El steak tartar está de moda. Pero, en realidad, siempre ha estado ahí. Prueba de ello es Zalacaín, el mítico restaurante madrileño, que lleva más de medio siglo preparando esta delicia a base de carne cruda. Precisamente este restaurante era uno de los competidores en el I Campeonato Nacional de Steak Tartar, celebrado en el marco de la 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España.
Este concurso, que se celebraba este año por primera vez en el congreso madrileño, pretende dar su lugar a este plato tan clásico de nuestras cartas, una combinación de carne de ternera y un aliño lleno de sabor que suele prepararse en la mesa, directamente frente al comensal que más adelante va a disfrutarlo. Las alcaparras, los pepinillos, salsas como la mostaza o la inglesa Lea Perrins, sal y pimienta o hasta cebolla morada, son algunos de los elementos que se suman habitualmente a la carne de ternera cruda picada a cuchillo que supone la base de la receta.
Celebrado con el patrocinio de La Finca Jiménez Barbero, esta edición del concurso ha reunido a seis aspirantes diferentes, la gran mayoría de ellos restaurantes madrileños (cinco de la capital y uno solo de Barcelona). Tras la difícil deliberación del jurado, que ha querido reseñar el altísimo nivel de todas las propuestas presentadas, finalmente hemos podido saber cuál es el mejor steak tartar de todo el país.
El ganador del concurso ha sido Juanjo López, el cocinero de La Tasquita de Enfrente, un establecimiento de enorme prestigio en la ciudad de Madrid. El suyo, decía López en su presentación, es “un tartar para reflexionar”. “Si una carne, sea como sea, le haces mucho aliño, este es predominante. El nuestro prácticamente no lleva aliño”, afirmaba el cocinero mientras preparaba su elaboración.
Su tartar destaca por la maceración del solomillo y el lomo alto, las carnes que utilizan para la elaboración. Estas piezas se maceran en mantequilla durante una semana, un truco que el cocinero aprendió en una visita a Estados Unidos y que le da una ternura y sabor únicos al producto. “Luego la limpiamos bien para quitar la grasa, añadimos sal y pimienta y un acompañamiento de pan brioche. Añadimos también la típica anchoa, pero fuera del tartar”, explica el cocinero.
A las puertas del premio se han quedado otros cinco grandes referentes de esta receta: Lorenzo Franco Chaparro (Zalacaín, Madrid), Ramon Blanch (Pur, Barcelona), Daniel Gómez (Leña, Madrid), Nacho Gadea (Askuabarra, Madrid), y Manu Villalba (Fismuler, Madrid).
Qué se come en La Tasquita de Enfrente
Ya con 26 años de historia a sus espaldas, este restaurante es un punto de encuentro mítico en la madrileña calle Ballesta. Más de 300 recetas diferentes se han servido durante este cuarto de siglo de la Tasquita de Enfrente, muchas de ellas convertidas en clásicos. Es el caso de su ensaladilla rusa de quisquillas, sus albóndigas con salsa de cocido o su chipirón encebollado, además de, por supuesto, su steak tartar, que también elaboran en versiones novedosas con ingredientes como el salchichón.
Todas estas elaboraciones se pueden elegir al gusto del comensal a partir de su carta, pero también con dos menús degustación, uno por 115 € con 8 pases y otro por 160 € con 10 pases que incluye las locuras más irreverentes de Juanjo y Nacho Trujillo, su jefe de cocina.
30 años de Madrid Fusión
Con competidores de alto nivel y el respaldo de una organización comprometida con la calidad, el I Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala pretende posicionarse como otro de los grandes concursos mediáticos que se celebran cada año en Madrid Fusión. En este prestigioso congreso gastronómico ya se celebran otros famosos campeonatos como el de la mejor croqueta o el del ‘Bocadillo de Autor’.
Madrid Fusión celebra este año su 30º aniversario, consolidándose como el epicentro de la innovación culinaria en España y también a nivel internacional. Desde sus inicios en 1995, este congreso ha sido testigo y promotor de las revoluciones gastronómicas que han transformado la cocina contemporánea. Por eso, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebra estos días 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema, tiene como lema ‘Revolucionarios’.
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