La tapa típica de las sidrerías vascas que fascina a José Andrés y que puede servirse como brunch: “Una versión diferente de la tortilla española”

La difusión en el mundo de la gastronomía española es una de las misiones del chef José Andrés. Así lo ha demostrado el propio cocinero a lo largo de su carrera, compartiendo a menudo con su público recetas típicas de nuestro país y abriendo restaurantes especializados en platos españoles, como por ejemplo Mercado Little Spain en Nueva York. En los últimos años, el chef ha lanzado nuevos canales de divulgación online, como por ejemplo sus newsletters Longer Tables, a través de las cuales instruye a sus lectores americanos sobre las bondades de la cocina de su tierra natal.

En una de sus últimas publicaciones a través de esta vía, el cocinero ha querido prestar atención a una receta muy especial, una tapa típica de las sidrerías del norte de España que encanta a todo aquel que la prueba y que parte de un concepto muy común en la cocina tradicional: la tortilla.

La tortilla de bacalao, un clásico de las ‘sagardotegiak’ vascas

El recetario español está repleto de recetas de tortilla, elaboraciones sencillas y rápidas que tienen el nutritivo huevo como protagonista. Más allá de la clásica tortilla de patatas, este formato se repite en diferentes zonas de España con ingredientes como verduras, carnes o pescados. Este último es el caso de uno de los platos típicos de la cocina vasca y de sus tabernas: la tortilla de bacalao, una receta llena de sabor que saca su mejor partido cuando se sirve dorada en el exterior y jugosa en el interior.

“La tortilla de bacalao es una versión diferente de la tortilla española, y suele encontrarse en esta época del año en sidrerías desde el País Vasco hasta Asturias”, explica el cocinero en su publicación, dedicada a alabar esta deliciosa receta. “Se sirve al principio de una comida tradicional durante la temporada de sidra... pero podrías servirla como tapa, o como cena contundente (¿o incluso brunch?) -¡mejor si la sirves con sidra asturiana o vasca!“, nos recomienda el chef asturiano mostrando su amor por esta tradicional elaboración.

El origen de esta tapa vasca se remonta a las regiones costeras del norte de España, donde el bacalao es un ingrediente común debido a su abundancia y facilidad de conservación mediante el salado. Esta receta es especialmente popular en las sidrerías o sagardotegiak vascas, locales de barrio en las distintas ciudades de Euskadi en los que esta deliciosa tortilla tradicional se sirve acompañada de una buena sidra artesanal.

Existen variaciones de esta receta; mientras que algunas se mantienen en su forma más pura con solo bacalao y huevo, otras incluyen ingredientes extra como son los pimientos y la cebolla. Es el caso de José Andrés, que usa ambos elementos cuando prepara esta delicia en casa. “Yo hago esta receta con bacalao fresco, que se cocina lentamente en aceite de oliva para formar bacalao confitado. Las cebollas y los pimientos se caramelizan, y todo queda envuelto en un cálido manto de huevos frescos y cremosos”, explica en su publicación.

Además, el cocinero de origen asturiano nos cuenta algunos de sus trucos para conseguir un resultado perfecto. “Cuando cocines esta tortilla, te recomendamos que utilices una sartén antiadherente”, explica José Andrés, dándonos la clave para preparar una tortilla cuajada por fuera y cremosa por dentro que no se pegue ni se desmorone. “Puedes hacerla como una tortilla doblada o como una tortilla española... en España la encontrarás de las dos formas”, continúa.