limpiar el pescado y reservarlo.
2. Hervir las ñoras durante 5 minutos para ablandarlas.
3. Retirar las ñoras, extraer la carne con una cuchara y reservar.
4. En una cazuela, sofreír los ajos enteros con piel en aceite de oliva hasta que se doren.
5. Añadir el tomate rallado y la pulpa de ñora. Rehogar hasta que se evapore el agua del tomate.
6. Incorporar el agua y el pescado. Cocer durante 25-30 minutos.
7. Sacar el pescado cocido y reservarlo en una fuente.
8. Colar el caldo y medirlo (necesitarás el triple que de arroz).
9. Poner el caldo a hervir de nuevo, añadir el arroz y cocer 18-20 minutos.
10. Servir el arroz con una ramita de perejil y acompañar con el pescado reservado y alioli.

¿Cuántas raciones se obtienen de esta receta?

Con estas cantidades, esta receta de caldero murciano rinde aproximadamente 4 porciones completas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

Cada porción de caldero murciano contiene aproximadamente:

• Calorías: 500
• Grasas: 20 g
• Grasas saturadas: 3 g
• Carbohidratos: 45 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 30 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

El caldero murciano se puede conservar en la nevera durante 2 días, en un recipiente hermético. Se recomienda recalentar solo el arroz con un poco de caldo o agua para que no se reseque.