Martín Tostón, el nuevo colmado que reivindica el servicio de corbata y mandil: “Hay sitios donde parece que el cliente es lo de menos porque entran en fila”

Si la restauración madrileña fuera un libro, los Hevia tendrían un capítulo completo. Hoy en manos de la tercera generación, encarnada en los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia, el restaurante Hevia lleva seis décadas encarnando la definición de clásico, todo un emblema de la hostelería que ha mantenido intacto su indeleble compromiso con la calidad y la cocina tradicional.

Fue el abuelo de los ahora dueños, Pepe Hevia, junto a su mujer Elena Arbizu, el que comenzó esta aventura allá por 1964. Se inauguraba así un bar en la madrileña calle Serrano que pronto se convertiría en un imprescindible, siendo además pioneros en traer hasta la capital el tapeo de calidad que aun los ‘gatos’ no conocían. De Pepe Hevia, el espacio pasó a manos de su hija Elena que, junto a Ismael Martín Tostón, su marido, formaron la segunda generación de este clásico.

Sus hijos, Ismael y Fernando Martín-Hevia llevan ahora las riendas del negocio, al que han sumado nuevas ilusiones. Sin dejar de apostar por la calidad en Hevia, los hermanos abrieron en 2023 Bar H Emblemático, enfrente de la casa madre, como una suerte de homenaje al bar de toda la vida. Dos años después, los herederos de esta saga familiar inauguran una tercera propuesta, un colmado como los de siempre que, a la vez, trae un soplo de aire fresco a la propuesta de los Hevia. “Nos dedicamos a la hostelería desde que nacimos y este es nuestro mundo”, afirma Ismael a Infobae España, orgulloso de continuar con el legado heredado.

Martín Tostón (Castelló, 112) tiene los apellidos de su padre, olvidados bajo el brillo natural del Hevia que adoptó como suyo tras el matrimonio. “Mi padre se llamaba Ismael y siempre ha sido reconocido como Ismael Hevia, a pesar de que no era su apellido”, cuenta su hijo. Con este nombre, Fernando e Isma quisieron homenajear a su figura con un proyecto que, por desgracia, su padre no pudo disfrutar, pues falleció a principios de este 2025.

Situado en el corazón del barrio de Salamanca, este espacio de estética clásica busca recuperar la esencia de los colmados de antaño, reinventándolos para adaptarlos a los gustos y necesidades del cliente contemporáneo. La idea, cuentan, era la de fusionar la experiencia de bar y restaurante de siempre con la posibilidad de adquirir productos gourmet, desde chacinas y embutidos ibéricos hasta laterío y vinos seleccionados. Los propios productos funcionan como decoración en sus paredes, también en el interior de una vitrina que recibe a quien entre por su acristalada puerta. “Siempre nos ha gustado mucho el concepto desenfadado de las cervecerías y también el concepto tan bonito y tan romántico de los lugares de despacho, los ultramarinos. Esto es una mezcla de los dos mundos”, cuenta el mayor de los Hevia.

Con una cocina continua que comienza a las 9.00 horas y se extiende hasta las 23.00 horas, su carta acompaña al cliente en todos los momentos del día. Desayunos, aperitivos, comidas y cenas conviven en una propuesta que les “está funcionando fantásticamente bien”. “¿Por qué? Pues porque es un producto extraordinario. Es verdad que la gente se puede comer una lata en su casa perfectamente, pero nuestro cliente es un cliente que consume lo que realmente le apetece, independientemente de que lo pueda consumir en su casa", asegura Martín-Hevia. El ticket medio es de un aproximado de 30 euros por comensal.

Por la mañana, en sus mesas altas y su clásica barra se alternan las tostadas con aceite de oliva y tomate, con churros, porras y croissants recién hechos. Al mediodía, el reloj marca la hora del aperitivo y vecinos y trabajadores de la zona acuden a por un refrigerio en el que toman protagonismo las chacinas —embutidos ibéricos de Arturo Sánchez, sobrasada recién llegada de Mallorca...—, el laterío —como mejillones, berberechos, navajas, zamburiñas, almejas o ventresca de bonito— y las elaboraciones tradicionales, como las gildas, los torreznos, el salpicón de gambas o la ensaladilla rusa.

En la carta también hay lugar para platillos más elaborados y contundentes, pensados para la comida o la cena, como los callos, el rabo de toro, las albóndigas, los chipirones en salsa o el tartar de atún rojo; elaboraciones con el sello inconfundible del mítico Hevia. Para acompañar la experiencia gastronómica, una cuidada selección de vinos con referencias nacionales e internacionales.

Una vuelta a lo clásico con el cliente como eje

“Lo clásico no se puede mejorar”. Es la frase que se puede leer en la carta de Martín Tostón, una cita del histórico torero Rafael El Gallo que es también un lema de vida para los Hevia. Se refleja en la esencia de su proyecto, desde en el espacio, a base de materiales nobles como madera, mármol y ladrillo visto, hasta en el servicio, cercano pero profesional, y ataviado con corbata y delantal. “Ahora hay muchos sitios donde parece que el cliente es lo de menos, porque entran en fila. Para nosotros es vital, es el fundamento de todo”, asegura Ismael.

Prueba irrefutable de esta afirmación es la ristra de clientes, de los de toda la vida, que entran al local a saludarle, simplemente porque pasaban por ahí. “Ya tenemos un poco de imán para el cliente del barrio de Salamanca, que ya saben que quien abre somos los hermanos Hevia. Espero que eso sea un síntoma de expectativas buenas y de calidad”, asegura el hostelero que, aclara, también recibe a diario clientela nueva que tiene el barrio como un destino puntual.

El ansia por volver a la cocina de antaño, a lo tradicional, es, irónicamente, una de las grandes tendencias de la restauración a día de hoy. Lo achaca Ismael “posiblemente al cariño, posiblemente a la añoranza”. “Al fin y al cabo, yo creo que es una reminiscencia a nuestra niñez, a esa España de los años 80 en la que la gente estaba absolutamente comprometida en su día a día a ofrecer un servicio de calidad y una cercanía al cliente”, concluye el mayorde los Hevia, que tiene más claro que nadie que lo clásico perdura porque es insuperable.