La mayonesa o mahonesa es una de las salsas más populares y consumidas del planeta. Elaborada a partir de una emulsión de huevos y aceite, esta deliciosa crema acompaña a recetas de toda índole, desde hamburguesas y patatas fritas hasta ensaladillas o pescados al horno. Como habitualmente sucede en el amplio mundo de la cocina, el origen de esta salsa ha conllevado grandes debates y desacuerdos entre naciones. Ahora, un nuevo hallazgo histórico habría arrojado luz sobre su auténtico origen.
Hasta ahora, el nacimiento de la mayonesa se había atribuido a Francia, un error que podría haber tenido que ver con algo tan fútil como la tipografía. Así se intuye del décimo volumen de la colección 7 Portes, un recetario balear del siglo XVIII en el que se incluía la que sería la primera receta de esta salsa jamás documentada.
En la presentación de este recetario, el ‘Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII’, el investigador Pep Pelfort explicó que “uno de los aspectos más destacados de este volumen es la primera documentación de la salsa mahonesa, que aparece en el manuscrito bajo el nombre de ‘salsa de pescado cruda’”. Esta mención es considerada “la más antigua que se ha localizado hasta ahora y confirma que la mahonesa tiene un origen menorquín, en contraste con otras versiones que la sitúan fuera de la isla”.
El recetario, integrado en una colección que tiene como objetivo contribuir a difundir la investigación de las raíces de la cultura gastronómica, indica que la salsa, que se usaba tanto para acompañar pescado como para platos de cocido y carnes blancas, era la preparación que con posterioridad se difundiría, por ejemplo, en Francia en 1811 con recetas como el “poulet mayonnaise”.
El director de la colección, Francesc Solé Parellada, comentó que la confusión se dio por un error de escritura, que cambió la ‘h’ de mahonesa, un nombre que derivaría del topónimo Mahón, por una ‘y’. Esto se debe, según explica, a que en aquella primera impresión, “el impresor invirtió la orientación de la caja con la letra ‘h’ de mahonesa y pasó a convertirse en la ‘y’ de mayonnaise”.
La primera receta de mayonesa jamás documentada
Este recetario menorquín incluye 251 recetas con todo tipo de ingredientes, desde carnes y pescados hasta platos sofisticados para banquetes de alta sociedad. Se trata, según Pons, de “una obra esencial para entender la evolución de la cocina isleña, ya que muestra lo que se comía en los hogares de la burguesía de Menorca, una gastronomía que mantenía sus raíces en la cocina popular y conventual, pero que incorporaba una fuerte influencia de las élites europeizantes de la época”.
La receta de la mahonesa, la número 33 de la recopilación, dice así: “Utilizareis yemas de huevo, en la proporción de lo que queráis hacer, en un cuenco grande y los batiréis mucho con un cucharón, añadiendo a menudo un chorrito de aceite y un pellizco de cebolla cortada muy pequeña, perejil triturado, ajo cortado también muy pequeños, un pellizco de pimienta y un poco de vinagre, removiéndolo siempre de prisa para que no se corte. Y esta salsa es buena para pescado seco y con jugo. Y nada más".
(Con información de EFE)
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