Ángel León se alía con Ecologistas en Acción para trasladar su restaurante a las marismas gaditanas: “Ya no me veréis en la cocina, sino con un peto sacando pescado”

Ángel León es un enamorado del mar. Lo es desde muy pequeño, cuando cayó rendido ante los secretos y misterios del Atlántico saliendo a pescar con su padre. El romance continuó más tarde en las cocinas, desarrollando entre fogones el que es el proyecto de su vida: Aponiente, su restaurante insignia con tres estrellas Michelin, situado en el gaditano Puerto de Santa María, en plena Bahía de Cádiz.

El conocido como ‘chef del mar’ comenzó el proyecto de Aponiente con una idea fija en la mente: unir su cocina con el territorio que lo rodea, uniendo indivisiblemente su entorno, el mar, con la cocina de sus mesas. Ahora, lo ha conseguido. En su ponencia organizada en el marco de Madrid Fusión, León ha contado en primicia un cambio en Aponiente, una suerte de ‘traslado’ que, en realidad, es el cumplimiento de un sueño.

Aunque Aponiente nació en un pequeño local en el centro del Puerto de Santa María, el cocinero se enamoró del molino de mareas del siglo XIX adonde trasladó su restaurante más adelante. No solo le cautivó el molino, donde ahora se encuentra su cocina y sus salones, sino también la naturaleza que lo rodeaba: en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, anexo a 20 hectáreas de marisma llena de una riquísima fauna y flora.

“Mi sueño siempre fue que los clientes de Aponiente fuesen a la marisma, que no entraran por el edificio, sino que entraran por la marisma”, comienza explicando el cocinero. “Ahora, por fin, la marisma y Aponiente es todo uno”. De esta manera, a partir de la próxima temporada, los comensales que vayan a la casa de Ángel León podrán comer en la propia marisma, disfrutando allí mismo del producto que las mismas salinas ofrecen.

Este cambio no habría sido posible, dice el chef, sin la colaboración de Ecologistas en Acción, junto a los que ha trabajado para recuperar la zona y convertirla en un espacio apto para el comensal, un auténtico salón de comidas que surge de las olas del Atlántico.

León se empeñó, desde el inicio de su proyecto, en recuperar el que era un espacio degradado, un espacio natural que él quiso revivir sembrando pescados, camarones, ostiones, plantas halófitas y cereal marino. Pero también quería abrirlo al público. “En 2025, la gente va a estar sentada en una marisma escuchando a Paco de Lucía, tomando una manzanilla y comiendo camarones vivos. A mí ya vais a dejar de verme en la cocina, me vais a ver en la marisma con un peto sacando pescado, cuidando a los pescados que los clientes se van a comer”, asegura emocionado el chef.

Será un cambio radical que determinará profundamente el trabajo del chef y su equipo para esta nueva temporada. “No va a ser fácil gestionar un espacio natural y un restaurante al mismo tiempo”, confiesa el chef, aunque se muestra emocionado y motivado para esta nueva etapa que, dice, supone un punto de inflexión en su cocina. “Siento que es el año cero de Aponiente”, explica el chef, que comenzará su nueva temporada en el mes de marzo.

Esta nueva etapa llega de la mano de otras novedades, avanzadas por el propio chef durante su ponencia en el congreso gastronómico madrileño. Por un lado,, la publicación del primer libro de Aponiente, una obra en la que resumirá toda la historia del restaurante en seis tomos en los que aparecen recetas, ingredientes y todas las anécdotas vividas por el chef y su equipo en estas casi dos décadas de restaurante.

Por otro lado, León anunciaba la llegada al mercado de sus famosos embutidos marinos, un producto en el que lleva trabajando desde hace más de 15 años. De la mano de la empresa atunera Petaca Chico, comenzará a comercializar para el público general productos como el lomo embuchado marino, hecho con atún rojo, corvina, pez limón y atún de aleta amarilla.

León ha enfocado su carrera en lograr platos deliciosos que procedan del mar; un objetivo de vida que se refleja en su cocina. Platos como el Pepino de mar a la gaditana, la matanza marina en puchero, los tendones de vaca del estrecho o su famosa tortilla de camarones confirman un menú degustación que tiene un precio de 310 euros y que, además, ofrece tres opciones de maridaje como extra: Maridaje NoLo por 150 €, Maridaje Menú por 180 € y Maridaje Non Plus Ultra por 300 euros.